Ο πνιγμός του καπαμά
Είναι αλήθεια ότι το τελευταίο τεύχος ένθετου μαγειρικού περιοδικού, σε γενικές γραμμές, δικαιώνει τις προσδοκίες των απλών αναγνωστών αλλά και των "ψαγμένων" γύρω από τη μαγειρική.
Οι καλοί επιμελητές του περιοδικού έβαλαν τα δυνατά τους, διασταύρωσαν τις πληροφορίες τους, τις επαλήθευσαν δια στόματος (ή γραφής) φίλων φιλολόγων, έγκριτων λεξικογράφων, σπουδαίων συγγραφέων μαγειρικής (ελλήνων & ξένων), γνωστών σεφ και καθηγητών μαγειρικής τέχνης.
Ωστόσο: Μας άφησαν το περιθώριο ώστε να δημοσιεύσουμε το σημερινό μας άρθρο.
Καπαμάς
Πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται από το τούρκικο kapamak, αλλά δεν σημαίνει "φαγητό μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά με κλειστό καπάκι".
Ούτε φυσικά πρόκειται για το "πνιχτό μαγείρεμα", το οποίο αναφέρει στο γλωσσάρι του ο έγκριτος συγγραφέας μαγειρικών. Αντίθετα, για τον καπαμά λέει ότι πρόκειται για "ανοιχτό μαγείρεμα".
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, αναζητώντας την ιστορία του καπαμά, μέσα από ενδεικτικές αναφορές στην πρόσφατη βιβλιογραφία της μαγειρικής.
Περισσότερο από έναν αιώνα πριν: Η συνταγή για αρνί καπαμά αναφέρεται στο βιβλίο έλληνα αρχιμαγείρου και ζαχαροπλάστη.
Εκεί: Ο συγγραφέας τσιγαρίζει το κρέας με βούτυρο και προσθέτει ντομάτα.
Αρκετά χρόνια αργότερα, στις αρχές της δεκαετίας του '30, η συνταγή δημοσιεύεται σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, αυτή τη φορά με περισσότερες λεπτομέρειες.
Σχεδόν παράλληλα: Ο αείμνηστος Τσελεμεντές δημοσιεύει την πρώτη έκδοση του Οδηγού του, και επεξηγεί τη διαφορά των δύο ειδών του καπαμά.
Τελικά: Το κοινό χαρακτηριστικό όλων των συνταγών είναι το τηγάνισμα με βούτυρο πριν το κρέας βράσει, αφού προσθέσουμε ζωμό ή νερό.
Πριν δέκα χρόνια: Επαγγελματίας Τούρκος Σεφ, στο βιβλίο του, αυθαίρετα αλλά εύστοχα, ταυτίζει το "μπρεζέ" με τον "καπαμά", τον οποίο "τελειώνει" στο φούρνο.
Αυτή τη σημαντική λεπτομέρεια, εντοπίζει, πρόσφατα εκδοθέν, Λεξικό Ελληνικής Γλώσσας.
Οπότε: Είτε με ανοιχτό είτε με κλειστό καπάκι, εάν τηγανίσουμε το κρέας με βούτυρο (αρνί, κοτόπουλο, μοσχάρι) πριν το βράσουμε, τότε κάνουμε καπαμά, άσχετα βεβαίως αν βάλουμε ντομάτα ή όχι.
Καριόκες
Και για να λύσουμε την απορία των επιμελητών αλλά και των αναγνωστών, σχετικά με τις καριόκες.
Πως αλλιώς θα μπορούσε να μετονομασθεί ένα γλυκό που λέγεται Bresilien παρά σε Καριόκα?
Τα Bresilien τα έφτιαχναν με πάστα αμυγδάλου, και δεν ήταν απαραίτητα καλυμμένα με γλάσο σοκολάτας αλλά και με άσπρο γλάσο. (βλέπε φωτό)
Οπότε, κατά τα φαινόμενα, κάποιος έλληνας ζαχαροπλάστης, εύστοχα, μετονόμασε τα bresilien σε καριόκες.
Καμία σχέση δεν έχει το σοκολατένιο χρώμα που έχουν αποκτήσει τα γκαρότα και οι γκαρότες του Ρίου Ιανέιρου λόγω της ηλιοφάνειας.
Οι καλοί επιμελητές του περιοδικού έβαλαν τα δυνατά τους, διασταύρωσαν τις πληροφορίες τους, τις επαλήθευσαν δια στόματος (ή γραφής) φίλων φιλολόγων, έγκριτων λεξικογράφων, σπουδαίων συγγραφέων μαγειρικής (ελλήνων & ξένων), γνωστών σεφ και καθηγητών μαγειρικής τέχνης.
Ωστόσο: Μας άφησαν το περιθώριο ώστε να δημοσιεύσουμε το σημερινό μας άρθρο.
Καπαμάς
Πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται από το τούρκικο kapamak, αλλά δεν σημαίνει "φαγητό μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά με κλειστό καπάκι".
Ούτε φυσικά πρόκειται για το "πνιχτό μαγείρεμα", το οποίο αναφέρει στο γλωσσάρι του ο έγκριτος συγγραφέας μαγειρικών. Αντίθετα, για τον καπαμά λέει ότι πρόκειται για "ανοιχτό μαγείρεμα".
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, αναζητώντας την ιστορία του καπαμά, μέσα από ενδεικτικές αναφορές στην πρόσφατη βιβλιογραφία της μαγειρικής.
Περισσότερο από έναν αιώνα πριν: Η συνταγή για αρνί καπαμά αναφέρεται στο βιβλίο έλληνα αρχιμαγείρου και ζαχαροπλάστη.Εκεί: Ο συγγραφέας τσιγαρίζει το κρέας με βούτυρο και προσθέτει ντομάτα.
Αρκετά χρόνια αργότερα, στις αρχές της δεκαετίας του '30, η συνταγή δημοσιεύεται σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, αυτή τη φορά με περισσότερες λεπτομέρειες.
Σχεδόν παράλληλα: Ο αείμνηστος Τσελεμεντές δημοσιεύει την πρώτη έκδοση του Οδηγού του, και επεξηγεί τη διαφορά των δύο ειδών του καπαμά.Τελικά: Το κοινό χαρακτηριστικό όλων των συνταγών είναι το τηγάνισμα με βούτυρο πριν το κρέας βράσει, αφού προσθέσουμε ζωμό ή νερό.
Πριν δέκα χρόνια: Επαγγελματίας Τούρκος Σεφ, στο βιβλίο του, αυθαίρετα αλλά εύστοχα, ταυτίζει το "μπρεζέ" με τον "καπαμά", τον οποίο "τελειώνει" στο φούρνο.Αυτή τη σημαντική λεπτομέρεια, εντοπίζει, πρόσφατα εκδοθέν, Λεξικό Ελληνικής Γλώσσας.
Οπότε: Είτε με ανοιχτό είτε με κλειστό καπάκι, εάν τηγανίσουμε το κρέας με βούτυρο (αρνί, κοτόπουλο, μοσχάρι) πριν το βράσουμε, τότε κάνουμε καπαμά, άσχετα βεβαίως αν βάλουμε ντομάτα ή όχι.
Καριόκες
Και για να λύσουμε την απορία των επιμελητών αλλά και των αναγνωστών, σχετικά με τις καριόκες.
Πως αλλιώς θα μπορούσε να μετονομασθεί ένα γλυκό που λέγεται Bresilien παρά σε Καριόκα?
Τα Bresilien τα έφτιαχναν με πάστα αμυγδάλου, και δεν ήταν απαραίτητα καλυμμένα με γλάσο σοκολάτας αλλά και με άσπρο γλάσο. (βλέπε φωτό)
Οπότε, κατά τα φαινόμενα, κάποιος έλληνας ζαχαροπλάστης, εύστοχα, μετονόμασε τα bresilien σε καριόκες.Καμία σχέση δεν έχει το σοκολατένιο χρώμα που έχουν αποκτήσει τα γκαρότα και οι γκαρότες του Ρίου Ιανέιρου λόγω της ηλιοφάνειας.
