μαγERRATA

Για όσους μας ρώτησαν: Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 2008, σε μετάφραση από τα αγγλικά στα ελληνικά, και κατά καιρούς έχουν δημοσιευτεί διάφορες κριτικές σε  γκουρμεδοπεριοδικά, και όχι μόνον, που το επαινούν.

Το γεγονός ότι ο συγγραφέας δεν γνωρίζει και πολλά πράγματα για τη μαγειρική δεν έχει σημασία.

Σημασία έχει: Το γεγονός ότι πρόκειται για ένα δροσερό και χαριτωμένο βιβλιαράκι που εκτός από λάθη και ανακρίβειες, σου λέει πως καθαρίζουν οι λεκέδες από τα τραπεζομάντιλα, πως γυαλίζουν τα ασημικά, πως μαγειρεύεται το καγκουρό ή τα απαυτά του ταύρου και άλλα πολλά ενδιαφέροντα πράγματα περί γαστρονομίας.

Εμείς σταθήκαμε, (και εκεί θα μείνουμε), στην σελίδα που αναφέρει τις σάλτσες και τα χαρακτηριστικά συστατικά τους.

Θα διορθώσουμε τα πιο «χτυπητά» λάθη, σα να λέμε αυτά «που βγάζουν μάτι»…

1) Το αγιολί: Δεν έχει συστατικό τη μαγιονέζα, ποτέ. Φτιάχνεται με σκόρδο, βρασμένη πατάτα, κρόκο αυγού και λάδι. Μπορεί να μοιάζει (κάπως) η παρασκευή τους αλλά δεν είναι το αγιολί παράγωγο της μαγιονέζας, με τίποτα. Το αγιολί φτιάχνεται στο γουδί ενώ η μαγιονέζα σε μπασίνα.

2) Η σάλτσα μπεαρναίζ: Δεν έχει λίγο ξύδι αλλά πολύ, πάρα πολύ. Είναι το κύριο συστατικό της.

3) Η μπεσαμέλ δεν έχει αυγά: Είναι άσπρη σάλτσα (ρου + γάλα). Αν προσθέσουμε κρόκους αυγών τότε έχουμε τη σάλτσα μορναί. Αν προσθέσουμε και τριμμένο τυρί τότε η σάλτσα εξακολουθεί να είναι Μορναί αλλά όχι Μπεσαμέλ.

4) Η Ισπανική δεν είναι κόκκινη σάλτσα: Δεν περιέχει ντοματοπελτέ αλλά λίγη φρέσκια ντομάτα για άρωμα. Κατά τη διάρκεια του βρασμού «εξαφανίζεται» και αυτή.

5) Η σάλτσα πέστο: Δεν είναι ονομασία σάλτσας αλλά χαρακτηρισμός σάλτσας. Είναι η σάλτσα που γίνεται στο γουδί. Μόνο η πέστο τζενοβέζε έχει βασιλικό και κουκουνάρι.  

Όπως είχαμε γράψει και παλιά: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο (βλέπε  άνω φωτό). Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.

Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).

6) Η σάλτσα ρεφόρμ: Δεν έχει ως κύριο συστατικό μόνον την Ισπανική σάλτσα. έχει κατά το ήμισυ την Ισπανική σάλτσα και κατά το υπόλοιπο ήμισυ την σάλτσα Πουαβράντ. (ή τη σάλτσα ντιάμπλ, κατά Εσκοφιέ)

7) Η σάλτσα βελουτέ: Δεν έχει καμία σχέση με καπνιστό (!!!!) ψάρι.

Εδώ προφανώς το λάθος το έκανε η μεταφράστρια που διάβασε fumet de poisson που σημαίνει ζωμός ψαριού και το μετέφρασε καπνιστό ψάρι.

Το roux (ρου): Σε καμία περίπτωση δεν είναι το λίπος που απομένει στο ταψί που ψήσαμε κρέας. Το ρου είναι τσιγαρισμένο αλεύρι με βούτυρο.

Σε αυτό το μίγμα προσθέτοντας γάλα έχουμε τη σάλτσα Μπεσαμέλ, προσθέτοντας ζωμό έχουμε τη σάλτσα Βελουτέ.

Ίσως κάποιοι πουν ότι: Όλα αυτά είναι λεπτομέρειες.

Δεν αντιλέγουμε, αλλά: Δυστυχώς ή ευτυχώς, στη μαγειρική η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά.

Μιλάμε για τη γεύση και την ιστορία της. Οι σάλτσες δεν ονοματίστηκαν για να «σπάμε πλάκα».

Δεκάδες χρόνια πριν, κάποιοι σπουδαίοι άνθρωποι κατέγραψαν και «κωδικοποίησαν» τις συνταγές για τις σάλτσες, για να μπορούμε εμείς σήμερα να προσεγγίσουμε την γευστική τους τελειότητα χωρίς να χρησιμοποιούμε φακελάκια με σκόνες και βαζάκια με ζουμιά…

Καλό θα ήταν να μην τα ισοπεδώνουμε όλα…..