Κυριακή, Σεπτεμβρίου 30, 2007

Αγριογούρουνο Σάλμι

…. Ή μήπως είναι: αγριογούρουνο σε άλμη;  Ποιος άραγε το ξέρει, να μας το πει;

Τη συνταγή τη διαβάσαμε έκπληκτοι στο ένθετο μαγειρικό έντυπο που μοιράζεται μέσω μεγάλης εφημερίδας..

Εμείς, από ό,τι έχουμε διαβάσει:

Στις γαλλικές εκδόσεις μαγειρικής:

Ο Καρέμ (μάλλον πρώτος;) αναφέρει στο κεφάλαιο ΚΥΝΗΓΙ (στον 4ο τόμο: της Τέχνης της Γαλλικής Κουζίνας – έκδοση 1843) τις συνταγές Σαλμί για τις πάπιες, αγριόπαπιες, τις πέρδικες και τα ορτύκια.

Το 1872: ο Δουμάς στο "Μεγάλο λεξικό του" αναφέρει το σαλμί και για τους συκοφάγους, τη γαλοπούλα και το φασιανό.

Το 1902: ο Εσκοφιέ στον "Οδηγό Μαγειρικής" του, αναφέρει το σαλμί της μπεκάτσας, της πέρδικας, της πάπιας και του φασιανού, καθώς επίσης και τη σάλτσα σαλμί.

To 1926: στο LAROUSSE MENAGER αναφέρεται ο όρος:

Σαλμί: "Ραγού παρασκευασμένο με κομμάτια κυνηγιού ή πουλερικού που έχει ψηθεί στη σούβλα. (βλ. Μπεκάτσα, πάπια, κ.λπ.)"

Το 1934: ο Εσκοφιέ, στην "Κουζίνα" του, αναφέρει στις συνταγές σαλμί για το φασιανό, τις μπεκάτσες αλλά και τις τσίχλες (grives).

Το 1938: το LAROUSSE GASTRONOMIQUE αναφέρει ότι "..σαν παρασκευή υπάρχει από τον 14ο αιώνα…. και γίνεται όχι μόνο με κυνήγι αλλά και πουλερικά."

Πάνω από το λήμμα σαλμί όμως αναφέρει και το λήμμα:

salmigondis: "Ραγού διαφόρων κρεάτων που είναι ήδη μαγειρεμένα. Αν είναι με κοτόπουλο τότε λέγεται και καπιλοτάντ."

Το 1998: Το LAROUSSE καταλήγει στο συμπέρασμα: ότι το salmis (σαλμί) είναι συντομογραφία του salmigondis, και γίνεται με φτερωτό κυνήγι αλλά και πουλερικά.

 
ΑΡΑΓΕ: το αγριογούρουνο σαλμί πως μας προέκυψε στην ελληνική κουζίνα;

Δίχως πολλή σκέψη: Στην εξάτομη μαγειρική που αναφέραμε στο προηγούμενο άρθρο μας υπάρχει δημοσιευμένη για πρώτη φορά.

Και το ωραίο είναι ότι: ήδη έχει δημοσιευτεί η συνταγή σε άλλο βιβλίο μαγειρικής του 1974, με τα ίδια υλικά και τις ίδιες αναλογίες, καθώς και την ίδια παρασκευή. Η συνταγή αναφέρεται και σήμερα..  Επίσης:  το σωστό είναι σαλμί και όχι σάλμι.. Στην πάνω φωτό:  το αγριογούρουνο του μπλογκομάγειρου κυλιέται σε βούρκο λίγες μέρες πριν το κυλήσουμε σε σάλτσα σαλμί, αφού πρώτα φυσικά το ψήσουμε....
Posted by blogomagiros at 16:39:56 | Permanent Link | Comments (0) |

Σάββατο, Σεπτεμβρίου 29, 2007

Δουλειές με φούντες

  


Ακόμα δεν επιστρέψαμε από τις διακοπές μας και, κατά τα φαινόμενα, ο χειμώνας προβλέπεται βαρύς.

Τόσο βαρύς, όσο ζυγίζει η ελληνική μαγειρική (6 τόμων) που πριν τέσσερις δεκαετίες ένας Ευφυής Εκδότης διακίνησε με επιτυχία στην Ελλάδα.


Το λέμε αυτό: διότι γνωρίζουμε την αγάπη των περισσότερων συγγραφέων μαγειρικής, να ανατρέχουν, όποτε τους χρειαστεί, να την συμβουλευτούν.

Με λαχτάρα, σήμερα το πρωί, ο βοηθός του μπλογκομάγειρου, έφερε το νέο περιοδικό με θέμα την ελληνική κουζίνα.


Μέχρι τώρα: δυο παρόμοια βιβλία έχουν εμφανιστεί στα ράφια των βιβλιοπωλείων. Και τα δύο αναφέρονται, επί το πλείστον, στη γαλλική κουζίνα.


Δεν χρειάστηκε σκέψη: κατανοούμε, οι περισσότεροι από εμάς, την ιδέα συγγραφής, καθώς και τις πηγές της, οι οποίες όμως, δεν αναφέρονται πουθενά. 
 

Το περιοδικό μαγειρικής περιέχει αρκετές ελληνικές συνταγές και αξίζει τον κόπο να αναφέρουμε την ιστορία τους, αλλά και την προέλευσή τους. (Όπως π.χ. η συνταγή για την ασμάπιτα… )


Τώρα: αν τα χαμαλιά, ονομάζονται χαμάλια, και παρασκευάζονται έτσι, αν τα αυγοκαλάμαρα, ονομάζονται αυγοκαλάμουρα, και είναι ομελέτες ή κρέπες, αν το σαλμί, ονομάζεται σάλμι, κι αν τα αχλαδάκια, τα αμυγδαλωτά, περιέχουν βούτυρο, κι αν,....... 
Σας είπαμε: Δουλειές με φούντες (βλ. άνω φοτό), μας περιμένουν αυτό το χειμώνα……

Posted by blogomagiros at 17:41:51 | Permanent Link | Comments (0) |

Παρασκευή, Σεπτεμβρίου 28, 2007

Αστακοί και γαρίδες, γλυκιά μου...


Μπενιέ με αστακογαρίδα (θαλασσινή καραβίδα) 

Οι διακοπές τελείωσαν και εμείς πίσω στη δουλειά μας, σκεφτόμαστε τα όσα ακούσαμε και συζητήσαμε με φίλους, γνωστούς και αγνώστους, γκουρμεδιάρηδες και μη, όλες αυτές τις μέρες.
 Η μεγάλη «αγάπη» του μπλογκομάγειρου για τα οστρακόδερμα (ή αλλιώς μαλακόστρακα) τον έμπλεξε σε μια απίθανη συζήτηση που αξίζει να σας τη μεταφέρουμε.

Η ιστορία: Σε επαρχιακό ουζερί, σε διπλανή παρέα, που υποτίθεται ότι ξέρει από ψάρια και θαλασσινά,  λέει κάποιος:

"Ο αστακός έχει δαγκάνες, για αυτό λέγεται και αστακοκαραβίδα. Έχεις δει ποτέ καραβίδα χωρίς δαγκάνες;…!!!!"

Πετάγεται ο διπλανός:

 "Καλά, είσαι εντελώς βλάκας !!!… ο αστακός έχει κεραίες, έχεις δει αστακό χωρίς κεραίες; Για αυτό λέγεται και αστακογαρίδα, υπάρχει γαρίδα με δαγκάνες;…"

Τολμάει να επέμβει ο μπλογκομάγειρος: " Υπάρχουν δύο ειδών αστακοί: αυτοί με τις δαγκάνες και αυτοί με τις κεραίες…"

Και φυσικά: έλαβε και από τους δύο το παράσημο της ανοιχτής παλάμης.

Δεν υπάρχει λόγος: να περιγράψουμε τη συνέχεια της συζήτησης, αλλά ότι υπάρχει «εθνικός διχασμός» περί αστακού δεν το είχαμε αντιληφθεί……

 
Και όμως: Σε μια σελίδα του μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας (μετάφραση από γαλλικά σε ελληνικά) και στη συνταγή Μπενιέ με αστακογαρίδα, με χαρά διαπιστώνουμε ότι: ο επιμελητής – μεταφραστής του βιβλίου σωστά μεταφράζει το langoustine ως αστακογαρίδα. Όμως κρίμα που χαρήκαμε: σε άλλη σελίδα  που μας παραπέμπει για να δούμε την αστακογαρίδα «αυτοπροσώπως», μας πιάνει πονοκέφαλος: κάτω από τον αγκαθωτό αστακό (δηλ. τον langouste- που είναι ο αστακός με τις κεραίες) έχει τον τίτλο αστακογαρίδα!!!! ,(βλ. άνω φωτό), και κάτω από την αστακογαρίδα (langoustine) έχει τον τίτλο αστακοκαραβίδα (βλ.κάτω φωτό), !!!! (δηλ. τον Homard – που είναι ο αστακός με τις δαγκάνες).

Φανταστείτε λέει: να φτιάξουμε τα μπενιέ (σβίγκους) με 12 αγκαθωτούς αστακούς !!!!, (τόση ποσότητα υποδεικνύει η συνταγή)...θα χρειαστούμε μια μικρή περιουσία!!!!

Συνοψίζοντας:

1) Με δαγκάνες είναι: η Αστακοκαραβίδα ή Καραβιδομάνα ή Αμερικάνικος αστακός. Γαλ. Homard

2) Με κεραίες είναι: ο αγκαθωτός αστακός  ή μεσογειακός. Γαλ. Langouste

3) Επίσης με δαγκάνες είναι: η αστακογαρίδα ή θαλασσινή καραβίδα. Γαλ. Langoustine

Εδώ που τα λέμε: δεν έχουν άδικο πολλοί που μπερδεύονται, ακόμα και οι μαγειροαρθρογράφοι και γκουρμεδογράφοι. Ένα βιβλίο και μόνο, στα ελληνικά, αναφέρει τις σωστές ονομασίες. Και ενώ περιμέναμε την απορία να μας τη λύσει το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, κι αυτό τα θαλάσσωσε, τελικά….

 
Posted by blogomagiros at 00:20:06 | Permanent Link | Comments (3) |

Πέμπτη, Σεπτεμβρίου 13, 2007

ΣΑΣΕΡΤΟΡΤΕ

ΣΑΣΕΡΤΟΡΤΕ

Με μια έκπληξη και μάλιστα «γλυκιά» ξεκίνησε η χειμερινή σαιζόν μας. Κι εδώ που τα λέμε, άλλο που δεν θέλαμε….

Πρόκειται για το δώρο που μας έφερε ένας αγαπημένος αναγνώστης μας από τη Βιέννη (βλ. φωτό).

Έτσι, με την ευκαιρία αυτή, δεν θα αφήσουμε και «παραπονεμένο» το μικρό «αδελφάκι» του μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας (μετάφραση από γαλλικά σε ελληνικά), που κατά καιρούς το έχουμε «τιμήσει» με τις αναφορές μας.

Από μια σελίδα του «μικρού – μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας», αντιγράφουμε τον τίτλο και τις επεξηγήσεις, παραλείποντας την συνταγή:

ΣΑΣΕΡΤΟΡΤΕ

……………

……………

____________

* Σασερτότε = Βιενέζικο γλυκό

εκτέλεση: 35΄ - ψήσιμο: 4΄ - ψυγείο: 3 ώρες.

Καταλαβαίνουμε: ότι πρόκειται για την Ζαχερτόρτε, που πρωτόφτιαξε το 1832, ο Φράνς Ζάχερ, σεφ - ζαχαροπλάστης του πρίγκιπα Μέττερνιχ,.

Δεν μας ενόχλησαν τόσο: ούτε το σασερ ούτε το τότε, ούτε το ένα ν στο βιεννέζικο, ούτε το ψήσιμο για 4 λεπτά.

Μας ενόχλησε όμως: η «άσχετη» συνταγή.

 Υ. Γ. Αξίζει να σημειωθεί, για κάθε ενδιαφερόμενο, ότι: ήδη, μια καλή συνταγή για την Ζαχερτόρτε έχει δημοσιευτεί σε ελληνικό βιβλίο, μετάφραση από γερμανικά, και «πλησιάζει» κατά πολύ την αυθεντική (μυστική) συνταγή.
Posted by blogomagiros at 21:22:26 | Permanent Link | Comments (0) |