2008/3 « μαγERRATA

Τρίτη, Μαρτίου 25, 2008

Επέτειος

Εχθές κλείσαμε, αισίως, το πρώτο μας έτος, στην μπλογκόσφαιρα, με μόνο ογδόντα άρθρα στο ενεργητικό μας.

Δυστυχώς: Οι επαγγελματικές υποχρεώσεις μας, δεν μάς αφήνουν χρόνο να αρθρογραφούμε πιο συχνά.

Θα θέλαμε, μέσα από το ποστ αυτό, να σας ευχαριστήσουμε, όλους ανεξαιρέτως, για την αγάπη που μας δείχνετε αλλά κυριότερα για την προσοχή με την οποία διαβάζετε τα άρθρα του μπλογκομάγειρου και τα σχολιάζετε, στέλνοντας τα μέιλ σας στη, γνωστή πλέον, ηλεκτρονική θυρίδα μας.

Πιστοί στις υποσχέσεις μας: Σήμερα δημοσιεύουμε (στο editorial), απόσπασμα από την ταυτότητα του βασικού αρθρογράφου – συντελεστή – [εμπνευστή, αν θέλετε,] του μπλογκομάγειρου και μια φωτογραφία του (σκίτσο).

Μη νομίζετε: Και εμείς οι μπλογκομάγειροι έχουμε ταυτότητα, όνομα και υπογραφή. Δεν είμαστε ούτε ψευδώνυμοι ούτε ανώνυμοι, ή ό,τι άλλο, ορισμένοι μας έχουν κατά καιρούς γράψει στα γράμματά τους.

Όσο για το λάθος του προηγούμενου ποστ: «..έχει καθιερωθεί στην τοπική γλώσσα και κουζίνα….», δεν είναι δικό μας. Η φράση αυτή δημοσιεύτηκε πρόσφατα σε περιοδικό μαγειρικής. Μη μαλώνετε εμάς.

Και βέβαια: Η κρέπα πρώτα μαγειρεύτηκε στην ελληνική κουζίνα και κατόπιν έγινε λήμμα στα ελληνικά λεξικά.

Όμως: Σκοπός μας δεν είναι η φιλολογική προσέγγιση των μαγειροβιβλίων αλλά η ιστορική ορθότητά τους καθώς και ο τρόπος παρασκευής των συνταγών που δημοσιεύονται σε αυτά.

Η συμβολή σας: Τα σχόλια σας, οι παρατηρήσεις και οι διορθώσεις που κατά καιρούς μας στέλνετε είναι πολύτιμες.

Μην ξεχνάμε ότι: Κανείς μας δεν είναι άσφαλτος.

Στην πάνω φωτό: Μια κυρία ψαρεύει φορώντας τη γούνα της. Την τραβήξαμε σήμερα στο ήσυχο λιμάνι της Καρύστου, που κάθισε, όλη η μπλογκομαγειρική παρέα, για να εορτάσει το πρώτο της χρόνο στη μπλογκόσφαιρα.

Κατά κάποιο τρόπο: Κάνουμε την ίδια δουλειά με την κυρία, μόνο που δε φοράμε γούνα και δεν χρησιμοποιούμε καλάμι.

Φυσικά: Δεν παραλείψαμε, μέρα που είναι, να τιμήσουμε δεόντως το παραδοσιακό αγιολί και το πατροπαράδοτο μπενιέ ντε μωρή, όπως κάναμε και πέρυσι (βλ. σχετικό άρθρο στο αρχείο του περυσινού Μαρτίου).

Χρόνια Πολλά λοιπόν σε όλους....!!!!

Posted by blogomagiros at 22:48:53 | Permanent Link | Comments (4) |

Τρίτη, Μαρτίου 18, 2008

Κρέπες Σουζέτ

Μετά τη μακεδονική σαλάτα, ήρθε η σειρά ενός ακόμα γαλλικού πιάτου, που καθιερώθηκε στην τοπική γλώσσα και κουζίνα και δεν είναι άλλο από την κρέπα.

Η κρέπα έχει τη δική της ιστορία και ειδικά η Σουζέτ, που είναι η πιο διάσημη κρέπα.

Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν τουλάχιστον τέσσερις εκδοχές για την προέλευση της κρέπας Ζουζέτ, αναφέροντας ένα «ατύχημα» με πρωταγωνιστή τον Σαρπεντιέ που εμφανίζεται άλλοτε στην Αγγλία σαν 14χρονος σερβιτόρος που έφτιαχνε κρέπες στον πρίγκιπα της Ουαλίας, άλλοτε στο Μονακό σαν σεφ του Καφέ ντε Παρί του Μόντε Κάρλο και άλλοτε στην Αμερική σαν προσωπικός μάγειρας του Ροκφέλερ.

Τα βιβλία όμως λένε άλλα:

Η κρέπα Σουζέτ δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά το 1900 στο βιβλίο της Cordon Bleu και δεν φλαμπάρεται.

Τρία χρόνια αργότερα τη συνταγή δημοσιεύει ο Εσκοφιέ στον Οδηγό Μαγειρικής, χωρίς φυσικά το φλαμπάρισμα.

Το 1937 ο Pellaprat αναφέρει στο βιβλίο του ότι μπορούμε αν θέλουμε να τη φλαμπάρουμε.

Όπως και να έχει, εμείς σήμερα δίνουμε την εξέλιξη της κρέπας Σουζέτ που είναι, κατά τη γνώμη μας, πολύ φίνα.

Η συνταγή της κρέπας Suzette από τα Γλυκά του Λαρούς (Έκδοση 1997)

Ζύμη της κρέπας

100 γρ. αλεύρι
2 αυγά ολόκληρα
10 γρ. φρέσκο βούτυρο, λιωμένο
1 βανίλια
1 τσιμπιά αλάτι
250 γρ. φρέσκο γάλα (1/4 του λίτρου)
2 κ.σ. νερό
1 κ.σ. Grand Marnier

Γέμιση της κρέπας (άλειμμα)

2 μανταρίνια, (ξύσμα του ενός + χυμό και των δύο)
2 κ. σ. Κουρασάο
50 γρ. φρέσκο βούτυρο, μαλακωμένο
50 γρ. ζάχαρη άχνη
2 κ. σ. ελαιόλαδο (για τη ζύμη)

για το φλαμπάρισμα

1 κρασοπότηρο Grand Marnier

Φτιάχνουμε τη ζύμη: Χτυπάμε καλά τα αυγά, όπως για ομελέτα, προσθέτουμε το αλεύρι, τη βανίλια, το αλάτι, το γάλα, το νερό και το ποτό. Αφήνουμε κατά μέρος για 2 ώρες.

Φτιάχνουμε το άλειμμα της κρέπας: Δουλεύουμε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη, το μισό χυμό μανταρινιού, το ξύσμα και το ένα κουτάλι κουρασάο. Αφήνουμε το άλειμμα στην άκρη.

Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και στο μεταξύ προσθέτουμε στη ζύμη μας τον άλλο μισό χυμό μανταρινιού, το άλλο ένα κουτάλι κουρασάο και το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε καλά.

Τηγανίζουμε τις κρέπες μας ως συνήθως και τις αλείβουμε με το μίγμα του βουτύρου. Τυλίγουμε σε βεντάλια κάθε κρέπα, τοποθετούμε σε πυρίμαχη πιατέλα, βάζουμε ένα κομματάκι φρέσκο βούτυρο πάνω σε κάθε κρέπα, περιχύνουμε με το Grand Marnier (που το έχουμε ζεστάνει σε ένα μπρίκι) και ανάβουμε.

Posted by blogomagiros at 11:15:31 | Permanent Link | Comments (0) |

Τετάρτη, Μαρτίου 05, 2008

Η φύση της Μακεδονίας

Πιο επίκαιρο από ποτέ το σημερινό θέμα του άρθρου μας.

Αρκετοί αναγνώστες μας, ζήτησαν εξηγήσεις για το τι τελικά εννοούσε η αγαπημένη μας αρθρογράφος, αναφερόμενη στην φύση της Μακεδονίας.

Η ατέρμονη φιλολογική προσέγγιση της "Γεύσης των Γραικών" τελειώνει με μια "θολή" αναφορά στον μαγειρικό όρο: "Μασεντουάν".

Εκεί, διαβάζουμε το εξής περίεργο: «Τα φρούτα α λα Μασεντουάν, πολύ γνωστό πιάτο εστιατορίου ξενοδοχείων, ακόμη και σήμερα, καταγράφονται χωρίς όμως αναφορά στη βορειο-ελληνική έμπνευση του πιάτου, που ονομάζεται έτσι, χάρη στην πολύπλευρη φύση της Μακεδονίας και αποτελείται από πολλά υλικά [φρούτα] αναμεμιγμένα.»

Δυστυχώς, για ακόμη μια φορά, η αρθρογράφος δεν δημοσίευσε αυτά που διάβασε στον Τσελεμεντέ.

Εκτός, φυσικά, εάν δεν τα διάβασε και περιορίστηκε στην αναφορά των περιεχομένων.

Η αλήθεια είναι ότι ο Τσελεμεντές αναφέρει, όχι μόνο τα φρούτα Μασεντουάν αλλά και τα λαχανικά.

Στα φρούτα δε, αναφέρει και ένα ανέκδοτο από τα παλιά, με πρωταγωνιστές τον Πρέσβη Ραγκαβή και την κα Βίσμαρκ!!

Εκεί, ο αείμνηστος μάγειρος, αναφέρει τη Βορειο - ελληνική έμπνευση του πιάτου, που έχει να κάνει με τις φυλές και όχι με τη φύση.

Για την Ιστορία: Τα λαχανικά και τα φρούτα Μασεντουάν αναφέρονται, από πολύ παλιά, στην μαγειρική βιβλιογραφία.

Ακολουθούν αποσπάσματα από τις πλέον έγκυρες ξενόγλωσσες πηγές:

Το 1867: Isabella Beeton

Το 1872: Δουμάς (Λεξικό)

Το 1900: Cordon Bleu

Το 1902: Dagouret

Το 1926: Larousse

To 1938, το Larousse εξηγεί και την προέλευση του όρου: Την αρχαία Μακεδονία την αποτελούσαν μικρά κρατίδια, τα οποία είχε κατακτήσει ο Μέγας Αλέξανδρος.

Στην Ελληνική Μαγειρική βιβλιογραφία: