μαγERRATA

 Λοιπόν, φτιάξτε ένα χυλό, κουρκούτι που λέμε, με ένα μεγάλο φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, μια - δυο κουταλιές καλαμποκέλαιο και νερό όσο πάρει.

Βουτήξτε τις σκελίδες στο χυλό και τηγανίστε τις σαν λουκουμαδάκια. Φτιάξτε και μερικές χωρίς σκόρδο να θολώσετε τα νερά.

Καλέστε όποιον θέλετε να εκδικηθείτε και σερβίρετε τα λουκουμαδάκια. Αν δεν έχετε σκόρδο φτιάξτε μπαλίτσες από χαρτί στη χούφτα σας, βουτήξτε στο χυλό και τηγανίστε. Σερβίρετε ζεστούς.

ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ:

 "Η Μαγειρική" Μεταφρασθείσα εκ του ΙΤΑΛΙΚΟΥ - Εν Σύρα - 1828.

"Βάλε νερόν εις μίαν χύτραν να βράση, και εν ω βράζει δυνατά, ρίψε εις αυτό όσα αυγά θέλεις και άφες τα να βράσουν είς διάστημα επτά λεπτών.

Κτύπησε εν τοτούτω με την κουτάλαν τέσσερα ωμά αυγά, τρίψε άσπρον ψωμί και τυρί κρητικόν, διαπέρασε τα από το κόσκινον δια να λάβης το λεπτότερον αυτών μέρος.

Τηγάνισέτα τότε εις καθαρόν ελάδι ή βούτυρον, και αφ' ού τα βγάλεις εις το πινάκιον με τάξιν, στόλισέ τα με μακεδονήσι τηγανισμένον, και ούτως στείλε τα εις την Τράπεζαν ζεστά."

Τη συνταγή θα την είδατε και στην εκπομπή από τη Σύρο του Ηλία Μαμαλάκη.

Μην τα τηγανίσετε σε τηγάνι αλλά σε φριτούρα με λάδι. Είναι νόστιμα και ωραίος μεζές.

ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΣΕΙΣ:

2) Τρίψτε γραβιέρα Κρήτης ή κεφαλογραβιέρα, να είναι πικάντικη.

3) στεγνώστε καλά τα αυγά ή αλευρώστε τα ελαφρά για να κολλήσει καλά το χτυπημένο αυγό και επάνω σε αυτό το τυρί και η γαλέτα. 4) δεν θέλει πολύ ώρα στη φριτούρα, ίσα να χρυσίσει η κρούστα τους. 

5) το μακεδονήσι (μαϊντανός) δεν χρειάζεται να τηγανιστεί.

ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ!!! 

Σε μεγάλο γαλλικό βιβλίο γαστρονομίας, μεταφρασμένο στα ελληνικά, διαβάζουμε το ακόλουθο λήμμα: 


ΓΛΙΣΤΡΩ (χύνω εντός): Εισάγω μέσα σε ένα πατέ ψημένο σε φύλλο, αφού κρυώσει, ένα ζελέ αρωματισμένο, χλιαρό και έτοιμο να πήξει, από την τρύπα της καμινάδας…..

ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ : Υπάρχουν πολλών ειδών πατέ από άποψης υλικών αλλά δύο συνήθεις τρόποι ψησίματος, χωρίς ή με κρούστα δηλαδή εις την γαλλικήν που μάθαμε και στις Ουρσουλίνες: Pâté και Pâté en croûte, αντίστοιχα.

Επίσης, μεγάλη προσοχή στην τρύπα της καμινάδας, ούτε πολύ μεγάλη ούτε πολύ μικρή, να είναι στα μέτρα σας.

Αχ!!!!! αυτές οι Παρασκευές, μου ανοίγουν την όρεξη…

Συνταγή από ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, μετάφραση από τα γαλλικά

ΑΓΡΙΑ ΣΦΑΚΑ ΣΟΤΕ

ΥΛΙΚΑ:

600 γρ. άγρια σφάκα

40 γρ. βούτυρο

2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση: ετοιμάζετε την άγρια σφάκα (καλό τρίψιμο με πετσέτα μαζί με χοντρό αλάτι να φύγει η φλούδα, ζεμάτισμα για 5'), τη στραγγίζετε και τη σκουπίζετε. Λιώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, τη σοτάρετε για 10' - 15' και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Αδειάζετε σε μια πιατέλα και πασπαλίζετε ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Εδώ μας έπιασαν στον ύπνο. Πραγματικά δεν γνωρίζουμε την άγρια σφάκα. Στο χωριό την ασφάκα ξέραμε αλλά δεν την τρώγαμε. Μήπως τελικά τρώγεται??

(στη φωτό ο μπάρμπας μου από την Κορώνη όταν έπεσε στις ασφάκες και κάποιες μπήκαν στο στόμα του)

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕΓΑΛΟΣ ΑΡΧΗΓΟΣ ΚΥΝΗΓΙΟΥ

Η συνταγή αφιερώνεται εξαιρετικά στους κυνηγούς, στα πλαίσια βέβαια και της έκθεσης DIANA 2007 που θα λάβει χώρα σε λίγες μέρες στην Αθήνα.

Από γαλλικό βιβλίο μαγειρικής μεταφρασμένο στα ελληνικά.

Υλικά:

2 dl σάλτσα πιπεράτη

1 κ.σ. ζελέ φραγκοστάφυλου

2 κ.σ. κρέμα γάλακτος

αλάτι, πιπέρι

εκτέλεση: Ετοιμάζετε την πιπεράτη σάλτσα και προσθέτετε το ζελέ φραγκοστάφυλου και την κρέμα γάλακτος. Τα βάζετε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε, χτυπώντας με σύρμα. Δοκιμάζετε και βελτιώνετε τη γεύση καρυκεύοντας. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει κυνήγι με τρίχωμα και ειδικά ζαρκάδι.

Εκτέλεση: 10' - ψήσιμο: 45'

ΑΠΟΡΙΑ:  Μήπως είναι υπερβολικά τα 45 λεπτά?? (όσο και χαμηλή φωτιά να έχουμε, η σάλτσα θα γίνει στόκος)

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ: Η σάλτσα αυτή προορίζεται μόνο για τους μεγάλους αρχηγούς του κυνηγιού (βλ. φωτό) οι οποίοι τα καταφέρνουν με τα τριχωτά κυνήγια. Άσε τους άλλους να ξεπουπουλιάζουν....

Για να σοβαρευτούμε: πρόκειται για τη σάλτσα Γκραν Βενέρ, γαλλικής προέλευσης. Η εμμονή της μεταφράστριας να μεταφράζει επί λέξη τους τίτλους των συνταγών έκανε τα γνωστά μας "σου"- λαχανάκια γεμιστά με κρέμα ζαχαροπλαστικής, τα "αντίβ" - αντίδια και πάει λέγοντας!!!!

1 λίτρο μούστο

100 γρ. μαεζάνα

250 γρ. καρυδόψιχα

8 γρ. κανέλα πούδρα

3) Είναι ανάγκη να ρίξουμε το καρύδι στο ταμπερέ? Δεν γίνεται να το ρίξουμε από πάνω όπως στη φωτογραφία σας εξάλλου?? 

ΕΠΕΞΗΓΗΣΕΙΣ: Πήρα τηλέφωνο το Κατερινιώ του Κωσταντογιωργάκη και μου εξήγησε τις άγνωστες λέξεις της συνταγής, λείπω τόσα χρόνια από το χωριό, που να θυμάμε το μιζοτέ, το εκουμέ, τη λιαιζόν και το ταμπερέ. Όταν η γιαγιά μου έκανε λιαιζόν στον ταμπερέ της στο χωριό δεν θυμάμαι αν έριχνε μαεζάνα. Σίγουρα όμως μιζοτάριζε το μίγμα της και κατόπιν το εκουμάριζε.  

ΔΙΑΜΑΡΤΥΡΟΜΑΣΤΕ: Ίντα γίνεται επαέ? Σας το είπαν κι άλλοι. Καρέμ λεγόταν ο άνθρωπος. Κάρμεν αρσενικό δεν ξέρουμε, εκτός αν ήταν κάποιος τραβεστί με αυτό το όνομα.
Την Κάρμεν την ξέρουμε σαν όπερα του Γιώργου του Μπιζέ, ξέρετε...(προσοχή μην το μπλέξουμε με το μπεζέ).

ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ: (λήμμα) ΚΑΡΕΜ: "...Ο Καρέμ διηύθυνε επί 12 χρόνια τις κουζίνες του Ταγιεράν. ..."  (μάλλον κάποιου που έφτιαχνε ταγιέρ ή ....μήπως του Ταλλεϋράνδου εννοεί??)

2 κουτ. σούπας λευκός ταραμάς

3 - 4 κ. σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1) Μήπως τον ταραμά τον ξαλμυρίζουμε σε νερό μέσα σε τουλουπάνι?

2) μήπως βάζουμε περισσότερο ψωμί?

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Φτιάξαμε τη συνταγή το μεσημέρι της προηγούμενης Τετάρτης αλλά η αρμύρα μας υποχρέωσε να πίνουμε νερό όλη μέρα. Από μόνη της η ταραμοσαλάτα δεν έμπαινε σε στόμα.