μαγERRATA

Το κακό της ιστορίας είναι ότι:

Το πιο μεγάλο κακό της ιστορίας είναι ότι:

Εδώ χαλάει και η συνταγή, ή μάλλον χαλάνε όλες οι συνταγές:

Πιστεύουμε: στη δημιουργική κουζίνα, τις παραλλαγές, τις προσθαφαιρέσεις και τη φαντασία. Αρκεί να αναφέρουμε την προέλευση της συνταγής, την πρωτότυπη συνταγή, που την αλλάζουμε και γιατί.

Αμέσως μετά τα ροδάκινα Μέλμπα:  γυρίζοντας σελίδα στο έντυπο, βρίσκουμε το αχλάδι Έλενα.

Η ωραία Ελένη όμως, της συνταγής, είναι η οπερέτα του Όφφενμπαχ (βλ. διπλανή φωτό), που γράφτηκε το 1864 και οι μαγείροι της εποχής έδωσαν το όνομα σε διάφορα πιάτα με κοτόπουλο, τουρνεντό κ.λ.π.

Βάζεις δυό μπάλες παγωτό βανίλια σε ένα μπολ, στη μέση βάζεις ένα ολόκληρο αχλάδι κομπόστα και περιχύνεις με λειωμένη σοκολάτα. Αν θέλεις τη γαρνίρεις με δύο σοκολατένια γλωσσάκια γάτας (λαγκ ντε σα).

Η «κακοποιημένη» συνταγή δίνεται παρακάτω για «μπλογκομαγειρικούς» λόγους:

1/4l νερό, 150 γρ. ζάχαρη

8 μισά αχλάδια κουτιού

8 μπαλάκια παγωτό βανίλια, 1/8l χτυπημένη σαντιγί

Σάλτσα σοκολάτας

Σημείωση: Αν σας αρέσει ο συνδυασμός, μην κάνετε όλη τη φασαρία που μας υποδεικνύει η παραπάνω συνταγή.

Το διάσημο επιδόρπιο – εφεύρεση (πατέντα θα λέγαμε) του Αυγούστου Εσκοφιέ: Κουπ Μελμπά, και πιο γνωστό ως Πες Μελμπά (Pêche melba): με νέα ονομασία: «Μέλμπα», και με απαράδεκτες δοσολογίες, «περίεργα υλικά», «σφαίρες παγωτού», αμύγδαλα, μούρα, σαντιγί και άσχετο γαρνίρισμα,.

Ροδάκινα Μέλμπα

150 γρ. ζάχαρη

[Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και την πιπεριά βανίλιας 8 μισά ροδάκινα κούπας τοποθετούμε τα ραδάκινα στο νερό και τα μαγειρεύουμε περίπου 5 λεπτά σε αυτό]

50 γρ. τριμμένα αμύγδαλα

[Γεμίζουμε γυάλινα ποτήρια το καθένα με δύο σφαίρες παγωτό, τοποθετούμε 2 στραγγισμένα μισά ροδάκινα από πάνω, προσθέτουμε πουρέ μούρων, πασπαλίζουμε με αμύγδαλα, γαρνίρουμε με σαντιγί και σερβίρουμε αμέσως.]

250 γρ, μούρα

[Τα κομματιάζουμε στο μίξερ, τα βράζουμε μερικά λεπτά σε μέση θερμοκρασία και ύστερα αφήνουμε να κρυώσει.]

1) Πως θα βράσουν 4 ροδάκινα σε ¼ του λίτρου νερό?

3) Τι μέγεθος ή μάλλον διαμέτρημα έχουν οι σφαίρες του παγωτού?

5) Τι μούρο θα βάλω, κόκκινο, άσπρο ή μαύρο?

7)Το «Μέλμπα», τα ραδάκινα και τις ασυνταξίες ας τις διορθώσουν οι μαγειροδιορθωτές του βιβλίου.

1)  Η σωστή δοσολογία είναι για 4 ροδάκινα: 1 λίτρο νερό, 500 γρ. ζάχαρη και μία βανίλια.

3)   Εννοεί μπάλες παγωτό, αυτές του γνωστού «διαμετρήματος».

5)    Το σωστό είναι σμέουρο ή βατόμουρο. Άλλο το μούρο (Mure – Mulberry,) και άλλο το βατόμουρο (Framboise – Raspberry). Εκτός του ότι ανήκουν σε διαφορετικές οικογένειες.

 6) Το γαρνίρισμα με αμύγδαλα και σαντιγί δεν ισχύει στο συγκεκριμένο επιδόρπιο.

  Η συνταγή, δηλ. οι σωστές αναλογίες και το σερβίρισμα, σε περιληπτική μετάφραση από τα γλυκά του Λαρούς:

(σε αυτό βράζουμε για 8 λεπτά  4 ροδάκινα, ξεφλουδισμένα)

Παγωτό: 500 γρ. παγωτό βανίλια

Σερβίρισμα: Σε κούπες. Μια μπάλα παγωτό σε κάθε κούπα, «καπέλωμα» με μισό ροδάκινο (αφού τα κόψαμε στα δύο και πετάξαμε τα κουκούτσια), επικάλυψη με πουρέ βατόμουρου.

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ

Η νέα σέξιον του μπλογκ μας με τίτλο ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ξεκινά να «παίζει» από σήμερα.

Να θυμάστε: Ελάχιστα «ψέματα», κατά συνθήκη ή χάριν αστειότητας,  μπορεί να λέει ο μπλογκομάγειρος αλλά δεν γράφει ούτε ένα, έστω και κατά συνθήκη ή για αστείο.

Η αρχική σκέψη  ήταν η εξής: «η πολλή «διορθωμή» σας κάνει «νεύριασμα» και τώρα είναι άνοιξη».

Και δεν είχε άδικο. Μια ο  καιρός που σήμερα είναι καλοκαιρινός και αύριο φθινοπωρινός και μεθαύριο χειμωνιάτικος, μια τα λάθη που διαβάζουμε, (και διαβάζουμε και πολύ ανάθεμα μας), μια το άθλιο πρόγραμμα της τηλοψίας, μια η αγωνία αν τα λεφτουδάκια που ακουμπάμε στα ταμεία θα αξιωθούμε ποτέ να τα πάρουμε πίσω, μια το………….τελικά:

Και εκεί έγινε η συνάντηση: με πρώην συμμαθητή και τωρινό μεγαλοστέλεχος.

Η συζήτηση συνεχίστηκε με τι άλλο παρά με φαγητό και καφέ: Το μοναδικό βοδινό Μπουργκινιόν στο Τζι Μπι Κόρνερ (το 1/6 του βασικού μισθού, τότε), αφού πρώτα απολαμβάναμε την κρεμμυδόσουπα σε πήλινο, με το λειωμένο τυράκι από πάνω και τα κρουτονάκια μέσα της. Το Φιλομάντη, τα Παπάκια, την Πέργκολα, το Κόνα Κάι, τη Ράτκα, το Στέιτζ Κόουτς, αλλά και το Βυζαντινό, τον Παπασπύρου, το Ελληνικόν, τη Λυκόβρυση, το Βαλταδώρο, το Πίκολο,….., …., ονόματα που δεν ακούγονται πλέον αλλά σε ανατριχιάζουν όταν τα λες.

Και καλά την έχεις αστεφάνωτη, πότε περιμένεις????

Δηλαδή???

ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ

1 μεσαίου μεγέθους καμήλα (ολόκληρη)

20 μικρά κοτόπουλα (ολόκληρα)

12 κιλά ρύζι

2 κιλά αμύγδαλα

2,5 κιλά μαύρο πιπέρι

415 λίτρα νερό

Βράζετε το ρύζι και τα αυγά. Τηγανίζετε κουκουνάρια, αμύγδαλα και φιστίκια. Ανακατεύετε ρύζι και ξηρούς καρπούς. Αλατοπιπερώνετε τα υλικά σας.

Ψήνετε στο φούρνο της γειτονιάς, σε τεράστια λαμαρίνα, για 10 ώρες σε μέτριο φούρνο.

Συνοδεύεται με γαμοτράγουδα, όπως αυτά της Αγιάνας.

Καλή σας όρεξη.

(Στη φωτό: Καμήλα αντιστέκεται σε μέλλουσα νύφη που τη θέλει για γαμοπίλαφο)

Ακολουθεί πιστή αντιγραφή του κειμένου του βιβλίου. Η έντονη γραφή έγινε από μας για να προσεχθεί το κείμενο, μη και δε μας βγει η συνταγή.

ΕΝΟΤΗΤΑ: 3.2    ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΜΕ ΝΕΡΟ

Σπαγγέτι «ντόπιο»

300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος

1 ΚΣ λίπος

αλάτι, πιπέρι

¼ ΚΓ ρίγανη

Σάλτσα καρμπονάρα

175 γρ. σαμπινιόν (1 κουτί)

1 ΚΣ λίπος

3 ΚΣ λευκό κρασί

2 ΚΣ κρέμα φρες

¼ ΚΓ ρίγανη

αλάτι, πιπέρι

Μαγειρεύουμε 400 γρ. σπαγγέτι σε πολύ βραστό νερό για περίπου 12 λεπτά.

Σάλτσα Καρμπονάρα: Κόβουμε το μπέικον σε λεπτές λωρίδες, ψιλοκόβουμε τα σαμπινιόν. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε κύβους και τα τσιγαρίζουμε λίγο στο λίπος. Προσθέτουμε το μπέικον και τα σαμπινιόν. Χύνουμε από πάνω παντού το αλεύρι. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε το λευκό κρασί, τη σαντιγί, την κρέμα φρες και το μαλακό τυρί, ώσπου να γίνουν όλα μια σάλτσα. Προσθέτουμε και δοκιμάζουμε το αποτέλεσμα: αλάτι, πιπέρι, βασιλικό και ρίγανη.

Ο θεός να μας φυλάει από μάγειρο που θα μπλέξει τις σάλτσες φτιάχνοντας τη σπεσιαλιτέ του βιβλίου αυτού.

Τώρα: πως μετράμε το τυρί με τις γωνιές, αν υπάρχει τηγανητό μπέικον, τι είναι η σκόνη κόκκινης πιπεριάς, τι σημαίνει λεπτόκκοκος (δεν το βρήκαμε στο λεξικό), αν τα μακαρόνια δεν θα λασπώσουν βράζοντας για 12 λεπτά, ποιο είναι το λίγο βραστό και ποιο το πολύ βραστό νερό, και γιατί ονομάζει το σπαγγέτι ντόπιο και όχι καρμποναρομπολονέζα…..???? θα απαντήσουν οι συγγραφείς.

Τα καταπληκτικότερα δεν τα διδάξαμε ακόμα: Αναβράσιμο, τσιζ κέικ με γιαούρτι και πουτίγκα βανίλια, καραμέλες με σαντιγί, σάλτσα καραμελέ με ροδάκινα, γλυκά από χυμό φρούτων, σφουγκάτο του βασιλιά «Φραντς – Ιωσήφ» (δίπλες, όχι το γνωστό σφουγκάτο), κρέμα «ο μάστορας μάγειρος», γιαουρτοτροφή με φρούτα, πολύχρωμα σουβλάκια με κιμά, ρέγγα «ο τρόπος της νοικοκυράς», και πολλά - πολλά άλλα μοναδικά αριστουργήματα.

Τον Δημήτρη Ρουσουνέλο, και το μπλογκ του «όλα στα κάρβουνα»: http://olastakarvouna.blogspot.com/,  αναφέροντας τον μαγηρωφοίλαξ, κάτω από τον τίτλο ΑΡΤΥΣΤ ΈΣ

Τον μπλόγκερ α λα Γκρεκ: http://alagrecque.wordpress.com/

 Επίσης, ευχαριστούμε όλους τους αναγνώστες που μας στέλνουν τα μηνύματά τους, στο: magerrata@yahoo.gr

Ακόμα, ευχαριστούμε και αυτούς που μας τα «ψέλνουν». Οι «ψαλμοί» είναι κάτι που μας αρέσει και το έχετε καταλάβει άλλωστε.

Ο μπλογκομάγειρος μιλάει με τη φωνή σας και βλέπει με τα μάτια σας.

Για αυτό μη διστάζετε να «ψάλετε» μαζί του, έστω ένα μικρό «τροπάριο» ή αν θέλετε έναν «εξάψαλμο»..

Τηγάνι λαχανικών «ΜΟΝΤΕ ΚΑΡΛΟ»

Ας συνεχίσουμε με συνταγές για τηγάνια που είναι της μόδας!!!!

Το τηγάνι που αναφέρεται στο σημερινό ποστ του μπλογκομάγειρου είναι ένα από τα επόμενα εργαστήρια και μαθήματα που ακολουθούν το προηγούμενο μάθημα «τηγάνι κρέατος».

Το σίγουρο όμως είναι ότι: και αυτό το τηγάνι το σερβίρουμε με άσπρη μακριά φρατζόλα!!!!

Θα αναφερθούν οι ερωτήσεις που (πιθανά) θα έκαναν οι σπουδαστές του ΙΕΚ αλλά δεν ήμουν μαζί τους για να τις ακούσω.

Πάμε λοιπόν……

Ενότητα: Η ετοιμασία των λαχανικών

Τηγάνι λαχανικών «Μόντε Κάρλο»

2 σκελίδες σκόρδο

2 ΚΣ λάδι

πιπέρι, αλάτι

2 κόκκινες πιπεριές

4ΚΣ λάδι

500 γρ. μεγάλα κρεμμύδια

πιπέρι, αλάτι

2 ΚΣ μαργαρίνη

1 κύπελλο κρέμα Φρες

1) των πόσων γραμμαρίων είναι τα μεγάλα κουτιά ντομάτας που χρειαζόμαστε;

3) τι είναι τα σαμπινιόν;

Οι απαντήσεις του μπλογκομάγειρου: Παιδιά! Σχίζουμε τη σελίδα και προχωράμε παρακάτω. Επειδή δεν έχουμε τσουτσίνια και σαμπινιόν θα το ψήσουμε στη σχάρα το φιλετάκι μας. Άντε και άλλη φορά θα το γεμίσουμε με ελληνικό τυράκι και κανά λιαστό ντοματάκι, που λέει και ο Ηλίας, και θα το ψήσουμε στο φούρνο.

Το γεγονός είναι ότι: πριν από 10 χρόνια, που έμεινα για λίγο στην Νίκαια, προσκεκλημένος του τότε δημάρχου της για μια παράσταση, «πεταγόμουν» μέρα παρά μέρα στο Μόντε Κάρλο για φαγητό με τα φιλαράκια μου στα καλύτερα εστιατόρια αλλά τέτοια «σπεσιαλιτέ» δεν συνάντησα. Βασικά, θυμάμαι πολύ ψάρι και οστρακοειδή, σομόν, σολ, τουρμπό, λανγκουστίνους, κρεβέτες, ομάρ, αλλά φιλέ ντε πορκ και μάλιστα σε τηγάνι δεν πήρε το μάτι μου. Αν ξέρετε κάτι για τη συνταγή θα παρακαλούσα να μου το λέγατε. Εγώ δεν ξέρω.

Να κάνω μια παρατραβηγμένη σκέψη: Οι συγγραφείς κάπου διάβασαν ότι ο Αλέξανδρος Βαλτάσαρ Λωράν Γκριμόντ ντε λα Ρενιέρ (γάλλος συγγραφέας και γαστρονόμος, 1758 – 1838) έγραψε σε κάποιο από τα βιβλία του ότι: «ο χοίρος είναι ένα εγκυκλοπαιδικό ζώο, ένα βεριτάμπλ γεύμα με πόδια».

Σου λένε λοιπόν: Τι Γκριμάλντι και Ρενιέ, τι Γκριμόντ και Ρενιέρ, μάλλον το ίδιο θα είναι. Και να το χοιρινό φιλετάκι!!!!  

Το ιστορικό: Προχθές με κάλεσε ένας γνωστός μου σεφ – καθηγητής σε κρατική σχολή να παρακολουθήσω το μάθημα και το εργαστήριο, στο πρώτο έτος, και να του πω τη γνώμη μου, σαν "................." που είμαι.

Ακολουθεί πιστή αντιγραφή του κειμένου από το (ξε)διδακτικό βιβλίο:

Ενότητα: Τηγάνισμα.

Το τηγάνι κρέατος της Προβάνς

400 γρ. κρέας σνίτσελ

1 ΚΣ λίπος

1 ΚΣ βότανο της Προβάνς

3 ΚΣ κρέμα φρες

εκτέλεση

Μερικές από τις ερωτήσεις των πιτσιρικάδων:

2)     Από τι κρέας θα είναι το σνίτσελ;

4)     Τη σαντιγί τη φτιάχνουμε εμείς ή μπορούμε να βάλουμε έτοιμη από φιαλίδιο;

1)     Προβάνς είναι η επαρχία. Έτσι φτιάχνουν το σνίτσελ στην επαρχία.

3)     Είναι ένα αρωματικό βότανο, κάτι σαν τη ρίγανη.

Οι αντίστοιχες απαντήσεις που δεν έδωσε ο μπλογκομάγειρος:

   2) Σνίτσελ ονομάζουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο. Τώρα, αν οι χασάπηδες φτιάχνουν σνίτσελ με κοτόπουλο ή χοιρινό, είναι δικός τους λογαριασμός. Ό,τι περνάνε από το μηχανάκι με τα καρφάκια το λένε σνίτσελ.

 4) Με τον όρο σαντιγί στη μαγειρική έχουμε δύο εκδοχές: Σάλτσα Ολλανδική με χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή Μαγιονέζα με χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αν δεν εννοεί κάποια από αυτές, απλά διαγράφουμε τη λέξη.

Γιατί «έκανε την πάπια» ο μπλογκομάγειρος:  

2)     Αν ο καθηγητής παίρνει Χ μισθό για να πει αυτά που λέει, ο μπλογκομάγειρος πόσο μισθό πρέπει να πάρει για να τους πει την αλήθεια???

Η γνώμη μου όπως την είπα στον καθηγητή:  "...το μάθημα είναι καταπληκτικό φίλε μου. Ειδικά το βιβλίο που διδάσκονται τα παιδιά είναι άπαιχτο. Τελικά η Ελλάδα έχει πολύ καλό σύστημα παιδείας. Τα παιδιά μαθαίνουν, όχι αστεία.!!!"

Η απάντηση του καθηγητή: "γιατί αρνήθηκες τη θέση του καθηγητή ρε ......."

Η απάντησή μου:: .............

Ελπίζω να σας άρεσε η εμπειρία της επίσκεψης. Η ιστορία είναι αληθινή και συνέβει πριν από μερικούς μήνες. Το άρθρο γράφτηκε τότε αλλά δημοσιεύεται σήμερα.

ΠΕΡΙΖΕ

Με υπόδειξή της διαβάσαμε το ακόλουθο λήμμα σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής:

«..Περιζέ: είδος σάλτσας. Είναι αρωματισμένη με «τρούφα» (μανιτάρι). Χρησιμοποιείται σε μικρά κομμάτια κρέατος, πουλερικών ή κυνηγιού.»

1) τα εισαγωγικά δεν χρειάζονται στην τρούφα όταν αναφερόμαστε στο μανιτάρι διότι τρούφα, (βλέπε φωτό), ονομάζεται στην πραγματικότητα.

3) Δεν είναι είδος σάλτσας, αλλά ονομασία σάλτσας.

Περιγκέ (Périgueux) είναι η πόλη της περιοχής Περιγκό(ρντ) (Périgord) της νοτιοδυτικής Γαλλίας και από εκεί πήρε και το όνομά της η σάλτσα αυτή.

 ΦΑΛΣΙΦΙ

Συνεχίζοντας: στην προσπάθειά μας να βρούμε περισσότερες πληροφορίες για το εν λόγω λήμμα πέσαμε πάνω σε τούτο:

Το συμπέρασμα: εκτός του μπερδέματος του G με το S ή το J και το Z που συνεχώς κάνουν οι μεταφραστές, τώρα μπερδεύουν και το F με το S.

Το σωστό τελικά είναι: Salsify (Τραγοπώγων ο πρασόφυλλος, κοινώς λαγόχορτο, βλέπε φωτό).

Το άκουσα και τις προάλλες από φίλο σεφ και δεν τόλμησα να του εξηγήσω γιατί θα μου πει ότι είμαι αγράμματος και «..αφού το λέει το βιβλίο..».

 
Η Ιστορία: Ως γνωστόν  οι καφετζήδες όταν φτιάχνουν καπουτσίνο χτυπάνε γάλα και τον κάνουν αφρό σε μπλέντερ ώστε ο πελάτης να ικανοποιηθεί με την "κρέμα" που θα δει στο ποτήρι του και θα την απολαύσει και θα ξανάρθει στο μαγαζάκι τους, κ.λ.π., κ.λ.π…...

Η συνταγή: Την περασμένη χρονιά και προσπαθώντας κάποιοι μεγαλοσέφ να δικαιολογήσουν τον παχυλό μισθό τους και να πουν ότι κάτι καινούργιο εφεύραν στην μαγειρική τέχνη,  χτύπησαν στο μπλέντερ μαζί με κρέμα γάλακτος: πατάτες, μανιτάρια, αγγούρια, κολοκύθια και ξαφνικά ανακάλυψαν ένα ορεκτικό που αυθαίρετα το ονόμασαν καπουτσίνο.

Η πραγματικότητα: Τι άλλο εκτός του καφέ, είναι το καπουτσίνο:

Διαβάζοντας: κάποιο ένθετο, ο αρθρογράφος μάς φέρνει σε επαφή με τη μεγάλη εφεύρεση των μεγαλοσέφ, δηλαδή το  νέο φρούτο των ορεκτικών.

Όπως μας σερβίρουν στα ακριβά εστιατόρια το: καπουτσίνο πατάτας με μπαχαρικά, καπουτσίνο μανιταριών με λευκό κρασί, καπουτσίνο κολοκυθιών και πάει λέγοντας….

Στη φωτό: το μπλέντερ του μπλογκομάγειρου που φτιάνει τα καπουτσίνα του για μεζέ του ούζου….  

Τα μέιλ που λάβαμε προς απάντηση αλλά και προς "βοήθεια", από τους επισκέπτες μας, είναι πολλά και τους ευχαριστούμε.

Αρχίζοντας λοιπόν: σήμερα θα αναφερθώ στην απορία της κυρίας Δέσποινας Μ. που διάβασε για το ΖΑΝΙΕΒΡΕ και μας ζητά περισσότερες πληροφορίες….

ΖΑΝΙΕΒΡΕΣ (GENIEVRE): Ένας στρογγυλός μαυριδερός καρπός με ένα ανεπαίσθητο κουκουτσάκι στη μέση. Έχει μια γεύση και ένα άρωμα γλυκόπικρα προς το παλαιό κρασί και το τζιν. Πολύ νέο απόκτημα της διαθέσιμης στην Ελλάδα ποικιλίας.

όμως αφού αναφέρει τα μπαχαρικά και τα επεξηγεί, ας μη δίνει λάθος ονομασίες καθώς και πληροφορίες.

Υπάρχει κεδρόμηλο και συγκεκριμένα ο καρπός του γιουνίπερου (άρκευθου ή θαμνόκεδρου), τον τρίβουμε σε μύλο ή τον "σπάμε", έχει άρωμα ρετσινιού, δεν είναι καινούργιο απόκτημα για την Ελλάδα, χρόνια αναφέρεται σε πολλές μαγειρικές, απλά δεν τον χρησιμοποιούμε συχνά έως καθόλου στην κουζίνα μας.

 - Γαλ. baies de genièvre, Αγγλ.  Juniper berries, Γερμαν.  Wacholder, Ιταλ. ginepro, Ισπ. Enebro, junipero, nebrini.