Σάββατο, Απριλίου 28, 2007

Καπνιστός Σολωμός


Στο μενού καλού εστιατορίου και συγκεκριμένα στα ορεκτικά, είδαμε να φιγουράρει ο καπνιστός σολωμός.

Εφαρμόζοντας τη μέθοδο που πρόσφατα μάθαμε,  διαπιστώσαμε ότι ο δαίμονας του ίντερνετ "κτυπά" μία φορά κάθε τρεις σολομούς, γράφοντας τον ένα με ωμέγα.

Με λίγη προσπάθεια θα τον τσακίσουμε και θα το κάνουμε 3- 3 το σκορ.

Δεν την "λέμε" σε κανένα, κανείς δεν είναι αλάνθαστος, όμως ο χαρακτηρισμός "καπνιστός" στο Σολωμό μας χαλάει λίγο, να τόσο δα, όσο πατάει το γατί μου…σόρυ ε???…
.

Όμως, και το μενού θέλει μια ορθογραφική επιμέλεια, έτσι δεν είναι????


Posted by blogomagiros at 02:24:41 | Permanent Link | Comments (2) |

Τετάρτη, Απριλίου 25, 2007

Παραδοσιακό Κασουλέ Σύρου


Το γαλλικό ragoût με την ονομασία "κασουλέ" είναι γνωστή συνταγή στους γαστρονομικούς κύκλους, από παλιά.


Υπάρχουν πολλά είδη κασουλέ αλλά η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από την περιοχή του Λαγκεντόκ, όπου κατά παράδοση μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος που λέγεται κασόλ ντ' Ισσέλ.


Το φαγητό αυτό φτιάχνεται με μικρά, ξερά φασόλια, σιγοβρασμένα με κρέας, όπως χοιρινό, λουκάνικα και διατηρημένο κρέας χήνας (κονφί).
 Από την πρώτη επίσημη δημοσίευση της συνταγής πέρασε ένας αιώνας και βάλε.
Στην Ελλάδα: οι τότε συγγραφείς μαγειρικών μετάφρασαν τη συνταγή από τον Εσκοφιέ ο οποίος την έφτιαχνε με αρνί, πρόβατο για να είμαστε πιο σαφείς, αλλά εξηγούσε ότι φτιάχνεται και με πουλερικά ή κυνήγι.


Η γαλλική σπεσιαλιτέ δημοσιεύεται σε διάφορα ελληνικά βιβλία μαγειρικής από τον προηγούμενο αιώνα αλλά η καλύτερη εκδοχή της δημοσιεύτηκε το 1960.


Έξαφνα: ένα κρύο βράδυ του Γενάρη του 2005, μια γνωστή συγγραφέας, τη δημοσιεύει, ελαφρά παραλλαγμένη από το βιβλίο του 1960, σε δωρεάν έντυπο..


Ξεφυλλίζοντάς το:  ανακαλύπτουμε κάτι που μας εξοργίζει: Τη συνταγή την έκλεψαν οι γάλλοι από τη Σύρο!!!.

 
Ο τίτλος ΚΑΣΟΥΛΕ ΣΥΡΟΥ δεν μας αφήνει περιθώρια.


 

Μερικές όμως, ερωτήσεις θα θέλαμε να κάνουμε:


1) Από πότε το κασουλέ είναι νέα εποχιακή κουζίνα???


2) Από πότε το κασουλέ βαπτίσθηκε Συριανό???


  Όποιος απαντήσει και στα ερωτήματα, κερδίζει το χρυσούν ωρολόγιον της φωτογραφίας…..
Posted by blogomagiros at 23:49:34 | Permanent Link | Comments (0) |

Τρίτη, Απριλίου 24, 2007

EURO -TOGUES

EURO -TOGUES 

Σε άρθρο περιοδικού, διαβάζουμε τα εξής καταπληκτικά:


"....ο σεφ εδώ και μια τριακονταετία είναι μέλος της Euro - togues.(Ευρωπαϊκή Κοινότητα Αρχιμαγείρων)…"


Το άρθρο αναφέρεται σε έλληνα σεφ με καριέρα στο εξωτερικό κ. λ. π, κ.λ.π.


Τα καταπληκτικότερα είναι ότι:

1) Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα Αρχιμαγείρων ιδρύθηκε το 1986, οπότε αποκλείεται ο καλός σεφ να είναι μέλος της 30 χρόνια….!!!

(Μην ξεχνάμε ότι οι περισσότεροι σεφ, ακόμα και τα σεφάκια τα 25άρικα λένε ότι είναι στο επάγγελμα πάνω από 30 - 40 χρόνια).

2) ΔΕΝ υπάρχει Euro - togue, υπάρχει όμως Euro - toque.

Τελευταία πολύ μπερδεύουμε το C με το  G και το  Q με το G, τι γίνεται ρε αδερφέ??

Να κρατήσουμε μια επιφύλαξη για την ύπαρξη κάποιας Euro - togues που ιδρύθηκε πριν από τριάντα χρόνια και βάλε? (μάλλον όχι)

Παραθέτουμε και το λινκ της Κοινότητας των Σεφ:   http://www.euro-toques.org/


 

Posted by blogomagiros at 01:21:47 | Permanent Link | Comments (0) |

Δευτέρα, Απριλίου 23, 2007

GORDON BLEU

GORDON BLEU 

Σερφάροντας σε ιστοσελίδα εκδοτικού οίκου που ειδικεύεται σε βιβλία μαγειρικής διαβάζουμε το ακόλουθο:

Τίτλος:  ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ GORDON BLEU

και στη συνέχεια:

Ενδεικτικές σελίδες από τη ζαχαροπλαστική GORDON BLEU

Προφανώς ο συντάκτης της σελίδας μπέρδεψε το τζιν GORDON με … το μπλε κορδόνι που είναι και το σήμα κατατεθέν της ομώνυμης σχολής.


Το σωστό είναι:  CORDON BLEU.


Η σχολή ιδρύθηκε το 1895 και είναι από τις καλύτερες αν όχι η καλύτερη σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής παγκοσμίως.

Στη φωτό μας: το εσώφυλλο της πρώτης μαγειρικής (750 σελίδες), που εξέδωσε η σχολή το 1902 στα γαλλικά και ένα αντίτυπο βρίσκεται (ίσως το μοναδικό στην Ελλάδα) στη βιβλιοθήκη του μπλογκομάγειρου και τον βοηθά να μπλογκομαγειρεύει.

.

.

:

 
Posted by blogomagiros at 16:48:50 | Permanent Link | Comments (2) |

ΤΣΟΥΡΟΣ

ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΤΣΟΥΡΟΣ 


Το διαβάσαμε σε ένθετο περιοδικό μαγειρικής:
Γλυκές προτάσεις για το Πάσχα. "…..Προτείνω γλυκά ελαφριά και πολύ - πολύ δροσερά.", λέει  η εισαγωγή...

Οπότε μαζί με το τσουρέκι, τα κουλούρια και τα παραδοσιακά γεμιστά  μπισκότα σαμπλέ που έφτιαχνε η γιαγιά μας, εμφανίζονται και τα τσούρος.

Θα μου πείτε τι τσούρος τι τσουρέκι, κάτι κοινό θα υπάρχει….

Τι είναι τα τσούρος: κάτι σαν τα δικά μας τουλουμπάκια, πιο "λεπτά" και τρώγονται φρεσκοτηγανισμένα στην Ισπανία αλλά και στο Μεξικό σαν πρωινό, πασπαλισμένα με κρυσταλλική ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη. Τσούρος μαδριλένος είναι πιο γνωστά…..

(Πηγές: The definitive guide of food, Larousse Gastronomique, Larousse des desserts)

Πότε πρωτοδημοσιεύτηκε η συνταγή των τσούρος στην Ελλάδα; 

Το 1996 σε βιβλίο ζαχαροπλαστικής, μεταφρασμένο από τα Γερμανικά στα Ελληνικά..

Εκεί ο συγγραφέας αναφέρει: "…αυτό το γλυκό το βρίσκει κανείς σε όλες τις αγορές της Ισπανίας και τις περισσότερες χώρες της Λατινικής Αμερικής".

Η συνταγή: απλή και κατανοητή και στο βιβλίο του 1996 και στη συνταγή του περιοδικού.

Το λάθος: Η συνταγή που δημοσιεύεται, δεν έχει σαφράν στη ζύμη. Η αυθεντική συνταγή έχει και μάλιστα αναφέρει: "Η ζαφορά έχει σα μοναδικό σκοπό να δώσει όμορφο χρώμα στο γλυκό. Γευστικά δεν προσφέρει σχεδόν τίποτα."

Μάλλον: Ο αρθρογράφος παρασύρθηκε από τις "ιντερνετικές" συνταγές έβαλε κανέλα από πάνω μαζί με τη ζάχαρη, κάτι που φυσικά δεν γίνεται στην πραγματικότητα για αυτό και οι περισσότεροι "διαδικτυακοί" μαγειροσυντάκτες αναφέρουν την κανέλα "προαιρετικά".

Κατά τη γνώμη μας: όταν μεταφέρουμε μια συνταγή - σπεσιαλιτέ κάποιας χώρας, μην προσθαφαιρούμε  υλικά αλλά να αναφέρουμε και το "προαιρετικά".

Επίσης: Δεν πρέπει να αντλούμε τα θέματα μας μόνο από το διαδίκτυο και καλό θα είναι να αναφέρουμε και τη χώρα προέλευσης της συνταγής.

 Κατά τα άλλα: Οι συνταγές του ένθετου είναι "ωραία" δοσμένες, σωστές στα υλικά και τις δοσολογίες, δείχνουν ότι γράφτηκαν από έμπειρο συντάκτη και διορθώθηκαν σωστά.

Τελικά: Όσοι μας ρώτησαν για τα τσούρος ελπίζω να πήραν τις απαντήσεις που ήθελαν, (Νένα για σε σένα το λέω πιο πολύ..)….

Και το ωραίο: Ανοίγοντας μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, μετάφραση από Γαλλικά σε Ελληνικά, διαβάσαμε ότι τα τσούρος: "….είναι ισπανικές τηγανίτες που τις τυλίγουμε σε σχήμα πούρου…."..!!

Posted by blogomagiros at 03:23:21 | Permanent Link | Comments (0) |

Δευτέρα, Απριλίου 16, 2007

Αυγά Μερέτ

ΑΥΓΑ ΜΕΡΕΤ  ή "Μαγειρικές συγγένειες και επιδράσεις" .   


Ξεφυλλίζοντας το ένθετο Κυριακάτικης εφημερίδας, πέσαμε στα ΑΥΓΑ ΜΕΡΕΤ, μια συνταγή που χρόνια έχουμε να φτιάξουμε. Καταρχήν: τι είναι Μερέτ?

"…είδος ψαρόσουπας με κρασί Βουργουνδίας…που περιέχει χέλι, λούτσο, κυπρίνο, κ.λ.π., κ.λ.π."..

"…ο ζωμός που ποσάρονται τα ψάρια για 15 λεπτά είναι: κρασί Βουργουνδίας, κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι, και στο τέλος δένεται με αλευροβούτυρο…."

[Πρόχειρη μετάφραση από το LAROUSSE MENAGER, PARIS 1926, σελ. 814]

Οι Γάλλοι κατόπιν διαπίστωσαν ότι εάν στο ζωμό αυτόν ποσάρουν αυγά είναι το ίδιο νόστιμα, και δεν είχαν άδικο. Να σκεφτείτε το έκαναν και με σαλιγκάρια.

Στο Ελλάντα, τα αυγά Μερέτ, (όχι η ψαρόσουπα) ήρθαν το 1974, σε δίτομη μαγειρική.

Εκεί ο επιμελητής - μεταφραστής φτιάχνοντας τα αυγά όπως κανονικά γίνονται, δηλαδή ποσάροντάς τα στο κρασί, διαπίστωσε ότι δεν του έβγαιναν "καλά" (εμφανίσιμα) οπότε και την άλλαξε, ορθά κατά τη γνώμη μας. Ποσάρησε τα αυγά, χωριστά, σε νερό με ξύδι, έκανε τη σάλτσα, τηγάνισε τις φέτες του ψωμιού, σερβίρισε τα αυγά, ένα σε κάθε φέτα, περίχυσε με τη σάλτσα και τα "στόλισε" με τηγανητές ροδέλες κρεμμυδιού.

Σήμερα αν ψάξεις στο διαδίκτυο σου βγαίνουν ίσα με 32000 ιστοσελίδες για τα αυγά μερέτ.

ΠΡΟΣ ΤΙ ΛΟΙΠΟΝ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΑΥΤΗ ΡΕ ΜΠΛΟΓΚΟΜΑΓΕΙΡΕ???

1) Πιστεύουμε ότι καλό θα είναι όταν γράφουμε μια συνταγή, ειδικά μια σπεσιαλιτέ, πρέπει να τη μεταφράζουμε ακριβώς. Το βασικό στοιχείο της συνταγής όπως όλων των συνταγών Μπουργκινιόν (Βουργουνδίας) είναι το σκόρδο. ΟΛΕΣ οι συνταγές που βρήκαμε σε βιβλία ή ιστοσελίδες, έχουν σκόρδο. Ο συντάκτης της συνταγής, παρέλειψε το σκόρδο και το ανέφερε μέσα στη συνταγή λέγοντας ότι σκορδίζουμε το φρυγανισμένο ψωμί.


2) Επίσης, ο συντάκτης της συνταγής, διάλεξε την καλύτερη συνταγή, [αυτή θα διαλέγαμε και εμείς αν γράφαμε σε περιοδικό], από την ιστοσελίδα που παραθέτουμε, τη μετάφρασε, άλλαξε τη σειρά των υλικών (βλ. παρακάτω), παρέλειψε το σκόρδο, έκανε το μπουκέ γκαρνί - μαϊντανό και όλα καλά.


3) Το λάθος: ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Τα αυγά που έχει η συνταγή στη φωτογραφία (βλέπε πάνω φωτό) δεν είναι ποσέ όπως λέει η συνταγή. Είναι μελάτα, βρασμένα με τα τσόφλια και ξεφλουδισμένα. (βλέπε κάτω φωτό με τα αυθεντικά αυγά μερέτ)


4) Αφού προσθέσατε θυμάρι στη συνταγή, τουλάχιστο πείτε μας τι εννοείτε "..2 πρέζα θυμάρι" ? μία πρέζα ή δύο πρέζες….


5) Γράφετε: "ενθυλακώνουμε (ποσάρουμε) τα αυγά στο υγρό"…εδώ ανατρέχουμε στο γλωσσάρι σας, ποσάρισμα: "..η δημιουργία τσέπης από την επαφή της πρώτης ύλης με κάποιο κοχλάζον υγρό.."


Και ρωτούμε: αν κοχλάζει ο ζωμός μας τα αυγά δεν θα γίνουν "πυροτέχνημα"? Δεν πρέπει το νερό ίσα να τρεμουλιάζει και όχι να βράζει??


Και ο Εσκοφιέ να είσαι  δύσκολα θα "ενθυλάκωνες" σε νερό ή ζωμό που τρεμουλιάζει (ίσα να βράζει χωρίς να κοχλάζει) τον κρόκο του αυγού μέσα στο ασπράδι του. (σαν τσέπη που λέτε και στο γλωσσάρι σας).


6) Τι δουλειά έχουν τα πασχαλινά αυγά με τα αυγά μερέτ;


Άστε τους του Γάλλους στην ησυχία τους και φτιάξτε καμία φουρτάλια ή σφουγκάτο. Άστε δε που στραπατσάδα θα μας βγουν και τα μερέτ…


Ακολουθούν τα υλικά των αυγών μερέτ από την ξένη ιστοσελίδα και η φωτογραφία τους.

Les oeufs en meurette 

6 oeufs frais

6 tranches de pain de campagne

1 oignon

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 bouquet garni

50 g de beurre

150 g de lard

20 g de farine

750 ml de vin rouge (Bourgogne)

http://bourgogne.over-blog.com/article-990179.html
 
  
Posted by blogomagiros at 22:07:00 | Permanent Link | Comments (2) |

Σάββατο, Απριλίου 14, 2007

Η αυθεντική ΠOΛΊTIKH KOYZINA (τέταρτη και τελευταία πράξη)

Ολοκληρώνοντας το ξεφύλλισμα του δωρεάν περιοδικού, αφιερωμένο στην  ΠOΛΊTIKH KOYZINA, παραθέτουμε "περίεργα κείμενα" τα οποία, γενικά μας παραξένεψαν, και μάλλον, αναζητούν κάποιες επεξηγήσεις: 

Σελ. 9: "..Οι πλανώδιοι κουλουράδες κατάγονταν συνήθως από την Ηπειρο."

Και ορθογραφικό λάθος, το πλανόδιος θέλει ο μικρό και όχι μεγάλο, και χωρίς τόνο η Ήπειρος και περίεργη πληροφορία: Κάποιοι Ηπειρώτες πλανιόντουσαν στις ωδές της Πόλης, θα λέγαμε….και πουλούσαν κουλούρια…

Σελ. 10: "Οι  Πολίτες έτρωγαν ψωμί αγορασμένο από το φούρνο."

Σπάνια και ενδιαφέρουσα πληροφορία που όμως μας κάνει να χάσουμε κάθε ιδέα για τους πολίτες. Τέτοια παράδοση και δεν έφτιαχναν μόνοι τους το ψωμί?? Και καλά, το αγόραζαν από το φούρνο? και όχι από το περίπτερο που το αγοράζουμε όλοι εμείς???? Αλλά ξέχασα, δεν υπήρχαν περίπτερα τότε…

Σελ. 10:"….τον 19ο αι. διαδόθηκε στη Κωνσταντινούπολη η ντομάτα.."

και παρακάτω σελ. 13:" επί αιώνες οι έμποροι της Πόλης συνήθιζαν να τρώνε τα μεσημέρια στα μαγειρεία όπου κυριαρχούσε το μαγειρευτό φαγητό (κοκκινιστό κρέας…)

Έτσι είναι: οι φήμες και οι ντομάτες διαδίδονται και μάλιστα σε χρόνο dt.

Επί αιώνες όμως ,πως τα κοκκίνιζαν τα φαγητά? (με βαφή αυγών μέρες πούναι)

Σελ. 10: […ταούκ - γκιοκσού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου)…]

Αν έχει ίνες το ταούκ - γκιοκσού το πετάς στα σκουπίδια….απλά..

Σελ. 41: Ταραμοσαλάτα: "Υλικά: 100 γρ. ταραμά, μισό μπουκάλι ελαιόλαδο…"

Ποιο μισό μπουκάλι δεν μας λέτε: το μικρό των 200 ml που βάζουμε στο τραπέζι ή το δίλιτρο που έχουμε στην κουζίνα μας??

Σελ. 43, 45, 50, 53….

Ερώτηση κρίσεως: Τον άνηθο τον μετράτε πότε σε ματσάκια και πότε σε δέματα. Σίγουρα είναι μεγαλύτερο το δέμα από το ματσάκι. Μου το είπε σήμερα στη λαϊκή ο μανάβης μου: ένα δέμα ισούται με 20 περίπου ματσάκια….

Σελ. 56: Υλικά: 6 μελιτζάνες (μακρόστενες, δίχως σπόρους και με άσπρη ψίχα)

Ο μανάβης μου πάλι, δεν έπαιρνε όρκο, σήμερα, ότι η μελιτζάνες που μου πούλησε, δεν θα έχουν σποράκια αλλά ήταν σίγουρος ότι θα έχουν άσπρη ψίχα, επειδή του είπα ότι εγώ προτιμώ τις μελιτζάνες με μαύρη ψίχα.!!!!!!

 Μου είπε όμως το εξής απλό: αν ξέρεις κάποιον να ξεχωρίζει τις αρσενικές από τις θηλυκές μελιτζάνες να μου τον πεις. Και του είπα: ναι ξέρω κάποια πολίτισσα μαγείρισσα…..

Σελ. 63: υλικά: 150 γρ. φιλέτο λαβράκι ή γλώσσα ή πισί (ψάρι με λευκό κρέας)

Και εγώ που νόμιζα ότι το πισί έχει κόκκινο κρέας. Αλλά, μια στιγμή: το πισί είναι και αυτό γλώσσα. Δεν ανήκει στην οικογένεια των Πλευρονήκτιδων, σόρυ Πλευρονηκτιδών ήθελα να πω, οπότε προς τι η επεξήγηση???

Νάναι καλά το πισί μου (PC) που με πήγε στην ιστοσελίδα των ψαριών και μου λύθηκαν οι απορίες….οκ

Σελ. 68: ΓΑΡΙΔΟΠΙΛΑΦΟ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ (ΖΑΦΟΡΑ Ή ΚΡΟΚΟΣ

Μας συγκινεί η επεξήγηση του σαφράν αλλά κρόκο ή ζαφορά λίγες νοικοκυρές το ξέρουν, ναι πιστέψτε με. Καλύτερα στα υλικά να μας λέγατε σαφράν σε σκόνη, σε κλωστίδια ή σε ίνες….όπως το αναγράφουν στη συσκευασία. Όταν θυμηθείτε επίσης, κλείστε την παρένθεση μη μας φύγει ο κρόκος και πάει σε καμία άλλη συνταγή.

Σελ. 74 - 75: ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ή ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ. Πάρτε απόφαση πως είναι. Αλλού το λέτε γκιου- και αλλού γιου-.

Σελ. 93: Υλικά:  "..700 γρ. αρνάκι από μπούτι…"

Αρνάκι να βγαίνει από μπούτι δεν έχουμε. Έχουμε αρνίσιο κρέας από μπούτι, ή αρνίσιο μπούτι ή μπούτι αρνίσιο ή κρέας από αρνίσιο μπούτι κ.ο.κ.

Δεν ξέρουμε ο Δίας που γεννάει από το μπούτι του μήπως βγάζει και αρνάκια…

Σελ. 113: υλικά: "…1 λίτρο γάλα, 2 γεμάτες κουταλιές σούπας αλεύρι, 150 γρ. φρέσκο βούτυρο…" και στην προετοιμασία: "…ετοιμάζουμε μπεσαμέλ με αλεύρι, βούτυρο και γάλα, προσέχοντας να μη σβολιάσει…"

Διόρθωση: είναι σκόπιμο στη συνταγή της μπεσαμέλ να μη δίνουμε κουταλιές μαζί με γραμμάρια και λίτρα γιατί η συνταγή είναι απλή.

Οι σωστές αναλογίες είναι οι εξής: 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι και ένα λίτρο γάλα, σύμφωνα με τη σειρά που θα ακολουθήσουμε στη ρίψη των υλικών στην κατσαρόλα μας.

Οι δύο γεμάτες κουταλιές αλεύρι δεν είναι 100 γρ. Τώρα, μαζί με τα 150 γρ. βούτυρο + 1 λίτρο γάλα, το μίγμα θα παραμείνει γάλα και δεν θα γίνει κρέμα…σόρυ εεε??? Εκτός φυσικά αν έτσι την έφτιαχναν στην Πόλη οπότε δεν είναι μπεσαμέλ αλλά κάτι άλλο….

Σελ. 121: Στα υλικά του ταούκ - γκιογκσού (εδώ μπήκε ένα γ όλως τυχαίως) σαν τελευταίο υλικό μας δίνετε: ….(κρέμα από στήθος κοτόπουλου) και η ερώτηση είναι απλή: Που βρίσκουμε το υλικό αυτό, δηλαδή την κρέμα από στήθος κοτόπουλου στην οποία θα προσθέσουμε και τα άλλα υλικά που είναι εύκολα, στήθος κοτόπουλου, γάλα, ρυζάλευρο, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, κ.λ.π.

Σελ. 126: Νισασθέ το λέτε εσείς εκεί ? γιατί ξέχασα πως το λέμε εμείς εδώ…

Σελ. 131: "..πασπαλίζουμε με ροδόνερο..", μόνο που δεν πασπαλίζεται το ροδόνερο αλλά ραντίζεται.

Σελ. 134 -135: Υλικά: 1 εκμέκ (ειδικό ψωμί, το οποίο κατασκευάζεται στην Πόλη)……. και απέναντι: …"…το περιχύνουμε με 2 κιλά νερό…"

1) 27 κατασκευαστές εκμέκ συνιστούν φρυγανιά.

2) το νερό μετριέται σε λίτρα και όχι σε κιλά…

3) αν παπαριάσει το εκμέκ σε 2 λίτρα νερό θα γίνει λάσπη.

4) παρακάτω το σιροπιάζετε κιόλας και το βάζετε στη φωτιά να σιγοβράσει. Τελικά θα γίνει πουρές....και όχι εκμέκ...

Σελ.153: "Επίσης, ο χοντροκομμένος παστουρμάς ή ο ψιλοκομμένος στη μηχανή δεν λέει τίποτα στους καλοφαγάδες…"

 Καταλαβαίνουμε τι εννοείτε, έχοντας κατά νου και την ιστορία με τον έμπορο παστουρμά από την Καισαρεία, δεν μας λέτε όμως πουθενά αν το μαγαζάκι που αναφέρετε, ξέρει να τον κόβει….

Τελειώνοντας, μια ερώτηση: μήπως μαζί με τα μπατόν σαλέ, φτιάχνονται στην Πόλη τα Ρενώ, τα Πεζώ και τα Σιτροέν? (μήπως λέμε...)


 

  
Posted by blogomagiros at 12:03:09 | Permanent Link | Comments (0) |

Τρίτη, Απριλίου 10, 2007

Η αυθεντική ΠOΛΊTIKH KOYZINA (τρίτη πράξη)

ΟΙ ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ (πράξη τρίτη)

Συνεχίζοντας το ξεφύλλισμα του δωρεάν εντύπου ΟΙ ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ, πέφτουμε πάνω στο: 

ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ, Σελ. 85

ΥΛΙΚΑ:

1 στεφάνι από αρνίσιες μπριζόλες (μας το ετοιμάζει ο χασάπης)

χυμό από δυο πορτοκάλια

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

1 κουταλιά του τσαγιού κόλιανδρο

1 κουταλιά του τσαγιού κόκκους από μαύρο πιπέρι

αλάτι, πιπέριτου τσαγιού κόκκους από μαύρο πιπέρι

αλάτι, πιπέριχυμό από δυο πορτοκάλια

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

1 κουταλιά του τσαγιού κόλιανδρο

1 κουταλιά του τσαγιού κόκκους από μαύρο πιπέρι

αλάτι, πιπέρι

1) Ερώτηση στην συγγραφέα: Είναι άλλες οι "αρνίσιες μπριζόλες" και άλλα τα αρνίσια παϊδάκια?? Σας ρωτούμε διότι σε άλλη συνταγή, παρακάτω, αναφέρετε και τα παϊδάκια….

2) το "κουτάλι του τσαγιού" έγινε "κουταλιά του τσαγιού". Η κουταλιά είναι μεγαλύτερη από το κουτάλι???

3) Πως θα φτιάξουμε κόκκους από μαύρο πιπέρι? Μήπως εννοείτε μαύρο πιπέρι σε κόκκους???

4) Τι είναι το "πιπέριτου" και τι το "πιπέριχυμό" ????

5) Πόσες φορές ρίχνω αλάτι? Τρεις φορές το αναφέρετε…λύσσα…

6) Πόσα πορτοκάλια στύβω? Δύο πορτοκάλια επί δύο φορές = τέσσερα πορτοκάλια??? Πορτοκαλάδα μάλλον θα φτιάξω όχι αρνάκι….

7) Πόσες κουταλιές του τσαγιού κόλιανδρο θα βάλω??

1 κουταλιά επί δύο = δύο κουταλιές. Μάλλον άρτο θα φτιάξω και θα κάνω αρτοκλασία….

8) Πόσο βούτυρο θα βάλω: δύο κουταλιές της σούπας επί δύο = τέσσαρες κουταλιές της σούπας βούτυρο…..

9) Πιπέρι δεν ρωτώ πόσο θα βάλω, είτε σε κόκκους είτε απλό, το πιπέρι έχει την τιμητική του: 4 φορές αναφέρεται εκτός το "πιπέριτου" και το "πιπέριχυμό" που μάλλον είναι πολίτικα υλικά και μου διαφεύγουν…. Ονομάζουμε τη συνταγή: "Λυσσασμένο Αρνάκι Κατακαημένο με "πιπέριτου" και  "πιπέριχυμό", σβησμένο με πορτοκαλάδα".

Θυμάμαι το Δημόκριτο, θεοσχωρέστονα: "Πολλοί πολυμαθέες νούν ουκ έχουσιν.."

Και καπάκι, απευθυνόμενος στην κα Σούλα: "Προβουλεύεσθαι κρείσσον πρό των πράξεων ή μετανοείν.."

(σόρυ για το μονοτονικό μου)

Ενημερώνω: Η ιστορία έχει και συνέχεια, δυστυχώς αλλά λόγω ξενερώματος θα συνοψίσουμε πολλές αστοχίες σε λιγότερα ποστ, να ξεμπερδέψουμε καμμιά φορά…..

(Στη φωτό η Νένα με τα αρνάκια της σε πρόσφατο πλάνο, λίγο πριν τη σφαγή τους για το Πάσχα….)
Posted by blogomagiros at 13:28:53 | Permanent Link | Comments (0) |

Κυριακή, Απριλίου 08, 2007

Η αυθεντική ΠOΛΊTIKH KOYZINA (δεύτερη πράξη)

           
Η Νένα μας το έφερε το δωρεάν έντυπο την Κυριακή και το ξεφυλλίσαμε πίνοντας το ουζάκι μας και σουβλίζοντας το αρνάκι μας.


Σελ. 34 - ΡΩΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ "Η ΕΚΛΕΚΤΗ"

ΥΛΙΚΑ (ΒΡΑΣΜΕΝΑ ΚΑΙ ΚΟΜΜΕΝΑ ΣΕ ΚΥΒΟΥΣ)

2 πατάτες, 1 μεγάλο καρότο

1 ποτήρι αρακά, 2 αβγά σφιχτά

50 γρ. κάππαρη, 5 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα

1 ποτήρι τσαγιού ψιλοκομμένες πράσινες ελιές

2 φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου, αλάτι


Τουτέστιν: Βράζουμε πατάτες, καρότο, αρακά, σφιχτά αυγά, κάπαρη, αγγουράκια τουρσί, ελιές, μπακαλιάρο και τα κόβουμε σε κύβους.


Επίσης το "ποτήρι του τσαγιού" δεν είναι μέτρο γιατί το τσάι δεν το πίνουμε με ποτήρι, συνήθως με φλιτζάνι το πίνουμε. Σε άλλη συνταγή μας λέγατε "κουτάλι του τσαγιού"…αποφασίστε τελικά πως πίνουμε το τσάι με ποτήρι ή με κουτάλι….


Για τον τίτλο τι να πούμε: Μας θυμίζει το ζαχαροπλαστείο "ΤΟ ΕΚΛΕΚΤΟΝ" άντε το χασάπικο…κ.λ.π., κ.λ.π.

Τη σπιτική μαγιονέζα την ξέρουμε και δεν θα αναφερθούμε στα υλικά της. Είναι καθαρά αυθεντική  πολίτικη συνταγή (!!!!!!) που μας την έφεραν οι πρόσφυγες της μικρασίας στην Ελλάδα. Οπότε προχωράμε στην παρασκευή της σαλάτας.


"…..γαρνίρουμε με ελιές, φυλλαράκια μαϊντανού, κόκκινα ραπανάκια…" 



Στα υλικά δεν αναφέρετε ούτε ελιές για γαρνίρισμα, τις ρίξαμε όλες μέσα στο μίγμα, αφού τις βράσαμε και τις κόψαμε σε κύβους. Επίσης, δεν αναφέρετε ούτε ραπανάκια ούτε και μαϊντανό. 

Στο τέλος μας λέτε: " .μπορούμε και στο μπλέντερ να φτιάξουμε σπιτική μαγιονέζα.."

Συνήθως, ό,τι "βγαίνει" από το μπλέντερ είναι ρευστό ή έχει τη μορφή χυλού στην καλύτερη των περιπτώσεων. Η αυθεντική μαγιονέζα θέλει σύρμα και υπομονή, να "στέκεται".

Φυσικά μπορεί τα μπλέντερ που είχαν στην Πόλη να ήταν ειδικά για μαγιονέζα.

Φτάνοντας στο τέλος της σελίδας: Αναρωτιόμαστε με τη Νένα: άραγε τι είναι παράδοση;

Με τη λογική των σύγχρονων συγγραφέων μαγειρικής και οι μπεζέδες που έφτιαχνε η γιαγιά μου, είναι παραδοσιακή ελληνική συνταγή.


ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ!!!!!

(στη φωτογραφία βλέπετε  ένα αφράτο και γλυκό πλάνο από το παραδοσιακό πασχαλινό τραπέζι του μπλογκομάγειρου: παραδοσιακά μαρεγκάκια που ετοίμασε ο ίδιος για να προσφέρει μετά τον πατροπαράδοτο οβελία στους καλεσμένους του, μικρή παραλλαγή στα παραδοσιακά μπεζεδάκια της γιαγιάς, δηλαδή φτιαγμένα με κρυσταλλική ζάχαρη, 1-1(σε γραμμάρια) ζάχαρη και ασπράδια, 10 λεπτά στη δυνατή του μίξερ, μικρές ροζέτες στο λαδόχαρτο, ψήσιμο στους 120 βαθμούς για 1 ώρα, γέμισμα με παραδοσιακή σαντιγί, κούκισμα (που λέει και η συγγραφέας, βλέπε άνω φωτό) με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και στόλισμα με ένα παραδοσιακό κερασάκι)
 

 

Posted by blogomagiros at 20:36:50 | Permanent Link | Comments (4) |

Σάββατο, Απριλίου 07, 2007

Η αυθεντική ΠOΛΊTIKH KOYZINA (πρώτη πράξη)


Χρονιάρες μέρες και η Νένα με κούφανε με τις απορίες που είχε διαβάζοντας τις
ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ. 


 
Και για να αρχίσουμε με τις ερωτήσεις απευθυνόμενοι στην συγγραφέα:


Σελ. 18 - μελιτζανοσαλάτα του κηπουρού:

Στα υλικά αναφέρετε: 

.."3 πιπεριές κομμένες σε μακρόστενες λωρίδες."

Στην προετοιμασία (εκτέλεση θα λέγαμε), λέτε:

"Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε το κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες. Τις κρατάμε σε ένα πιάτο. Το ίδιο κάνουμε και για τις πιπεριές αφού τις ψήσουμε στη φωτιά, τις καθαρίσουμε και τις κόψουμε σε ροδέλες"

1)σε τι φωτιά,(φούρνο, γκάζι, κάρβουνο??) και πόση ώρα άραγε??

2) Πως κόβουμε σε ροδέλες τις πιπεριές που είναι ήδη κομμένες σε μακρόστενες λωρίδες???

Συνεχίζετε:

"Πλένουμε, στεγνώνουμε και ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκαζάκι."

Καλά τα κάρβουνα τα καταλαβαίνουμε, στο γκαζάκι πως τις ψήνουμε, μία - μία??? Και πόση ώρα θέλει ψήσιμο η καθεμία???

Σελ. 30 - σκουμπριά ντολμάδες (γεμιστά)

Υλικά:

8 σκουμπριά (ψαριά του βορρά)….

Τα σκουμπριά λέγονται: ψαριά του βορρά??? Ή μήπως τα οκτώ σκουμπριά???(ντεν καταλαβαίνει???)

"…..2 κουταλιές της σούπας κοφτές ρύζι βραστό…"

Εννοείτε ρύζι ήδη βρασμένο??? Δεν είναι πολύ λίγο???

Συνέχεια στα υλικά:

"…11/2 κουτάλι τσαγιού μπαχάρι, κύμινο…" α) Το φλιτζάνι τσαγιού το ξέρουμε, το κουτάλι τσαγιού??? Μήπως εννοείτε του γλυκού, όπως αναφέρετε και σε άλλες συνταγές??? Το τσάι μας πάντως δεν το πίνουμε με το κουταλάκι. Εκτός φυσικά εάν είναι άλλο του τσαγιού το κουτάλι και άλλο του γλυκού..

β) Επίσης: μπαχάρι ή κύμινο, ή και τα δύο ή μήπως είναι το ίδιο??? Δεν κάναμε στην Πόλη…..

Κλείνοντας την αυλαία,  αφού γεμιστεί κάθε ψαράκι με τα ρύζια του, κουκουνάρια του, τις σταφίδες του και τα ζαρζαβατικά του και ραφτεί, "η ψαριά του βορρά": αλευρώνεται, βουτιέται σε χτυπημένο αυγό και γαλέτα, τηγανίζεται και σερβίρεται κρύα, "…ύστερα από ένα 24ωρο…" 


  Φανταστείτε λέει  να φάμε παναρισμένο φιλέτο γλώσσας, ή οποιοδήποτε φιλέτο παναρισμένο, σνίτσελ π.χ.,  χωρίς την ξεροψημένη κρούστα του, μετά από μια μέρα στο ψυγείο που θα έχει μαλακώσει και πανιάσει….αλλά θα μου πείτε περί ορέξεως….. 


Όταν μας το φέρει η Νένα το έντυπο και το ξεφυλλίσουμε θα αναφέρουμε και άλλες συνταγές. Μας είπε ότι έχει παραδοσιακές πολίτικες συνταγές 2000 ετών, όπως την πολίτικη σάλτσα μπεσαμέλ, την παραδοσιακή πολίτικη μαγιονέζα, τη ρώσικη σαλάτα…
Όλες: "από την πόλη έρχονται και στην κορφή κανέλα"…...
ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ!!!

Posted by blogomagiros at 17:02:46 | Permanent Link | Comments (0) |
1 2