Ποσάρισμα σε κρύο νερό
Δικαιολογημένα, κατά τη γνώμη μας, απορεί φίλος αναγνώστης, που διάβασε σε μηνιαίο έντυπο μαγειρικής ότι μπορούμε να «ποσάρουμε» σε κρύο νερό..!!!
Εμείς από την άλλη: Απορούμε διότι ο υπογράφων το άρθρο είναι ο αδελφός του αγαπημένου μας Culinary Genius!!!
Σε παλαιότερο ποστ, αναφέραμε την τεχνική του ποσαρίσματος σε ό,τι έχει να κάνει με το αυγό.
Καταρχάς: Η ορολογία δεν προέρχεται από το γαλλικό pochage αλλά από το poche (= τσέπη) και κατ’ επέκταση pocher (= ενθυλακώνω).
Οπότε: Και ένας αδαής κατανοεί τη σημασία της συγκεκριμένης τεχνικής.
Δεν είναι όμως μόνον τα αυγά που ποσάρονται.
Η ίδια τεχνική ακολουθείται και για τα ψάρια, σε ορισμένες παρασκευές με κρέας, στα πουλερικά, ακόμα και στα φρούτα και τα λαχανικά.
Αντικειμενικός σκοπός του ποσαρίσματος: Ο ελεγχόμενος βρασμός του υλικού σε νερό που ίσα να «τρεμουλιάζει» χωρίς όμως να κοχλάζει, γύρω στους 80 - 90ο C ώστε το υλικό να μην παραβράσει αλλά το κυριότερο να μην διαλυθεί.
Όσο για τα είδη ποσαρίσματος, είναι τρία:
1) Ποσάρισμα σε ζωμό, 2) Ποσάρισμα σε νερό και 3) Ποσάρισμα σε μπαιν – μαρί.
Και φυσικά: Κακώς ο αρθρογράφος μεταφέρει το μεταφραστικό λάθος του Μεγάλου Βιβλίου Γαστρονομίας αναφέροντας ότι:
«Το ποσάρισμα γίνεται και σε κρύο και σε ζεστό νερό.»
Συγκεκριμένα: Το πρωτότυπο γαλλικό λεξικό γράφει επί λέξη:
«La mise en cuisson se fait dans le liquid froid ou chaud.»
Η δε μετάφραση του ελληνικού αντιτύπου γράφει λανθασμένα:
«Το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε κρύο η ζεστό υγρό.»
Ένας σωστός μεταφραστής θα έγραφε: «Το μαγείρεμα ξεκινάει είτε σε κρύο είτε σε ζεστό υγρό»
Ένας σωστός αρθρογράφος μαγειρικής: Θα διόρθωνε το λάθος ώστε να αποδείξει τουλάχιστο, πως έχει κάποια ιδέα περί μαγειρικής και δεν ξέρει μόνον να αντιγράφει.
Κάλλιστα θα μπορούσε να γράψει ότι: Ορισμένα υλικά, όπως π.χ. το κοτόπουλο, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα όταν το νερό είναι ακόμα κρύο, πριν δηλαδή φτάσει στους 90ο C, ώστε το νερό να «προλάβει» να εμπλουτισθεί γευστικά πριν αποσύρουμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα.
Λεπτομέρεια θα πει κάποιος: ….Όμως μια τέτοια λεπτομέρεια μας δίνει έναν πλούσιο ζωμό κρέατος.
Οι δε χυμοί του κρέατος: «Χύνονται» αλλά σε καμία περίπτωση δεν χάνονται όπως λανθασμένα, επίσης, αναφέρει ο αρθρογράφος μας.
Όπως καταλαβαίνετε αγαπητέ αναγνώστη:
Η όλη διαδικασία γίνεται: Για να μην χάσουμε τους χυμούς….!!!
