μαγERRATA

Δεν είναι λάθος να το πεις και μπαμπά.

Και αυτό διότι: Tο Σαβαρέν είναι η εξέλιξη του Μπαμπά, του γνωστού, από τον 18^ο αιώνα, γλυκού.

Το Σαβαρέν, όμως: Δημιουργήθηκε από ένα γάλλο ζαχαροπλάστη, ονόματι Julien, το 1840.

Ο Julien: Αφαίρεσε τις σταφίδες από τη ζύμη του μπαμπά και έφτιαξε ένα «μυστικό» σιρόπι που «κράταγε» στο γλυκό χωρίς να «σουρώνει».

Το ονόμασε Brillat Savarin, που, χάριν συντομίας, έγινε τελικά Σαβαρέν (Savarin).

Στην ελληνική μαγειρική βιβλιογραφία: Η ζύμη για σαβαρέν εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1899 σε δύο αξιόλογα βιβλία μαγειρικής που κυκλοφόρησαν τότε στην Αθήνα. Την αναφέρουν Πάστα για Σαβαρέν και δεν διαφέρει καθόλου από τις σύγχρονες συνταγές.

Ωστόσο: Αυτά που γράφονται στα σύγχρονα ελληνικά βιβλία μαγειρικής και αναπαράγονται στο διαδίκτυο, ότι ο ίδιος ο Μπριγιά Σαβαρέν είναι εφευρέτης και νουνός του Σαβαρέν (δυστυχώς) είναι λανθασμένα. (βλέπε φωτό).

Ο μεν Μπαμπάς προϋπήρξε του Μπριγιά Σαβαρέν, το δε Σαβαρέν φτιάχτηκε, για πρώτη φορά, 15 χρόνια μετά το θάνατό του.

Όμως: Η συνταγή για το Σαβαρέν δεν είναι δύσκολη.

Σήμερα: Θα δώσουμε τη συνταγή που μας έδωσε, επίσης γάλλος, ζαχαροπλάστης που φτιάχνει ανυπέρβλητο Σαβαρέν.

Το γαρνίρει γύρω – γύρω με σαντιγί ενώ στη μέση βάζει φρέσκες φράουλες. (βλέπε άνω φωτό)

Savarin Chantilly

Ζύμη

350 γρ. αλεύρι

20 γρ. μαγιά

1 dl γάλα, χλιαρό

150 γρ. φρέσκο βούτυρο

4 αυγά, ολόκληρα

15 γρ. ζάχαρη άχνη

1 γερή τσιμπιά αλάτι

1 μικρή τσιμπιά ξύσμα λεμονιού

Παρασκευή

Με το γάλα, τη μαγιά και λίγο από το αλεύρι φτιάχνεις μια προζύμη και την αφήνεις σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.

Στο μεταξύ: Χτυπάς τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτεις το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να έχεις μια ομογενοποιημένη ζύμη.

Ενώνεις τις δύο ζύμες και ζυμώνεις απαλά την τελική ζύμη.

Τη βάζεις σε μία μεγάλη, καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ.

Αφήνεις σε ζεστό μέρος φουσκώσει η ζύμη.

Στη συνέχεια ψήνεις στους 200^ο C για 30 λεπτά περίπου.
 
Όταν είναι έτοιμο το ξεφορμάρεις και το αφήνεις να κρυώσει.

Το σιρόπι

2 dl μαύρο τσάι

2 dl νερό

250 γρ. ζάχαρη

1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα

1 πορτοκάλι, χυμό και ξύσμα

1 καρφάκι γαρίφαλο

Λίγη κανέλα τριμμένη

2 dl ρούμι, που το προσθέτεις αφού βράσει το σιρόπι και το έχεις κατεβάσει από τη φωτιά.

Σιρόπιασμα

Βάζεις τα υλικά σε μια κατσαρόλα και την ανεβάζεις σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση το σιρόπι το αφήνεις για 3 λεπτά και στη συνέχεια το σουρώνεις.

Προσθέτεις το ρούμι και σιροπιάζεις το γλυκό με το καυτό σιρόπι.

Γυάλισμα

Όταν το γλυκό κρυώσει το γυαλίζεις, με πινέλο, με μαρμελάδα βερίκοκο ή ροδάκινο, αφού την αραιώσεις με λίγο νερό και την λειώσεις στο μούλτι.

Γαρνίρεις όπως θέλεις.

Ευχόμαστε σε όλους καλό τσίκνισμα για αύριο και Καλά Καρναβάλια..!!!!!

…o αδελφός του culinary genius και «πασάρει» στο αναγνωστικό κοινό, τι νομίζετε?

Τα λήμματα του Μεγάλου Βιβλίου Γαστρονομίας (Μετάφραση από γαλλικά στα ελληνικά).

Το μηνιαίο μαγειρικό  ένθετο μεγάλης εφημερίδας έκλεισε, αισίως, τα 4 τεύχη και συνεχίζει απτόητο, στο κεντρικό σαλόνι του, να φιλοξενεί (σε περίληψη τις περισσότερες φορές) τα λήμματα συγκεκριμένου λεξικού γαστρονομίας που εκδόθηκε πριν από μερικά χρόνια και με το οποίο έχουμε ασχοληθεί αρκετές φορές.

Το πρόβλημα δεν είναι ούτε η επιλογή των λημμάτων και φυσικά ούτε η ορθότητα τους.

Το θέμα είναι ένα: Δεν αναφέρονται ΠΟΥΘΕΝΑ οι πηγές των άρθρων, δηλαδή η εξής μία: Το Λαρούς Γαστρονομία.

Το γεγονός ότι: Τα άρθρα υπογράφει ο αδελφός του εθνικού μας μαγείρου δεν νομίζουμε ότι νομιμοποιεί την ΑΝΤΙΓΡΑΦΗ.

Ειδικά σε τέτοιες εποχές: Που το βιβλίο βρίσκεται στο «μάτι του κυκλώνα» της οικονομικής κρίσης δεν επιτρέπεται να μην αναφέρεις, έστω σαν μικρή διαφήμιση,  το βιβλίο από το οποίο αντλείς ολόκληρη την ύλη σου, όποια και να είναι αυτή.

Κάποιοι πλήρωσαν για τα πνευματικά δικαιώματα του βιβλίου στην Ελλάδα.

Είναι δίκαιο εσύ, έστω και αποσπασματικά, να μοιράζεις την ύλη του δωρεάν???

Ακολουθούν μερικά τυχαία δείγματα των επίμαχων άρθρων, μαζί με την αντίστοιχη πηγή τους:

Σε σύνολο 25 λημμάτων, τα 24 είναι σε αυτό το στυλ. Το αν ο αρθρογράφος μετέφρασε το πρωτότυπο φαίνεται καθαρά.

Και σε αυτή την περίπτωση έπρεπε να αναφέρει την πηγή.

Όμως: Πιστεύουμε ότι “ποτέ δεν είναι αργά” .

Η αναφορά στις πηγές, εξάλλου, κάνει και το άρθρο σου πιό σοβαρό, έτσι δεν είναι…..???

[Ευχαριστούμε θερμά τον επισκέπτη μας που εντόπισε το γεγονός και μας έστειλε και τα αποσπάσματα.]

Δικαιολογημένα, κατά τη γνώμη μας, απορεί φίλος αναγνώστης, που διάβασε σε μηνιαίο έντυπο μαγειρικής ότι μπορούμε να «ποσάρουμε» σε κρύο νερό..!!!

Εμείς από την άλλη: Απορούμε διότι ο υπογράφων το άρθρο είναι ο αδελφός του αγαπημένου μας Culinary Genius!!!

 Σε παλαιότερο ποστ, αναφέραμε την τεχνική του ποσαρίσματος σε ό,τι έχει να κάνει με το αυγό.

 Καταρχάς: Η ορολογία δεν προέρχεται από το γαλλικό pochage αλλά από το poche (= τσέπη) και κατ’ επέκταση pocher (= ενθυλακώνω).

Οπότε: Και ένας αδαής κατανοεί τη σημασία της συγκεκριμένης τεχνικής.

Δεν είναι όμως μόνον τα αυγά που ποσάρονται.

Η ίδια τεχνική ακολουθείται και για τα ψάρια, σε ορισμένες παρασκευές με κρέας, στα πουλερικά, ακόμα και στα φρούτα και τα λαχανικά.

Αντικειμενικός σκοπός του ποσαρίσματος: Ο ελεγχόμενος βρασμός του υλικού σε νερό που ίσα να «τρεμουλιάζει» χωρίς όμως να κοχλάζει, γύρω στους 80 - 90^ο C ώστε το υλικό να μην παραβράσει αλλά το κυριότερο να μην διαλυθεί.

Όσο για τα είδη ποσαρίσματος, είναι τρία:

1) Ποσάρισμα σε ζωμό, 2) Ποσάρισμα σε νερό και 3) Ποσάρισμα σε μπαιν – μαρί.

Και φυσικά: Κακώς ο αρθρογράφος  μεταφέρει το μεταφραστικό λάθος του Μεγάλου Βιβλίου Γαστρονομίας αναφέροντας ότι:

         «Το ποσάρισμα γίνεται και σε κρύο και σε ζεστό νερό.»

Συγκεκριμένα: Το πρωτότυπο γαλλικό λεξικό γράφει επί λέξη:

«La mise en cuisson se fait dans le liquid froid ou chaud.»

Η δε μετάφραση του ελληνικού αντιτύπου γράφει λανθασμένα:

«Το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε κρύο η ζεστό υγρό.»

Ένας σωστός μεταφραστής θα έγραφε: «Το μαγείρεμα ξεκινάει είτε σε κρύο είτε σε ζεστό υγρό»

Ένας σωστός αρθρογράφος μαγειρικής: Θα διόρθωνε το λάθος ώστε να αποδείξει τουλάχιστο, πως έχει κάποια ιδέα περί μαγειρικής και δεν ξέρει μόνον να αντιγράφει.

Κάλλιστα θα μπορούσε να γράψει ότι: Ορισμένα υλικά, όπως π.χ. το κοτόπουλο,  το ρίχνουμε στην κατσαρόλα όταν το νερό είναι ακόμα κρύο, πριν δηλαδή φτάσει στους 90^ο C, ώστε το νερό να «προλάβει» να εμπλουτισθεί γευστικά πριν αποσύρουμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα.

Λεπτομέρεια θα πει κάποιος: ….Όμως μια τέτοια λεπτομέρεια μας δίνει έναν πλούσιο ζωμό κρέατος.

Οι δε χυμοί του κρέατος: «Χύνονται» αλλά σε καμία περίπτωση δεν χάνονται όπως λανθασμένα, επίσης, αναφέρει ο αρθρογράφος μας.

Όπως καταλαβαίνετε αγαπητέ αναγνώστη:

Η όλη διαδικασία γίνεται: Για να μην χάσουμε τους χυμούς….!!!

Αν και «παίζουμε» εκτός έδρας τους τελευταίους δύο μήνες και απέχουμε, προσωρινά πάντα, από το «κυνήγι των μαγειρικών λαθών» δεν μπορούμε να μην απαντήσουμε στη φωτό που μας έστειλε καλός επισκέπτης του ιστολογίου μας με την ερώτηση «μήπως εμείς κάνουμε λάθος σχετικά με το πέστο..».

Η ερώτηση που αποτυπώνεται στην οθόνη τηλεόρασης κατά τη διάρκεια απογευματινής εκπομπής μεγάλου τηλεοπτικού σταθμού σχετικά με το τι περιέχει η σάλτσα πέστο δεν έχει τεθεί ορθά.

Η σωστή ερώτηση θα ήταν: «Τι περιέχει η πέστο Τζενοβέζε;»

Η ερώτηση όπως τέθηκε στο συγκεκριμένο τηλεοπτικό παιχνίδι δεν διαφέρει καθόλου από μια ερώτηση του στυλ: «Τι περιέχει η σάλτσα;» ή «τι περιέχει η κρέμα;» ή «τι περιέχει η σούπα;».

Το θέμα είναι ποια από όλες τις σάλτσες, ή τις πέστο, ή τις κρέμες, ή τις σούπες περιέχει τι….

ΟΧΙ (μέρες που είναι): Λάθος κάνουν οι καλοί συμβουλάτορες και οι συντάκτες των ερωτήσεων της εκπομπής που δεν κατέχουν, όχι εμείς…

Δεν μαθαίνεις μαγειρική από την τηλεόραση, αγαπητέ επισκέπτη, και ευχαριστούμε για την παρατήρηση.

Έχουμε αναφερθεί πολλές φορές στο θέμα και δεν έχετε παρά να διαβάσετε τα σχετικά ποστ.

Για όσους μας ρώτησαν: Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 2008, σε μετάφραση από τα αγγλικά στα ελληνικά, και κατά καιρούς έχουν δημοσιευτεί διάφορες κριτικές σε  γκουρμεδοπεριοδικά, και όχι μόνον, που το επαινούν.

Το γεγονός ότι ο συγγραφέας δεν γνωρίζει και πολλά πράγματα για τη μαγειρική δεν έχει σημασία.

Σημασία έχει: Το γεγονός ότι πρόκειται για ένα δροσερό και χαριτωμένο βιβλιαράκι που εκτός από λάθη και ανακρίβειες, σου λέει πως καθαρίζουν οι λεκέδες από τα τραπεζομάντιλα, πως γυαλίζουν τα ασημικά, πως μαγειρεύεται το καγκουρό ή τα απαυτά του ταύρου και άλλα πολλά ενδιαφέροντα πράγματα περί γαστρονομίας.

Εμείς σταθήκαμε, (και εκεί θα μείνουμε), στην σελίδα που αναφέρει τις σάλτσες και τα χαρακτηριστικά συστατικά τους.

Θα διορθώσουμε τα πιο «χτυπητά» λάθη, σα να λέμε αυτά «που βγάζουν μάτι»…

1) Το αγιολί: Δεν έχει συστατικό τη μαγιονέζα, ποτέ. Φτιάχνεται με σκόρδο, βρασμένη πατάτα, κρόκο αυγού και λάδι. Μπορεί να μοιάζει (κάπως) η παρασκευή τους αλλά δεν είναι το αγιολί παράγωγο της μαγιονέζας, με τίποτα. Το αγιολί φτιάχνεται στο γουδί ενώ η μαγιονέζα σε μπασίνα.

2) Η σάλτσα μπεαρναίζ: Δεν έχει λίγο ξύδι αλλά πολύ, πάρα πολύ. Είναι το κύριο συστατικό της.

3) Η μπεσαμέλ δεν έχει αυγά: Είναι άσπρη σάλτσα (ρου + γάλα). Αν προσθέσουμε κρόκους αυγών τότε έχουμε τη σάλτσα μορναί. Αν προσθέσουμε και τριμμένο τυρί τότε η σάλτσα εξακολουθεί να είναι Μορναί αλλά όχι Μπεσαμέλ.

4) Η Ισπανική δεν είναι κόκκινη σάλτσα: Δεν περιέχει ντοματοπελτέ αλλά λίγη φρέσκια ντομάτα για άρωμα. Κατά τη διάρκεια του βρασμού «εξαφανίζεται» και αυτή.

5) Η σάλτσα πέστο: Δεν είναι ονομασία σάλτσας αλλά χαρακτηρισμός σάλτσας. Είναι η σάλτσα που γίνεται στο γουδί. Μόνο η πέστο τζενοβέζε έχει βασιλικό και κουκουνάρι.  

Όπως είχαμε γράψει και παλιά: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο (βλέπε  άνω φωτό). Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.

Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).

6) Η σάλτσα ρεφόρμ: Δεν έχει ως κύριο συστατικό μόνον την Ισπανική σάλτσα. έχει κατά το ήμισυ την Ισπανική σάλτσα και κατά το υπόλοιπο ήμισυ την σάλτσα Πουαβράντ. (ή τη σάλτσα ντιάμπλ, κατά Εσκοφιέ)

7) Η σάλτσα βελουτέ: Δεν έχει καμία σχέση με καπνιστό (!!!!) ψάρι.

Εδώ προφανώς το λάθος το έκανε η μεταφράστρια που διάβασε fumet de poisson που σημαίνει ζωμός ψαριού και το μετέφρασε καπνιστό ψάρι.

Το roux (ρου): Σε καμία περίπτωση δεν είναι το λίπος που απομένει στο ταψί που ψήσαμε κρέας. Το ρου είναι τσιγαρισμένο αλεύρι με βούτυρο.

Σε αυτό το μίγμα προσθέτοντας γάλα έχουμε τη σάλτσα Μπεσαμέλ, προσθέτοντας ζωμό έχουμε τη σάλτσα Βελουτέ.

Ίσως κάποιοι πουν ότι: Όλα αυτά είναι λεπτομέρειες.

Δεν αντιλέγουμε, αλλά: Δυστυχώς ή ευτυχώς, στη μαγειρική η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά.

Μιλάμε για τη γεύση και την ιστορία της. Οι σάλτσες δεν ονοματίστηκαν για να «σπάμε πλάκα».

Δεκάδες χρόνια πριν, κάποιοι σπουδαίοι άνθρωποι κατέγραψαν και «κωδικοποίησαν» τις συνταγές για τις σάλτσες, για να μπορούμε εμείς σήμερα να προσεγγίσουμε την γευστική τους τελειότητα χωρίς να χρησιμοποιούμε φακελάκια με σκόνες και βαζάκια με ζουμιά…

Καλό θα ήταν να μην τα ισοπεδώνουμε όλα….. 

Διαβάσαμε, πριν μερικούς μήνες σε «μηνιαία επιθεώρηση του βιβλίου», στα πλαίσια της κριτικής δύο έργων συγκεκριμένου μαγειροσυγγραφέα, ότι:

«Δεν είναι ανάγκη να είσαι «γνωστός» και «διάσημος» για να γράψεις βιβλία μαγειρικής, πρέπει όμως να έχεις ταλέντο και αίσθηση του σωστού…και από τους δύο (τίτλους) λείπει η αναγκαία σπιρτάδα ή κάποιο χιούμορ…»

Συμφωνούμε απόλυτα με τον βιβλιοκριτικό αλλά θα θέλαμε να προσθέσουμε ότι εκτός από το ταλέντο, τη σπιρτάδα και το χιούμορ, ο μαγειροσυγγραφέας πρέπει να είναι και γνώστης.

Ειδάλλως, τι να το κάνεις το βιβλίο όσο και «χαριτωμένος» να είναι ο συγγραφέας του;

Ειδικά, αν το βιβλίο έχει «βαρύγδουπο» τίτλο και ο αναγνώστης περιμένει να ρίξει φως στα «άδυτα» της γαστρονομίας διαβάζοντας το.

Έτσι κάναμε και με το βιβλίο που μας χάρισαν σήμερα.

Χωρίς χρονοτριβή αρχίσαμε να το ξεφυλλίζουμε με χαρά, μιας και από τον τίτλο του αλλά και τα περιεχόμενά του, μας υποσχόταν πολλές πρωτότυπες γαστριμαργικές πληροφορίες.

Εντελώς τυχαία: Το ανοίξαμε στην παρακάτω σελίδα που αναφέρει «μερικές διάσημες σάλτσες».

Το πόσο «σχετικός» με τη μαγειρική είναι ο συγγραφέας το καταδεικνύει η σημείωση στο κάτω μέρος του πίνακα με τις σάλτσες.

Μας λέει ότι το ρου (roux) είναι το λίπος που απομένει στο ταψί που ψήσαμε κρέας…!!!

Αρχικά, αναφέρει ότι: Το αγιολί είναι μαγιονέζα με σκόρδο (!!), η σάλτσα Μπεαρναίζ έχει λίγο (!!) ξύδι, η σάλτσα Μπεσαμέλ έχει, ενδεχομένως, και αυγά(!!!)…

Ενώ παρακάτω συνεχίζει λέγοντας ότι: Η πέστο είναι σάλτσα με βασιλικό, η σάλτσα Ρεφόρμ είναι Ισπανική (!!!) σάλτσα με ασπράδια σφιχτών αυγών, η σάλτσα Βελουτέ είναι ζωμός βοδινού ή κοτόπουλου ή καπνιστού ψαριού (!!!)….

Τι να το κάνουμε λοιπόν το χαριτωμένο βιβλιαράκι όταν ο συγγραφέας του είναι άσχετος με τη μαγειρική;

Αλλά και τι να κάνουμε με εσάς, τους «βιβλιοκριτικούς» που εκθειάζετε τις «χαριτωμενιές» των βιβλίων μη γνωρίζοντας ότι είναι γεμάτα λάθη….

Μήπως (?) αυτό επιβάλλει η νέα τάξη πραγμάτων; Την ασχετοσύνη από τον συγγραφέα μέχρι τον βιβλιοκριτικό;

Ποιος ξέρει, η «νεκροψία» θα δείξει…..

(Οι λύσεις στο επόμενο άρθρο..)

Καλό Χειμώνα  σε όλους σας.