Από πέρσι κιόλας πολλοί επισκέπτες, μάς ρωτούν: «  Τι είναι τελικά ο νισεστές?»

     Αν ρίξουμε μια ματιά στο διαδίκτυο δεν βγάζουμε άκρη. Κάποιοι λένε ότι είναι το άμυλο του σιταριού, κάποιοι άλλοι λένε ότι είναι το άμυλο του καλαμποκιού και ορισμένοι ότι είναι το καλαμποκάλευρο!!! (βλέπε φωτό)

   
    
   
    
    Καταρχάς: Για να απαντηθεί «σωστά» το ερώτημα πρέπει πρώτα να δούμε από πού μάς έρχεται η λέξη νισεστές. (νισαστόν που λέει και η Νταϊάνα ή νεσασθέ που λέει η Σούλα, ή νισεστέ που λέμε οι περισσότεροι από εμάς…)

    Ανοίγοντας λοιπόν ένα καλό λεξικό θα διαπιστώσουμε ότι η λέξη είναι τούρκικη (με περσική προέλευση). Στα τουρκικά λοιπόν nişasta = άμυλο.

   
     Το οποίο θεωρητικά σημαίνει ότι: Όλων των ειδών τα άμυλα μπορούμε να τα πούμε νισεστέ, δηλ. το άμυλο σιταριού, το άμυλο καλαμποκιού (άνθος αραβοσίτου), το άμυλο ρυζιού (άνθος ορύζης), το άμυλο της πατάτας (πατατάλευρο), του κριθαριού, της βρώμης, της μανιόκας (ταπιόκα), της μαράντας (αραρούτι), κ.λ.π.

    
     Η ιστορία του νισεστέ: Στα ελληνικά βιβλία μαγειρικής ξεκινά στα τέλη του 19^ου αιώνα. Τότε δεν κυκλοφορούσαν στο εμπόριο οι γνωστές, σήμερα, συσκευασίες νισεστέ. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν μόνες τους το νισεστέ από σιτάρι.

  
     Χαρακτηριστική είναι η περιγραφή της παρασκευής νισεστέ σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από μερικές δεκαετίες:

«….Πως γίνεται ο νισεστές

Χρησιμοποιούμε σιτάρι καλής ποιότητας.

Καθαρίζουμε 5 κιλά σιτάρι από πέτρες και χώματα. Το βάζουμε σε λεκάνη σκεπασμένο με νερό, το οποίο φροντίζουμε να το αλλάζουμε κάθε μέρα για 40 ημέρες.

Κατόπιν το στραγγίζουμε καλά και το αφήνουμε σε πετσέτα να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει καλά το στουμπίζουμε στο γουδί και η σκόνη που παίρνουμε είναι ο νισεστές….»

Πολύ σωστά θα αναρωτηθεί κανείς: Αξίζει τον κόπο όλη αυτή η ταλαιπωρία για μερικές σέσουλες νισεστέ?

   Η απάντηση είναι ότι: Αξίζει και πολύ μάλιστα, ειδικά αν θέλεις να φτιάξεις κάποια κρέμα, να δέσεις μια σάλτσα ή να φτιάξεις μουσταλευριά χωρίς να σού σβωλιάσει.

Την απάντηση στο πρόβλημα μας έδωσε η τεχνολογία  στις αρχές του 19^ου αιώνα.

Άλεσε την άσπρη καρδιά του σπόρου του καλαμποκιού σε πολύ λεπτή «μεταξένια» σκόνη. Το γνωστό σε όλους κορν φλάουρ, (άνθος αραβοσίτου, μαϊζένα, άμυλο καλαμποκιού, κ.λ.π.)

Τις τελευταίες δεκαετίες: Πολλές εταιρείες αλεύρων διακινούν το άμυλο καλαμποκιού, και μόνον αυτό, με την ονομασία νισεστές.

Έτσι, χωρίς ταλαιπωρία και χασομέρια έχουμε τα επιθυμητά αποτελέσματα στη μαγειρική μας.

Στο μεταξύ, το άμυλο του σιταριού: Δεν ονομάζεται νισεστές (αν και είναι και αυτό νισεστές [άμυλο]) και κυκλοφορεί σε 25κιλες συσκευασίες για εξειδικευμένες παρασκευές των αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων, μιας και είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη.

Συνοψίζοντας: Νισεστέ(ς) είναι η εμπορική ονομασία του άμυλου καλαμποκιού και είναι το ίδιο με το άνθος αραβοσίτου, το κορν φλάουρ και τη μαϊζένα.

Χρησιμοποιείται όχι μόνον σε σάλτσες ή κρέμες αλλά και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι (εννοείται σιταριού), όπως π.χ. σε κέικ.

Δεν είναι λάθος να το πεις και μπαμπά.

Και αυτό διότι: Tο Σαβαρέν είναι η εξέλιξη του Μπαμπά, του γνωστού, από τον 18^ο αιώνα, γλυκού.

Το Σαβαρέν, όμως: Δημιουργήθηκε από ένα γάλλο ζαχαροπλάστη, ονόματι Julien, το 1840.

Ο Julien: Αφαίρεσε τις σταφίδες από τη ζύμη του μπαμπά και έφτιαξε ένα «μυστικό» σιρόπι που «κράταγε» στο γλυκό χωρίς να «σουρώνει».

Το ονόμασε Brillat Savarin, που, χάριν συντομίας, έγινε τελικά Σαβαρέν (Savarin).

Στην ελληνική μαγειρική βιβλιογραφία: Η ζύμη για σαβαρέν εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1899 σε δύο αξιόλογα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφόρησαν τότε στην Αθήνα. Την αναφέρουν Πάστα για Σαβαρέν και δεν διαφέρει καθόλου από τις σύγχρονες συνταγές.

Ωστόσο: Αυτά που γράφονται στα σύγχρονα ελληνικά βιβλία μαγειρικής και αναπαράγονται στο διαδίκτυο, ότι ο ίδιος ο Μπριγιά Σαβαρέν είναι εφευρέτης και νουνός του Σαβαρέν (δυστυχώς) είναι λανθασμένα. (βλέπε φωτό).

Ο μεν Μπαμπάς προϋπήρξε του Μπριγιά Σαβαρέν, το δε Σαβαρέν φτιάχτηκε, για πρώτη φορά, 15 χρόνια μετά το θάνατό του.

Όμως: Η συνταγή για το Σαβαρέν δεν είναι δύσκολη.

Σήμερα: Θα δώσουμε τη συνταγή που μας έδωσε, επίσης γάλλος, ζαχαροπλάστης που φτιάχνει ανυπέρβλητο Σαβαρέν.

Το γαρνίρει γύρω – γύρω με σαντιγί ενώ στη μέση βάζει φρέσκες φράουλες. (βλέπε άνω φωτό)

Savarin Chantilly

Ζύμη

350 γρ. αλεύρι

20 γρ. μαγιά

1 dl γάλα, χλιαρό

150 γρ. φρέσκο βούτυρο

4 αυγά, ολόκληρα

15 γρ. ζάχαρη άχνη

1 γερή τσιμπιά αλάτι

1 μικρή τσιμπιά ξύσμα λεμονιού

Παρασκευή

Με το γάλα, τη μαγιά και λίγο από το αλεύρι φτιάχνεις μια προζύμη και την αφήνεις σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.

Στο μεταξύ: Χτυπάς τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτεις το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να έχεις μια ομογενοποιημένη ζύμη.

Ενώνεις τις δύο ζύμες και ζυμώνεις απαλά την τελική ζύμη.

Τη βάζεις σε μία μεγάλη, καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ.

Αφήνεις σε ζεστό μέρος φουσκώσει η ζύμη.

Στη συνέχεια ψήνεις στους 200^ο C για 30 λεπτά περίπου.
 
Όταν είναι έτοιμο το ξεφορμάρεις και το αφήνεις να κρυώσει.

Το σιρόπι

2 dl μαύρο τσάι

2 dl νερό

250 γρ. ζάχαρη

1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα

1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα

1 καρφάκι γαρίφαλο

Λίγη κανέλα τριμμένη

2 dl ρούμι, που το προσθέτεις αφού βράσει το σιρόπι και το έχεις κατεβάσει από τη φωτιά.

Σιρόπιασμα

Βάζεις τα υλικά σε μια κατσαρόλα και την ανεβάζεις σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση το σιρόπι το αφήνεις για 3 λεπτά και στη συνέχεια το σουρώνεις.

Προσθέτεις το ρούμι και σιροπιάζεις το γλυκό με το καυτό σιρόπι.

Γυάλισμα

Όταν το γλυκό κρυώσει το γυαλίζεις, με πινέλο, με μαρμελάδα βερίκοκο ή ροδάκινο, αφού την αραιώσεις με λίγο νερό και την λειώσεις στο μούλτι.

Γαρνίρεις όπως θέλεις.

Ευχόμαστε σε όλους καλό τσίκνισμα για αύριο και Καλά Καρναβάλια..!!!!!

Στο μενού καλού εστιατορίου και συγκεκριμένα στα ορεκτικά, είδαμε να φιγουράρει ο καπνιστός σολωμός.

Εφαρμόζοντας τη μέθοδο που πρόσφατα μάθαμε,  διαπιστώσαμε ότι ο δαίμονας του ίντερνετ “κτυπά” μία φορά κάθε τρεις σολομούς, γράφοντας τον ένα με ωμέγα.

Με λίγη προσπάθεια θα τον τσακίσουμε και θα το κάνουμε 3- 3 το σκορ.

Δεν την “λέμε” σε κανένα, κανείς δεν είναι αλάνθαστος, όμως ο χαρακτηρισμός “καπνιστός” στο Σολωμό μας χαλάει λίγο, να τόσο δα, όσο πατάει το γατί μου…σόρυ ε???…
.

Όμως, και το μενού θέλει μια ορθογραφική επιμέλεια, έτσι δεν είναι????

GORDON BLEU 

Σερφάροντας σε ιστοσελίδα εκδοτικού οίκου που ειδικεύεται σε βιβλία μαγειρικής διαβάζουμε το ακόλουθο:

Τίτλος:  ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ GORDON BLEU

και στη συνέχεια:

Ενδεικτικές σελίδες από τη ζαχαροπλαστική GORDON BLEU

Προφανώς ο συντάκτης της σελίδας μπέρδεψε το τζιν GORDON με … το μπλε κορδόνι που είναι και το σήμα κατατεθέν της ομώνυμης σχολής.

Το σωστό είναι:  CORDON BLEU.

Η σχολή ιδρύθηκε το 1895 και είναι από τις καλύτερες αν όχι η καλύτερη σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής παγκοσμίως.

Στη φωτό μας: το εσώφυλλο της πρώτης μαγειρικής (750 σελίδες), που εξέδωσε η σχολή το 1902 στα γαλλικά και ένα αντίτυπο βρίσκεται (ίσως το μοναδικό στην Ελλάδα) στη βιβλιοθήκη του μπλογκομάγειρου και τον βοηθά να μπλογκομαγειρεύει.

.

.

:

ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΟΜΑΣΤΕ: Ίντα γίνεται επαέ? Σας το είπαν κι άλλοι. Καρέμ λεγόταν ο άνθρωπος. Κάρμεν αρσενικό δεν ξέρουμε, εκτός αν ήταν κάποιος τραβεστί με αυτό το όνομα.
Την Κάρμεν την ξέρουμε σαν όπερα του Γιώργου του Μπιζέ, ξέρετε…(προσοχή μην το μπλέξουμε με το μπεζέ).

Ανεβάστε επιτέλους το σωστό επίθετό του.

Έστω:  Διαβάστε το Γαλλικό Λαρούς να γράψετε και την ιστορία του μιας και είναι και ο αρχηγός.
                                               
ΕΠΙΣΗΣ, ΣΕ ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ ΑΠΟ ΜΕΓΑΛΟ ΒΙΒΛΙΟ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ:

ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ: (λήμμα) ΚΑΡΕΜ: “…Ο Καρέμ διηύθυνε επί 12 χρόνια τις κουζίνες του Ταγιεράν. …”  (μάλλον κάποιου που έφτιαχνε ταγιέρ ή ….μήπως του Ταλλεϋράνδου εννοεί??)