Παρασκευή, Φεβρουαρίου 29, 2008

Σελίδα 123





Ανταποκρινόμενος άμεσα αλλά χαλαρά, στην πρόσκληση του Δημήτρη Ρουσουνέλου για τη συμμετοχή μου στη «σελίδα 123», παραθέτω  το αντίστοιχο απόσπασμα από το πιο κοντινό, στο γραφείο μου, βιβλίο που ξανά - αγόρασα πρόσφατα (γιατί το παλιό εχάθη):

«…Περιοριζόταν να διαβλέπει μηνύματα σε κείνα τα οράματα που μερικές φορές έβγαιναν αληθινά, αφού αποκάλυπταν τα μυστικά του κοιμισμένου. Σκέπτεται όμως ότι τα παιχνίδια αυτά του πνεύματος που αφήνεται στον εαυτό του θα μπορούσαν να μας πληροφορήσουν για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται η ψυχή τα πράγματα. Και απαριθμεί τις ιδιότητες τη ύλης που αποκαλύπτονται στο όνειρο, την ελαφράδα, το άπιαστο, τα ασύνδετο, την πλήρη αποδέσμευση από το χρόνο, τη μεταβλητότητα των σχημάτων του προσώπου, που κάνει να είναι ο καθένας πολλοί και οι πολλοί να ελαττώνονται σε έναν, το σχεδόν πλατωνικό αίσθημα της ανάμνησης, την σχεδόν ανυπόφορη αίσθηση μίας ανάγκης.»

Απόσπασμα από την απάντηση της Μαργαρίτας Γιουρσενάρ στο ερώτημα του Matthieu Galey: Αν είχε δικές της θεωρίες για τα όνειρα.
Σελίδα 123, του βιβλίου: Μέ  ̉Ανοιχτά τά μάτια – ̉Εκδόσεις Χατζηνικολη̃ – Αθήνα 1981

Και καλώ όποιον από τους αγαπημένους μας μπλόγκερ θέλει να συμμετάσχει στο παιχνίδι, να το κάμει προβάλλοντας το αντίστοιχο βιβλίο στο γραφείο του. Εγώ έκλεψα το στήσιμο από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο...
Posted by blogomagiros at 12:06:57 | Permanent Link | Comments (1) |

Τετάρτη, Φεβρουαρίου 20, 2008

Nids de meringue

Για να ολοκληρώσουμε το προηγούμενο ποστ, εξοφλούμε σήμερα τη συνταγή που σας χρωστάμε με τα εναπομείναντα ασπράδια.

Γνωστή και αγαπημένη συνταγή, η μαρέγκα έχει κάνει από πολύ παλιά την εμφάνισή της.

Η εφεύρεση, από το 1720, του Ελβετού ζαχαροπλάστη Gasparini,  (ο οποίος είχε το εργαστήριο του στη μικρή πόλη
Mehrinyghen), έγινε αμέσως διάσημη και εξελίχθηκε, χρόνια με τα χρόνια, ανάλογα με τη χρήση της.

Οι βασικές συνταγές της μαρέγκας είναι οι εξής: Η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική.

Στη συγκεκριμένη περίπτωση θα ακολουθήσουμε τη γαλλική συνταγή.

Πολύ πιθανά, την ίδια συνταγή ακολουθούσε και η Μαρία Αντουανέτα, η οποία παρασκεύαζε μόνη της, τις αγαπημένες  μαρέγκες της, σύμφωνα πάντα με τις Λαρουσσιανές πηγές μας, που αναφέρουν, ως ανέκδοτο,  ότι
: «…
était trés friande de meringues,..elle en faisait elle-même»

Nids
de meringue

Παίρνουμε τα τέσσερα ασπράδια της προηγούμενης συνταγής και τα ζυγίζουμε. Προσθέτουμε τόση ζάχαρη άχνη και άλλη τόση ζάχαρη κρυσταλλική. Ρίχνουμε και μια τσιμπιά αλάτι καθώς και μια βανίλια.

Χτυπάμε τα υλικά στο μίξερ, στην αρχή στην πρώτη ταχύτητα και κατόπιν στην γρήγορη.

[Αν τα ασπράδια τα έχουμε στο ψυγείο θα χρειαστούν 15 λεπτά χτύπημα, αν τα έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου θα χρειαστούν 7 λεπτά χτύπημα.
Πάντως, όπως και να έχει, το μίγμα πρέπει να στέκεται και να μην είναι ρευστό.]

Σχηματίζουμε φωλιές στη λαμαρίνα του φούρνου, που την έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, την έχουμε βουτυρώσει και την έχουμε πασπαλίσει με ζάχαρη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 120 βαθμούς για 1ώρα έως 1 + ¼.
[Ένα λεπτό παραπάνω θα τις καφετίσει, όπως τις δικές μας. Θέλουν διαρκή παρακολούθηση.]


Γεμίζουμε τις φωλιές μας με σαντιγί και τις διακοσμούμε κατά βούληση.

Τοποθετούμε τις φωλιές στο ψυγείο. Διατηρούνται για τρεις μέρες μόνον. Στη συνέχεια παπαριάζουν και χάνουν την τραγανή υφή τους.



Τις παραλλαγές, τόσο στο χρώμα όσο και στη γεύση, που μπορούμε να εφαρμόσουμε στη βασική συνταγή της μαρέγκας, θα τις απολαύσουμε στο παρακάτω απόσπασμα από την πρώτη δημοσίευση της συνταγής για  μαρέγκα σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, τέσσερις δεκαετίες μετά την Ελληνική Επανάσταση.


Posted by blogomagiros at 13:00:22 | Permanent Link | Comments (3) |

Τρίτη, Φεβρουαρίου 12, 2008

Culinary Genius

"Ποιο είναι το λάθος και ποιο το σωστό;"

Αυτό το ερώτημα τέθηκε από καλό φίλο του μπλογκομάγειρου πρόσφατα, καταλήγοντας: "Μεγάλη η συζήτηση και δύσκολες οι απαντήσεις".

Δεν διαφωνούμε απόλυτα με την διατύπωση του καλού αναγνώστη. Ειδικά δε, στα μαγειρικά θέματα, όπου είναι δυσδιάκριτα τα όρια του λάθους και του σωστού.

Όμως υπάρχει λύση: Η δοκιμή θα μας πείσει.

Πριν από πολλούς μήνες, ανεβάσαμε ένα ποστ που αναφερόταν στις πρωτοτυπίες των σύγχρονων σεφ.

Επειδή το ποστ αποσύρθηκε λόγω αστοχίας του  τίτλου, σας θυμίζουμε ότι αναφερόταν στην σοκολατένια κρέμα μπρυλέ.

Το ποστ, στην ουσία του, έκρινε την παραμόρφωση της γεύσης του συγκεκριμένου γλυκού και τον τρόπο ψησίματος.

Όπως είχαμε τότε αναφέρει, (σχετικά με συνταγή που είχε δημοσιεύσει ο αγαπημένος μας culinary genius), δεν μας ενόχλησε το "μπρουλέ" αλλά η γευστική πρωτοτυπία και ο τρόπος ψησίματος.

[Αξίζει να σημειωθεί ότι στη συγκεκριμένη ιστοσελίδα το "μπρουλέ" διορθώθηκε σε "μπρυλέ"]

Επίσης: Είχαμε υποσχεθεί στους αναγνώστες μας ότι θα δημοσιεύσουμε την κλασική συνταγή της κρέμας μπρυλέ όπως  τη δίνει ο Μποκύζ στο βιβλίο των Menus του.

Χωρίς να πούμε αν είναι λάθος ή σωστό το ψήσιμο σε μπαιν μαρί, θα παρατηρήσουμε απλά ότι αν ψήσουμε την κρέμα για 30 λεπτά σε μπαιν μαρί θα παραμείνει ρευστή και δεν θα πήξει.

Για την ιστορία: Η κρέμα μπρυλέ δημοσιεύεται σε βιβλία ζαχαροπλαστικής από τον 19ο αιώνα. Ψήνεται σε πυρίμαχα μπολάκια, απευθείας στο φούρνο.

Σερβίρεται χλιαρή, λίγη ώρα αφού βγει από το φούρνο, και φυσικά, αφού πρώτα την πασπαλίσουμε με άσπρη ή καστανή ζάχαρη ( όχι μαύρη - κασονάντ) και την κάψουμε με φλόγιστρο ή τη βάλουμε, για λίγο, σε δυνατό γκριλ.

Η κλασική Κρέμα Μπρυλέ, δημοσιευμένη σε βιβλίο του Πωλ Μποκύζ- Έκδοση 1986

Υλικά για 4 άτομα

2/3 φλιτζανιού καστανή ζάχαρη
1 λουβί βανίλιας
4 κρόκοι αυγών
1 ½ φλιτζάνι κρύο γάλα
1 φλιτζάνι παχιά κρέμα γάλακτος


Χτυπάτε τους κρόκους σε ένα μπολ, μαζί με τη ζάχαρη και τη βανίλια.

Προσθέτετε το γάλα και την κρέμα και ανακατεύετε καλά.

Μοιράζετε το μίγμα σε 4 πυρίμαχα μπολάκια.

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 150 βαθμούς για 1 ώρα.

Πασπαλίζετε με ζάχαρη (καστανή ) κάθε μπολάκι.

Τα περνάτε από δυνατό γκριλ μέχρι να κρυσταλλώσει (τζαμώσει) η ζάχαρη.

Σερβίρετε τις κρέμες χλιαρές.


(Σημείωση: Η ίδια συνταγή δημοσιεύεται και από άλλους μεγάλους σεφ, όπως ο Ρομπυσόν.)

Στο μεταξύ: Φτιάξαμε και εμείς την κρεμούλα μας και την πασπαλίσαμε με άσπρη ζάχαρη, όπως κάνουν συνήθως στα ζαχαροπλαστεία.

Τα ασπράδια, που μας έμειναν, θα τα χρησιμοπιήσουμε σε επόμενο ποστ...
Posted by blogomagiros at 21:35:56 | Permanent Link | Comments (8) |