μαγERRATA

Η μελιτζάνα του καλοκαιριού 

 Γνωστή και «έγκυρη» δημοσιογράφος μας έγραψε τις προάλλες στην γκουρμεδοστήλη της ότι το χουνκιάρ μπεγεντί το έφτιαξαν πρώτοι οι «έλληνες της Πόλης».!!!!!

Σήμερα: έρχεται και ο «δειπνητής», να εμπλουτίσει τις γνώσεις μας για τη μελιτζάνα.

Έτσι κι αλλιώς, αυτά τα θέματα είναι τόσο εξειδικευμένα που δεν απαιτούμε από το «δειπνητή» τίποτα περισσότερο.

Περιμένουμε όμως από τον έγκυρο γκουρμεδογράφο να μην ξεπετάει γοργά – γοργά τα κειμενάκια του για να μη χάσει το μπάνιο του.

Θέλουμε να πούμε ότι: λίγη προσοχή, όταν μεταφράζουμε, δεν βλάπτει, κιας είμαστε "δειπνητές"...

 Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ:

Θα έλεγαν ότι:  ο εστιάτορας είναι πολύ μελετημένος αφού φτιάχνει τις γνωστές ελληνικές σπεσιαλιτέ που αναφέρει ως αντιπροσωπευτικές, στο λήμμα ΕΛΛΑΔΑ, το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, μετάφραση από γαλλικά σε ελληνικά.

«…Η ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζεται από μεγάλη κατανάλωση ψαριού, προβάτου και μεσογειακών λαχανικών….»

«…τα μύδια τρώγονται με καυτερή σάλτσα και το κρέας ξεραίνεται με σκόρδο (παστουρμά)..»

«…οι αγκινάρες γεμιστές α λ’ ατενιέν, τα αμπελόφυλλα ή τα λαχανόφυλλα (ντολμάς) γίνονται επίσης γεμιστά.»

Τα σχόλια περιττεύουν……

 Στη φωτογραφία: Ο μπλογκομάγειρος παρακολουθεί την πρόοδο των εργασιών διάνοιξης τάφρου για την εγκατάσταση αγωγού λυμάτων, σε περίπτωση, ξέρετε….

ΚΟΥΙΖ

ΟΡΕΚΤΙΚΑ

ΚΡΕΑΣ ΞΕΡΑΜΕΝΟ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΑΛ’ ΑΤΕΝΙΕΝ

ΤΥΡΙΑ

ΜΠΛΕ ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ

ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ

Σήμερα, κατά το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, υπάρχουν δύο ειδών κεφτέδες: ο κεφτές και οι κεφτέδες. Άλλο το ένα – άλλο το άλλο, υπάρχει διαφορά.

Στα 1938 και στο λήμμα KEFTEDES: οι γάλλοι γκουρμεδογράφοι ασχολούνται αρκετά με τη «νέα» ανακάλυψή τους (και το λέμε αυτό γιατί στην έκδοση του 1926* δεν την ανέφεραν καν).

1. KEFTEDES (cuisine austro-hongroise): «ο κεφτές δεν είναι παρά ένα μπιφτέκι που τηγανίζεται σε βούτυρο ή λίπος. Τους φτιάχνουμε με βοδινό κρέας αλλά γίνονται και με μοσχαρίσιο κρέας, με κρέας κοτόπουλου ή κυνηγιού. Ορίστε πως φτιάχνουν τους κεφτέδες στην Ουγγαρία: Σε ένα κιλό κιμά (βοδινό ή μοσχαρίσιο) ανακατεύουμε καλά 200 γρ. φρέσκο παχύ λαρδί, ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε 200 γρ. ψίχα ψωμιού, μουσκεμένη σε γάλα και καλά στυμμένη. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Χωρίζουμε τη ζύμη σε ίσα μέρη και φτιάχνουμε κεφτέδες σε σχήμα «μπιφτεκιού» με διάμετρο 7-8 εκατοστά και πάχος 2 εκατοστά. Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε με λίπος. Όταν είναι έτοιμοι τους «κυλάμε» σε γλάσο κρέατος και τους σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή οποιουδήποτε λαχανικού»

3. Keftedes de boeuf a la berlinoise: Φτιάχνονται το ίδιο αλλά τους δίνουμε σχήμα «παλέτας». Τους τηγανίζουμε και τους σερβίρουμε σε στρογγυλό πιάτο. Τους καλύπτουμε με σάλτσα ντεμί – γκλας. (ημίγλασο εννοεί)

5. keftedes de volaille: το ίδιο (meme facon), αλλά με κρέας κοτόπουλου.

Τα χρόνια πέρασαν. Το 1998 οι γάλλοι γκουρμεδογράφοι έκοψαν τα «πολλά – πολλά» και έδωσαν έναν (και καλό) ορισμό στους κεφτέδες:

«ΚΕΦΤΕΔΕΣ: τυπικό παρασκεύασμα της τουρκικής κουζίνας με βάση του κιμά εμπλουτισμένο με λαρδί και μπαχαρικά, κάποιες φορές δεμένο με αυγά, ζυμωμένο σε δίσκο, ο οποίος στη συνέχεια αλευρώνεται και σοτάρεται. Η λέξη από μόνη της είναι μαγιάρικη, ωστόσο οι κεφτέδες συναντώνται στη γερμανική, αυστριακή και ελληνική κουζίνα όπου καρυκεύονται με τριμμένο κρεμμύδι.»

«ΚΕΦΤΕΣ: παρασκεύασμα σε σχήμα μικρής μπάλας που γίνεται από γέμιση, μίγμα ή πουρέ και σερβίρεται με μια καστανή σάλτσα ή σάλτσα τομάτα. Συνήθως πανάρεται αλ’ αγκλέζ, είναι τηγανητό αλλά μπορεί επίσης να γίνει σοτέ ή ποσέ. Συνήθως για την παρασκευή κεφτέδων χρησιμοποιούνται υπολείμματα κρέατος ή ψαριού.»

 Πριν κλείσουμε: Να ευχαριστήσουμε τους καλούς αναγνώστες μας για τα προσωπικά μέιλ που μας στέλνουν και τις ευχές τους για καλό καλοκαίρι. 

ΔΙ ΦΈΪΜΟΥΣ ΓΚΡΙΚ ΜΠΑΚΛΆΒΑ 

Μετά τα γιαλαντζί ντολμαδάκια με τον κιμά που τα «σβήσαμε» με έναν ωραίο ντον ντουρμά στο σημερινό ποστ θα «σβήσουμε» το μουσακά με τι άλλο παρά ένα λαχταριστό μπακλαβά με φιστίκια.

Έξι σελίδες παρακάτω από το ΜΟΥΣΑΚΑ, στο μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας – μετάφραση από τα γαλλικά στα ελληνικά, βρίσκουμε και το αντίστοιχο λήμμα, που καταλαμβάνει μισή σελίδα Α4:

 «Ανατολίτικο γλυκό, που αποτελείται από την τοποθέτηση λεπτών φύλλων ζύμης το ένα πάνω στο άλλο και έχει ενδιάμεση γέμιση από αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια ανακάρδου.

Και στο καπάκι αναφέρεται και η συνταγή του:

 [συνταγή από το εστιατόριο ΑΛ ΝΤΙΒΑΝ, στο Παρίσι]

Στις επόμενες 550 λέξεις (!!!!) της συνταγής ο «τυχερός» αναγνώστης θα μάθει (από τις ανάποδες) πώς να ανοίξει 12 φύλλα κρούστας: «..χρησιμοποιώντας έναν αρκετά μακρύ πλάστη ζαχαροπλαστικής..» «αλείφοντας τα με άμυλο καλαμποκιού …..μέχρι όλα τα φύλλα να είναι καλά ποτισμένα με άμυλο καλαμποκιού..»

Ευτυχώς: θα τον ψήσει στο φούρνο το μπακλαβά και όχι σε μπαιν μαρί όπως το μουσακά. Το σιρόπι όμως?

 Τα σχόλια εδώ περιττεύουν. Οι γάλλοι γκουρμεδοαρθρογράφοι και γκουρμεδόπληκτοι μας τα είπαν όλα και μας τα έδωσαν όλα. Ακόμα και τη συνταγή για φύλλο κρούστας μας έδωσαν.

Οι γάλλοι όμως: πως έχουν την υπομονή και ανοίγουν φύλλο κρούστας στο εστιατόριο? Πολύ περίεργο. Το ίδιο περίεργο και το ενάμιση κιλό βούτυρο που θα ρίξουν στο μπακλαβά, δεν φοβούνται μη στείλουν στον «άλλο κόσμο» τους πελάτες τους?

Άραγε, στα πόσα γράδα θα βγει το σιρόπι με αυτή τη δοσολογία?

Πάντως σε καμία περίπτωση στους 32^ο - 33^ο  που χρειάζονται για το μπακλαβά….

ΑΠΟΡΙΑ: αυτή την ιστορία για το σχήμα του μπακλαβά πρώτη φορά την ακούμε. Αν κάποιος από τους καλούς επισκέπτες μας ξέρει κάτι περί του θέματος τον παρακαλούμε να μας το πει γιατί εμείς τον κόβουμε στρογγυλό με τη βοήθεια διαβήτη κι ας τον φτιάχνουμε με κουκουνάρια….!!!!

ΔΕ ΦΈΪΜΟΥΣ ΓΚΡΙΚ ΜΟΥΖΆΚΑ

Εκτός όμως από μπελαλίδικο είναι και ταλαιπωρημένο. Μα πολύ ταλαιπωρημένο.

Ταλαιπωρημένο γιατί: Ακόμα δεν έχουμε καταλήξει: από πού κατάγεται ο καημένος μουσακάς και καθένας τόνε θέλει για δικό του, κοντά και εμείς…

Στα 1938 δημοσιεύεται η συνταγή του μουσακά σε μεγάλο γαλλικό βιβλίο γαστρονομίας.

«…Ψιλοκόβουμε μαγειρεμένο αρνίσιο κρέας και προσθέτουμε ψίχα τηγανισμένης μελιτζάνας, μανιτάρια «μαραμένα» σε βούτυρο, κρεμμύδι, ελάχιστο σκόρδο, μαϊντανό, καρυκεύματα και σάλτσα ντομάτας. Δένουμε το μίγμα με αυγά. Στρώνουμε μια φόρμα (όχι με τρύπα στη μέση) με τις φλούδες της τηγανητής μελιτζάνας και βάζουμε εναλλάξ, σε στρώσεις, τη «γέμιση» και τηγανητές ροδέλες μελιτζάνας (άλλες από αυτές που τηγανίσαμε πριν). Καλύπτουμε με φλούδες μελιτζάνας και κατόπιν με λαδόκολλα και ψήνουμε σε μπεν μαρί. Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε…Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κολοκύθι αντί για μελιτζάνα….»

Το 1998 οι ειδικοί γαστροεπιστήμονες και γκουρμεδόπληκτοι αρθρογράφοι του μεγάλου γαλλικού βιβλίου γαστρονομίας το γυρίζουν στον καρσιλαμά και δίνουν νέα συνταγή στον «ταλαίπωρο» μουσακά αλλά και νέες χώρες προέλευσης.

Συγκεκριμένα: δεν προσθέτουμε μανιτάρια ούτε τηγανητή μελιτζάνα στο μίγμα του κιμά.

Δεν στρώνουμε τη φόρμα με φλούδα τηγανητής μελιτζάνας και δεν μαγειρεύουμε τον κιμά!!!!!

Και σαν να μην έφταναν όλα αυτά: ο έλληνας μεταφραστής έκανε πάλι το θαύμα του (το 2003) λέγοντας ότι ο κιμάς πρέπει λέει να είναι από ευνουχισμένο πρόβατο (πράγμα που φυσικά δεν το γράφει το γαλλικό πρωτότυπο)

ΜΟΥΣΑΚΑΣ  φαγητό που συναντάται στην Τουρκία, στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια. Γίνεται από φέτες μελιτζάνας που μπαίνουν σε στρώσεις, μεταξύ των οποίων μπαίνει κιμάς από βοδινό ή ευνουχισμένο πρόβατο, κρεμμύδι, φρέσκια ντομάτα, μέντα και μπαχαρικά, συνήθως προστίθεται παχιά στρώση μπεσαμέλ. Ο μουσακάς ψήνεται σε στρογγυλή φόρμα που συχνά έχει καλυφθεί ο πυθμένας της με φλοιό μελιτζάνας.

Κόβετε 5 μελιτζάνες σε φέτες και τις τηγανίζετε σε ελαιόλαδο. Τις αφήνετε να στραγγίξουν για 24 ώρες πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Αναμιγνύετε 750 γρ.  βοδινό κιμά, 3 κ.σ. σάλτσα ντομάτας πολύ δεμένη, φρέσκια μέντα ψιλοκομμένη, μαϊντανό, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Λαδώνετε μια ωοειδή πιατέλα που μπαίνει στο φούρνο, και τη γεμίζετε με διαδοχικές στρώσεις από το μίγμα και φέτες μελιτζάνας, φροντίζοντας να τελειώσετε με μια στρώση από το μίγμα. Βάζετε την πιατέλα σε μπεν μαρί, αφήνετε να βράσει και έπειτα το ψήνετε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Σβήνετε το φούρνο και το αφήνετε μέσα για 15 λεπτά με την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη. Τον ξεφορμάρετε και σερβίρετε.

Προσοχή: Οι υπογραμμισμένες λέξεις καταδεικνύουν τη σπουδαιότητά τους, στην σωστή παρασκευή του μουσακά, για να μη κάνουμε κανένα λάθος και δεν μας βγει καλός!!!

Επίσης: το γεγονός ότι έχουμε φάει ατομικό μουσακαδάκι φορμαρισμένο σε στρογγυλό τσέρκι δεν σχετίζεται με την παραπάνω συνταγή.

Το συμπέρασμα: Κρίμα τόσοι γκουρμεδιάρηδες, έλληνες και ξένοι, που ασχολήθηκαν με το βαρύτιμο, πολυσέλιδο έργο περί γαστρονομίας. Και καλά οι ξένοι, αλλά οι έλληνες που το επιμελήθηκαν δεν είχαν να προσθέσουν ή να αφαιρέσουν κάτι?

Σα να λέμε: από που μας ήρθε ο μουσακάς?  είναι ελληνικός ή όχι?  τι σημαίνει η λέξη ή από που προέρχεται?  πως φτιαχνόταν στην πραγματικότητα πριν τον πιάσουν οι "ξένοι" και του αλλάξουν τον αδόξαστο???

Δεν έχουν άδικο τελικά οι έλληνες σερβιτόροι που γράφουν στο τεφτέρι τους: μουσακάς (ξ) και μουσακάς (ε).. Έπρεπε ο μουσακάς (ξ) να φτιάχνεται με τη συνταγή τους και να χρεώνεται 4 φορές πάνω ως γκουρμεδιάρικο πιάτο...

Στη φωτό: Ο ελληνικός μουσακάς,  από άρθρο της κας Μυρσίνης Λαμπράκη που (αν σας αρέσει ο μουσακάς) μπορείτε να διαβάσετε εδώ:  http://stigmes.gr/gr/grpages/sintages/mousaka.htm

 Ο ντον Ντουρμάς και ο Δον Κιχώτης

Κάνοντας τις «παγωτοδρομίες» μας μαζί με τις «γλείφτρες και τα γλειφτράκια» που μας υπέδειξε το δωρεάν μηνιαίο γκουρμεδοπεριοδικό κυριακάτικης εφημερίδας μεγάλης κυκλοφορίας, κοντοσταθήκαμε σε ένα παγωτό που λέγεται: ντον ντουρμά. 

 Αμέσως σκεφτήκαμε: ότι πρόκειται για τη γνωστή - άγνωστη "ασάφεια" που διαιωνίζεται από τον περασμένο αιώνα και «πετάγεται» κατά καιρούς σε διάφορα μαγειροβιβλία. Αυτή τη φορά όμως είναι διπλή.

ΔΕΥΤΕΡΟΝ: διότι ντοντουρμά από μόνο του δε λέει τίποτα. Παγωτό είναι, αλλά τι παγωτό? Κρέμα?, σοκολάτα?, φιστίκι?

Επίσης: στην ελληνική μαγειροβιβλιογραφία  το ντοντουρμά σημαίνει αποκλειστικά το παγωτό καϊμάκι.

Μάλλον διότι: η πιο δημοφιλής και παραδοσιακή εκδοχή του παγωτού (ντοντουρμά) στην Τουρκία είναι αυτή με το πρόβειο γάλα, την κρέμα γάλακτος, το σαλέπι και τη μαστίχα.  Δηλαδή: το καϊμακλί ντοντουρμά ή στα ελληνικά: παγωτό καϊμάκι.

Όμως: ο σωστός τίτλος της συνταγής είναι  KAYMAKLI DONDURMA, που σημαίνει παγωτό καϊμάκι και όχι απλά ντοντουρμά (ούτε ντον ντουρμά!!!! Ούτε και ντουντουρμά που λένε άλλοι !!!!!)

 με σοκολάτα ( ÇİKOLATALI  DONDURMA ) (βλέπε άνω φωτό),  με βανίλια ( VANILYALI  DONDURMA ) και πάει λέγοντας.

αλλά ούτε θα πούμε: θέλω ένα παγωτό «άις κριμ», όπως ακριβώς δεν θα πούμε: θα φτιάξω μια σάλτσα «σος», μια σούπα «σουπ», μία τάρτα «ταρτ» ή μια κρέμα «κρεμ» κ.ο.κ.

Παρόλα αυτά: εμείς το φτιάξαμε το καϊμακλίδικο παγωτό με τη συνταγή της αρθρογράφου και  μας βγήκε φίνο και στη γεύση και στην υφή (αρκετά άγλυκο μπορούμε να πούμε).. 

Μας γράφουν πολλοί επισκέπτες του μπλογκομάγειρου ότι έχουμε μια επιμονή να «διορθώνουμε» τους έλληνες μαγειροσυγγραφείς και την ελληνική μαγειροβιβλιογραφία.

Δεν έχουν άδικο. Εξίσου εύκολα μπορούμε να «διορθώσουμε» και ξένα βιβλία και μάλιστα απόλυτα έγκυρα και διάσημα.

Τουλάχιστον: «διορθώνοντας» την ελληνική μαγειροβιβλιογραφία ελπίζουμε ότι κάποιοι θα «βάλουν μυαλό» και θα μελετήσουν λίγο περισσότερο πριν καθίσουν να γράψουν.

Στο θέμα μας: Οι ντολμάδες είναι το κατεξοχήν ελληνικό ορεκτικό που περνάει για πολλά χρόνια στην ντόπια μαγειροπαραγωγή μαζί με τους φέιμους γκρικ κεφτέντες, φέιμους γκρικ μουζάκα, φέιμους γκρικ σουβλάκι και πάει λέγοντας.

Σήμερα που είναι και Κυριακή και ο μπλογκομάγειρος έμεινε μόνος στο σπίτι σκέφτηκε να φτιάξει μερικούς ντολμάδες με αμπελόφυλλα και να τους αυγοκόψει κιόλας.

«ΝΤΟΛΜΑΣ: Παρασκεύασμα της ελληνικής και τουρκικής κουζίνας, που αποτελείται από ένα φύλλο (dolma) αμπελιού (yalanci), γαρνιρισμένο με ρύζι και κρέας από αρνάκι γάλακτος, διπλωμένο και μπρεζαρισμένο σε ελαιόλαδο και λεμόνι. Οι ντολμάδες σερβίρονται συνήθως κρύοι σαν ορεκτικό. Μπορούμε επίσης να τους φτιάξουμε με φύλλα από λάχανο, συκιάς και φουντουκιού. Στην Τουρκία, το παραδοσιακό ψήσιμό τους γίνεται με το λίπος της πρόβειας ουράς.»

Το χειρότερο: Από κάτω από το λήμμα φιγουράρει συνταγή με τίτλο: «ντολμάδες γιαλαντζί», με κρέας, με απαράδεκτες δοσολογίες και μάλιστα δεμένους με σπάγκο για να μην ανοίγουν..!!!!!!

Επίσης : για τα φύλλα φουντουκιάς δεν ξέρουμε τίποτα (και πάλι: πάσα άποψη δεκτή).

Το χειρότερο όμως: Ενώ στην παλιά έκδοση του 1938 οι επεξηγήσεις για το dolma και το yalanci δεν υπήρχαν, κάποιος άσχετος επενέβη στο λήμμα και γράφει ότι dolma είναι το φύλλο και yalanci  είναι το αμπέλι.

Bağ  είναι το αμπέλι και Üzüm το σταφύλι (γιαυτό και ούζο κατά μερικούς και όχι για μας).

Εξάλλου: το Sarmak σημαίνει τυλίγω (γιαυτό και σαρμάδες)

Ωστόσο: Dolaman* είναι η κάπα (χιτώνας, ρόμπα)  και dolma* o γεμιστός από το dolmak (γεμίζω) όπως μας είπε ο τούρκος συνεργάτης μας που είναι και σεφ. Χρόνια τώρα όμως το ντολμά χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα ντολμαδάκια.

(*διορθώθηκαν τα λάθος λήμματα, λόγω κακής απομαγνητοφώνησης της συνομιλίας του μπλογκομάγειρου με το σεφ).

Δυστυχώς: Το συγκεκριμένο λήμμα του κατά τα άλλα σωστού, γενικώς, μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας υπέστη κακοποίηση μετά από 50 χρόνια και έφτασε στις μέρες μας με λάθος πληροφορίες αλλά και συνταγές.