Από πέρσι κιόλας πολλοί επισκέπτες, μάς ρωτούν: «  Τι είναι τελικά ο νισεστές?»

     Αν ρίξουμε μια ματιά στο διαδίκτυο δεν βγάζουμε άκρη. Κάποιοι λένε ότι είναι το άμυλο του σιταριού, κάποιοι άλλοι λένε ότι είναι το άμυλο του καλαμποκιού και ορισμένοι ότι είναι το καλαμποκάλευρο!!! (βλέπε φωτό)

   
    
   
    
    Καταρχάς: Για να απαντηθεί «σωστά» το ερώτημα πρέπει πρώτα να δούμε από πού μάς έρχεται η λέξη νισεστές. (νισαστόν που λέει και η Νταϊάνα ή νεσασθέ που λέει η Σούλα, ή νισεστέ που λέμε οι περισσότεροι από εμάς…)

    Ανοίγοντας λοιπόν ένα καλό λεξικό θα διαπιστώσουμε ότι η λέξη είναι τούρκικη (με περσική προέλευση). Στα τουρκικά λοιπόν nişasta = άμυλο.

   
     Το οποίο θεωρητικά σημαίνει ότι: Όλων των ειδών τα άμυλα μπορούμε να τα πούμε νισεστέ, δηλ. το άμυλο σιταριού, το άμυλο καλαμποκιού (άνθος αραβοσίτου), το άμυλο ρυζιού (άνθος ορύζης), το άμυλο της πατάτας (πατατάλευρο), του κριθαριού, της βρώμης, της μανιόκας (ταπιόκα), της μαράντας (αραρούτι), κ.λ.π.

    
     Η ιστορία του νισεστέ: Στα ελληνικά βιβλία μαγειρικής ξεκινά στα τέλη του 19^ου αιώνα. Τότε δεν κυκλοφορούσαν στο εμπόριο οι γνωστές, σήμερα, συσκευασίες νισεστέ. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν μόνες τους το νισεστέ από σιτάρι.

  
     Χαρακτηριστική είναι η περιγραφή της παρασκευής νισεστέ σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από μερικές δεκαετίες:

«….Πως γίνεται ο νισεστές

Χρησιμοποιούμε σιτάρι καλής ποιότητας.

Καθαρίζουμε 5 κιλά σιτάρι από πέτρες και χώματα. Το βάζουμε σε λεκάνη σκεπασμένο με νερό, το οποίο φροντίζουμε να το αλλάζουμε κάθε μέρα για 40 ημέρες.

Κατόπιν το στραγγίζουμε καλά και το αφήνουμε σε πετσέτα να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει καλά το στουμπίζουμε στο γουδί και η σκόνη που παίρνουμε είναι ο νισεστές….»

Πολύ σωστά θα αναρωτηθεί κανείς: Αξίζει τον κόπο όλη αυτή η ταλαιπωρία για μερικές σέσουλες νισεστέ?

   Η απάντηση είναι ότι: Αξίζει και πολύ μάλιστα, ειδικά αν θέλεις να φτιάξεις κάποια κρέμα, να δέσεις μια σάλτσα ή να φτιάξεις μουσταλευριά χωρίς να σού σβωλιάσει.

Την απάντηση στο πρόβλημα μας έδωσε η τεχνολογία  στις αρχές του 19^ου αιώνα.

Άλεσε την άσπρη καρδιά του σπόρου του καλαμποκιού σε πολύ λεπτή «μεταξένια» σκόνη. Το γνωστό σε όλους κορν φλάουρ, (άνθος αραβοσίτου, μαϊζένα, άμυλο καλαμποκιού, κ.λ.π.)

Τις τελευταίες δεκαετίες: Πολλές εταιρείες αλεύρων διακινούν το άμυλο καλαμποκιού, και μόνον αυτό, με την ονομασία νισεστές.

Έτσι, χωρίς ταλαιπωρία και χασομέρια έχουμε τα επιθυμητά αποτελέσματα στη μαγειρική μας.

Στο μεταξύ, το άμυλο του σιταριού: Δεν ονομάζεται νισεστές (αν και είναι και αυτό νισεστές [άμυλο]) και κυκλοφορεί σε 25κιλες συσκευασίες για εξειδικευμένες παρασκευές των αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων, μιας και είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη.

Συνοψίζοντας: Νισεστέ(ς) είναι η εμπορική ονομασία του άμυλου καλαμποκιού και είναι το ίδιο με το άνθος αραβοσίτου, το κορν φλάουρ και τη μαϊζένα.

Χρησιμοποιείται όχι μόνον σε σάλτσες ή κρέμες αλλά και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι (εννοείται σιταριού), όπως π.χ. σε κέικ.

Περισσότερο επίκαιρο από ποτέ το σημερινό ποστ αφού θα μιλήσουμε για ένα γλυκό νέγρο.

Η ιστορία είναι πολύ παλιά. Η πρώτη  δημοσίευση της συνταγής έκλεισε 54 χρόνια.

Την προέλευση της δεν θα την πούμε διότι ο εφευρέτης της συνταγής μας έχει αφήσει χρόνους.

Το ίδιο και ο συγγραφέας, στον οποίο, λανθασμένα, αποδίδεται η συνταγή εφόσον δημοσιεύεται αυθαίρετα στο βιβλίο του.

Πρόκειται για την Τούρτα Νέγκρο όπου, κατά πως δημοσιεύεται, είναι ένα φορμαρισμένο ρυζόγαλο καλυμμένο με κρέμα σοκολάτας.

Η συνταγή που πρώτο – δημοσιεύτηκε το 1954 (βλέπε μεσαία φωτό) ήταν λανθασμένη και το αντιλήφθηκαν οι περισσότεροι αναγνώστες του βιβλίου.

Μετά από 15 χρόνια ένας εξαιρετικός «διαφροντιστής» μαγειρικών εκδόσεων δοκίμασε να την  πραγματοποιήσει, μάταια όμως, διότι η συνταγή δεν έβγαινε.

Για αυτό το λόγο τη δημοσίευσε μεν, με την λανθασμένη συνταγή της (βλέπε κάτω φωτό), την έφτιαξε δε, σε ένα ζαχαροπλαστείο με την μορφή που έπρεπε να είχε, τη φωτογράφησε και τη δημοσίευσε (βλέπε πάνω φωτό) και όλα καλά.

Η συνταγή όμως υπάρχει και φτιάχνεται εδώ και πολλά χρόνια στα ελληνικά νοικοκυριά.

Τα ζαχαροπλαστεία με την ονομασία νέγκρο ή νεγράκια, εννοούν ένα είδος μικροκαμωμένου κωκ.

Στο σπίτι, η τούρτα Νέγκρο είναι μια εύκολο σοκολατένιο γλυκό και για πρώτη φορά  δημοσιεύουμε τη σωστή συνταγή της, σήμερα, ύστερα από επιθυμία του φίλου μας Δημήτρη, ιατρού στο επάγγελμα και αθεράπευτου γλυκατζή.

                      
  ΤΟΥΡΤΑ ΝΕΓΡΟΣ ή ΝΕΓΚΡΟ

550 γρ. γραμμάρια κουβερτούρα
8 μεγάλα αυγά
¾ φλιτζανιού ζάχαρη
350 γραμμάρια σαντιγί
    
Λειώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί.
    
Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
   
Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, με μια τσιμπιά αλάτι, αλάτι να αφρατέψουν καλά.
      
Βάζουμε τους κρόκους στην λειωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη μαρέγκα και ομογενοποιούμε με σπάτουλα.
    

Αλείβουμε με  βούτυρο  ένα ταψί διαμέτρου 22 cm και το πασπαλίζουμε με φρυγανιά.

Το μισό μίγμα το βάζουμε στο ταψί (έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 180^οC) και το ψήνουμε 40 λεπτά.

Το άλλο μισό μίγμα το βάζουμε στο ψυγείο.

Αφού κρυώσει  βάζουμε τη βάση μας σε μια  πιατέλα και αλείβουμε το άλλο μισό μίγμα επάνω.

Μετά γαρνίρουμε με σαντιγί και λίγη τριμμένη κουβερτούρα επάνω.

Σημ.: Δεν είναι ανάγκη να δώσουμε στην τούρτα το σχήμα της πάνω φωτό.

Και ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!

Είναι αλήθεια ότι το τελευταίο τεύχος ένθετου μαγειρικού περιοδικού, σε γενικές γραμμές, δικαιώνει τις προσδοκίες των απλών αναγνωστών αλλά και των “ψαγμένων” γύρω από τη μαγειρική.

Οι καλοί επιμελητές του περιοδικού έβαλαν τα δυνατά τους, διασταύρωσαν τις πληροφορίες τους, τις επαλήθευσαν δια στόματος (ή γραφής) φίλων φιλολόγων, έγκριτων λεξικογράφων, σπουδαίων συγγραφέων μαγειρικής (ελλήνων & ξένων), γνωστών σεφ και καθηγητών μαγειρικής τέχνης.

Ωστόσο: Μας άφησαν το περιθώριο ώστε να δημοσιεύσουμε το σημερινό μας άρθρο.

Καπαμάς

Πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται από το τούρκικο kapamak, αλλά δεν σημαίνει “φαγητό μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά με κλειστό καπάκι”.

Ούτε φυσικά πρόκειται για το “πνιχτό μαγείρεμα”, το οποίο αναφέρει στο γλωσσάρι του ο έγκριτος συγγραφέας μαγειρικών. Αντίθετα, για τον καπαμά λέει ότι πρόκειται για “ανοιχτό μαγείρεμα”.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, αναζητώντας την ιστορία του καπαμά, μέσα από ενδεικτικές αναφορές στην πρόσφατη βιβλιογραφία της μαγειρικής.

Περισσότερο από έναν αιώνα πριν: Η συνταγή για αρνί καπαμά αναφέρεται στο βιβλίο έλληνα αρχιμαγείρου και ζαχαροπλάστη.

Εκεί: Ο συγγραφέας τσιγαρίζει το κρέας με βούτυρο και προσθέτει ντομάτα.

Αρκετά χρόνια αργότερα, στις αρχές της δεκαετίας του ‘30, η συνταγή δημοσιεύεται σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, αυτή τη φορά με περισσότερες λεπτομέρειες.

Σχεδόν παράλληλα: Ο αείμνηστος Τσελεμεντές δημοσιεύει την πρώτη έκδοση του Οδηγού του, και επεξηγεί τη διαφορά των δύο ειδών του καπαμά.

Τελικά: Το κοινό χαρακτηριστικό όλων των συνταγών είναι το τηγάνισμα με βούτυρο πριν το κρέας βράσει, αφού προσθέσουμε ζωμό ή νερό.

Πριν δέκα χρόνια:  Επαγγελματίας Τούρκος Σεφ, στο βιβλίο του, αυθαίρετα αλλά εύστοχα, ταυτίζει το “μπρεζέ” με τον “καπαμά”, τον οποίο “τελειώνει” στο φούρνο.

Αυτή τη σημαντική λεπτομέρεια, εντοπίζει, πρόσφατα εκδοθέν, Λεξικό Ελληνικής Γλώσσας.

Οπότε: Είτε με ανοιχτό είτε με κλειστό καπάκι, εάν τηγανίσουμε το κρέας με βούτυρο (αρνί, κοτόπουλο, μοσχάρι) πριν το βράσουμε, τότε κάνουμε καπαμά, άσχετα βεβαίως αν βάλουμε ντομάτα ή όχι.

Καριόκες

Και για να λύσουμε την απορία των επιμελητών αλλά και των αναγνωστών, σχετικά με τις καριόκες.

Πως αλλιώς θα μπορούσε να μετονομασθεί ένα γλυκό που λέγεται Bresilien παρά σε Καριόκα?

Τα Bresilien τα έφτιαχναν με πάστα αμυγδάλου, και δεν ήταν απαραίτητα καλυμμένα με γλάσο σοκολάτας αλλά και με άσπρο γλάσο. (βλέπε φωτό)

Οπότε, κατά τα φαινόμενα, κάποιος έλληνας ζαχαροπλάστης, εύστοχα, μετονόμασε τα bresilien σε καριόκες.

Καμία σχέση δεν έχει το σοκολατένιο χρώμα που έχουν αποκτήσει τα γκαρότα και οι γκαρότες του Ρίου Ιανέιρου λόγω της ηλιοφάνειας.

  Στο σημερινό άρθρο μας, θα δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις στις απορίες που μας έστειλαν κάποιοι αναγνώστες, με αφορμή την έκδοση του προηγούμενου τεύχους μηνιαίου μαγειρικού ένθετου.

1) Τα ζυμαρικά με την ονομασία βαλάνες, εμφανίσθηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, πριν από σαράντα χρόνια.
Στο βιβλίο αυτό (έξι τόμοι), τα ζυμαρικά βαλάνες αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ της Λήμνου.
Οι βαλάνες δεν είναι μακαρόνια όπως τα σπαγγέτι.
Προφανώς: Το όνομα τους δηλώνει το σχήμα τους.

          2) Τα γεμιστά ζυμαρικά (τύπου ραβιόλι) με την ονομασία βαρένικα (Ονομάζονται επίσης: βαρενίκια, βαρύνικα, βερενίκια, βερένικα), έχει καταγραφεί για πρώτη φορά, τουλάχιστον έναν αιώνα πριν, με την ονομασία varénikis (βαρένικις).
Μια από τις πρώτες καταγραφές, αναφέρει δυο ειδών βαρένικις:
α) Τα βαρένικις της Λιθουανίας, που γεμίζονται με κρέας και β) Τα βαρένικις της Πολωνίας που γεμίζονται με τυρί.

                           
Για πρώτη φορά στην ελληνική μαγειρική: τα βαρένικα αναφέρθηκαν στο βιβλίο (έξι τόμοι) για το οποίο έχουμε ήδη μιλήσει.
Στον συγκεκριμένο τόμο: τα βαρένικα αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ του Πόντου.

Συμπτωματικά: Φέτος, η συνταγή για τα βαρένικα δημοσιεύτηκε πάλι, πριν από μερικούς μήνες, επίσης σε μαγειρικό ένθετο.

3) Η συνταγή της σάλτσας πέστο παρουσιάζεται σε πολλά ελληνικά βιβλία μαγειρικής τα τελευταία χρόνια.
Στο ερώτημα: αν η σάλτσα πέστο περιέχει πάντα βασιλικό, όπως αφήνουν να εννοηθεί, τα περισσότερα μαγειρικά έντυπα στις συνταγές τους,
Η απάντηση είναι η εξής: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο. Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.

Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).

4) Συνήθως: οι σύγχρονες συνταγές για τη ζύμη πάστα φλόρα δεν περιέχουν σόδα. Η σόδα έχει άσχημη μυρωδιά όταν χρησιμοποιείται αδιάλυτη.

Επίσης: πολύ σημαντικό είναι να αραιώσουμε με λίγο νερό την μαρμελάδα πριν την απλώσουμε στη ζύμη. Αν δεν το κάνουμε η μαρμελάδα θα σκληρύνει.
Τα περί της ονομασίας της ζύμης Πάστα Φλόρα, (το σωστό είναι Φρόλα), μπορείτε να τα διαβάστε σε σχετικό άρθρο στην κατηγορία Ζαχαροπλαστική.

5) Το βούτυρο νουαζέτ έχει, επίσης, αναφερθεί σε σχετικό άρθρο που δημοσιεύτηκε πριν από μερικούς μήνες.

Το βούτυρο νουαζέτ δεν περιέχει ούτε ξύδι ούτε λεμόνι.
Ο χαρακτηρισμός του βουτύρου ως νουαζέτ (φουντουκί) αναφέρεται στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής για το βούτυρο που είναι ελαφρά καμένο (έχει δηλαδή φουντουκί χρώμα).
Το πολύ καμένο βούτυρο ονομάζεται μαύρο (noir).

Το γεγονός: ότι μόνον σε ορισμένες συνταγές, ιδίως για ψάρι, το φουντουκί βούτυρο ή το μαύρο βούτυρο, το σβήνουμε με ξύδι, ή λεμόνι,  δεν μας δίνει τη δυνατότητα να πούμε ότι: “ η κλασσική γαλλική συνταγή για το βούτυρο νουαζέτ περιέχει ξύδι και λεμόνι“.

Επίσης, μην ξεχνάμε ότι:  και στην Ελλάδα έχουμε συνταγές για ζυμαρικά, τα οποία τα περιχύνουμε με βούτυρο γάλακτος αφού πρώτα το έχουμε κάψει μαζί με τριμμένη ξερή μυζήθρα.

6) Η αναφορά περί της τουρκικής προελεύσεως της λέξης γιαλαντζί γιατί δεν συμπεριέλαβε και το ντολμά, που είναι και αυτό τούρκικη λέξη;

Μη μας ρωτάτε το γιατί. Ήδη έχουμε αναφερθεί στο θέμα, σε σχετικό άρθρο της κατηγορίας ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.