Δευτέρα, Οκτωβρίου 29, 2007

Βακαλάος (β΄)

ΜΠΡΑΝΤΑΔΑ

Έχουν δίκιο ορισμένοι από τους αναγνώστες μας που μας έγραψαν,  ότι διαβάζοντας στο μαγειρικό ένθετο πως:
«…η μπραντάδα Σαντορίνης, είναι ένα φαγητό που παίρνει το όνομά του από την brandade των Φράγκων: αφού τηγανίσουν τον μπακαλιάρο με τον παραδοσιακό τρόπο, ρίχνουν σκορδαλιά από πατάτα, ντοματοπολτό και λίγο ξύδι στην κατσαρόλα για να φτιάξουν τη σάλτσα που θα συνοδέψει το ψάρι»…

νόμισαν πως μπραντάδα λέγεται ο τηγανητός βακαλάος με σκορδαλιά στην οποία έχουμε ρίξει ντομάτα.

Κατά τη γνώμη μας: θα έπρεπε, να έχει γραφεί, έστω σε παρένθεση, ότι παίρνει το όνομα αλλά δεν έχει καμία σχέση τη γαλλική μπραντάδα. (όπως σωστά αναφέρει μεγάλη εταιρεία ψαρικών στην ιστοσελίδα της)

Η Προβηγκιανή συνταγή της μπραντάδας παστού βακαλάου έχει καταγραφεί από πολύ παλιά. (βλ. πρώτη φωτό)

Στην ουσία: μπραντάδα είναι ένας πουρές φτιαγμένος με παστό βακαλάο, βρασμένο, ξεκοκαλισμένο, ξεπετσιασμένο, κομμένο κομματάκια (ξεφτισμένο), κοπανισμένο και ανακατεμένο με λάδι, λεμόνι, γάλα, βούτυρο, λίγη βρασμένη πατάτα και μερικές φορές με λίγο λιωμένο σκόρδο.

Πολλοί έλληνες μάγειροι: την συμπεριέλαβαν στα βιβλία τους, κατά καιρούς, με όποιο τρόπο την έμαθαν στη σχολή τους ή ανάλογα με όποιο εγχειρίδιο συμβουλεύονταν.

Εμείς θα αναφέρουμε: ελάχιστα, από τα πιο πρόσφατα γαλλικά βιβλία αναφοράς, (και ένα αμερικάνικο), που αναφέρουν τη συνταγή της μπραντάδας, σε όλες, περίπου, τις εκδοχές της.

Το 1902: Ο Εσκοφιέ στον  «Οδηγό Μαγειρικής» του την αναφέρει με κρέμα γάλακτος και τρούφα.

Την ίδια χρονιά: Η μεγάλη μαγειρική της CORDON BLUE αναφέρει τρεις εκδοχές της μπραντάδας:

α) Την μπραντάδα α  λα κρεμ: με βακαλάο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, λάδι και λεμόνι.
 β)Την μπραντάδα Μασσαλίας: με βακαλάο, λάδι, λίγη βρασμένη πατάτα και σκόρδο.
 γ)Την μπραντάδα μεναζέρ: με βακαλάο, αρκετή πατάτα, λάδι και γάλα.

Το 1926: το Λαρούς αναφέρει ότι είναι μια σπεσιαλιτέ της Προβηγκίας με βρασμένο παστό βακαλάο, λάδι, κρέμα γάλακτος και σκόρδο.

Το 1928: οι Laboureur & Boulestin, στα «Μεγάλα και μικρά πιάτα» τους, δίνουν και ακόμα μια εκδοχή της μπραντάδας,, (βλέπε δεύτερη φωτό), κάνοντας ιδιαίτερη αναφορά στον πρόλογο του βιβλίου τους για το λάδι που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στην μπραντάδα.

Το 1934: ο Εσκοφιέ στην «Κουζίνα» του, αναφέρει τη μπραντάδα με ελάχιστο σκόρδο.

Το 1935: η μπραντάδα έχει ήδη ταξιδέψει στην Αμερική και αναφέρεται στις «Συνταγές όλων των εθνών», αναφέροντάς την στις γαλλικές σπεσιαλιτέ. (βλέπε τρίτη φωτό)

Το 1938: το Λαρούς αναφέρει τη βασική συνταγή της μπραντάδας με γάλα, αλλά και τη μπραντάδα Νάντουα που περιέχει και καραβιδόψιχα.

Οπότε, καταλήγουμε στο γνωστό ερώτημα: πως μας προέκυψε η μπραντάδα στην ελληνική κουζίνα?

Και απαντάμε με τη γνωστή, πλέον, απάντηση: στην εξάτομη μαγειρική που κυκλοφόρησε πριν σαράντα χρόνια έκανε την εμφάνιση της για πρώτη φορά στην Ελλάδα ως σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. (βλέπε τέταρτη φωτό).

Από τότε: Η Σαντορίνη απέκτησε την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της με το όνομα μπραντάδα, αν και καμία σχέση δεν έχει, ούτε στη γεύση ούτε στην παρασκευή, με την αυθεντική γαλλική μπραντάδα.

Να υποθέσουμε: ότι κάποτε κάποια μαγείρισσα ή μάγειρος, έβαλε πελτέ ντομάτας και ξύδι για να «κατεβάσει» λίγο την σκορδοκαΐλα της σκορδαλιάς του ή να μη θυμίζει πουρέ πατάτας και δεν ήταν αρεστή στους καλεσμένους του??

Εδώ μάλλον: θα ζητήσουμε τη βοήθεια του κοινού…….
Posted by blogomagiros at 13:04:21 | Permanent Link | Comments (0) |

Παρασκευή, Οκτωβρίου 26, 2007

Πολύ ωραία διαφήμιση...



Ξεφυλλίζοντας: μηνιαία δωρεάν μαγειρική εφημερίδα ξεχωρίσαμε ένα απολαυστικότατο άρθρο της βιβλιοκριτικού μαγειρικής.
Αναφερόμενη σε αγαπημένο μας μάγειρο, προβάλει το νέο του βιβλίο.

Γράφει ότι: «Πρόκειται για το απόλυτο εγχειρίδιο μαγειρικής..»

Συνεχίζει: «..πρώτα έρχονται τα μεζεδάκια για το ουζάκι, έπειτα η σούπα (βρήκα επιτέλους πως γίνεται το καπουτσίνο μανιταριών!)…»….!!!!

Ολοκληρώνει: «την πρώτη φορά που το ξεφύλλισα με έπιασε πείνα….τη δεύτερη τσάκισα τις σελίδες που θα κάνω τα πρώτα γευστικά πειράματα. Την τρίτη, με το βιβλίο όρθιο δίπλα στο φούρνο, έγινε το θαύμα. Η κουζίνα ξεχείλισε αρώματα και χρειάστηκε να κεράσω σόδες πριν καληνυχτίσω τους φίλους μου.»

Τα συμπεράσματα του αναγνώστη:
1)  Το καπουτσίνο μανιταριών είναι σούπα..!!!! (βλέπε σχετικό ποστ)
 2)  Ακόμα και σήμερα γίνονται θαύματα. Τι λένε οι άπιστοι ότι δεν γίνονται…
3) Κυκλοφόρησε νέο θαυματουργό αποσμητικό χώρου σε σχήμα βιβλίου. Το βάζεις όρθιο δίπλα στο φούρνο (αφού πρώτα το ξεφυλλίσεις και μετά τσακίσεις τις σελίδες του), και η κουζίνα ξεχειλίζει αρώματα!!!!!
4) Προσοχή: τα αρώματα του «αποσμητικού» βιβλίου «βαρυστομαχιάζουν» τους φίλους μας.
 Οπότε, καλού κακού, πρέπει να έχουμε σόδες στο ψυγείο μας για να τους κερνάμε.

Η απορία του αναγνώστη: εμείς θα χρειαστούμε σόδες αν χρησιμοποιήσουμε το νέο αποσμητικό? Ή μόνο οι φίλοι μας???

Η άποψη του μπλογκομάγειρου: Να γιατί το βιβλίο δεν λειτούργησε ως αποσμητικό χώρου, τόσους μήνες που το έχω στη βιβλιοθήκη μου, παρόλο που το ξεφύλλισα και τσάκισα και μερικές σελίδες του.

Έπρεπε: να το βάλω όρθιο δίπλα στο φούρνο…. για να γίνει το θαύμα…
Βοήθειά μας λοιπόν…

Στη φωτό: ένα αρωματικό χώρου που λειτουργεί με μπαταρίες.….
Posted by blogomagiros at 16:31:48 | Permanent Link | Comments (0) |

Πέμπτη, Οκτωβρίου 25, 2007

Ευχαριστούμε

Ευχαριστούμε πολύ την kyrallina και τα Μαγεροτσουκαλιάσματά της,

στη διεύθυνση: http://magerotsoukaliasmata.blogspot.com/

που αναφέρει τα μαγerrata κάτω από τον τίτλο ΛΕΞΙΚΑ

και τον μπλογκομάγειρο κάτω από τον τίτλο ΜΑΓΕΙΡΕΣ.
Posted by blogomagiros at 02:15:54 | Permanent Link | Comments (0) |

Τρίτη, Οκτωβρίου 23, 2007

Βακαλάος (α΄)


Για το «φημισμένο» αυτό ψάρι έχουν γραφτεί από άρθρα μέχρι βιβλία. Πολλές συνταγές του είναι γνωστές, οπότε δεν χρειάζεται να αναφερθούμε λεπτομερειακά.

Θα σταθούμε όμως: στο σχετικό λήμμα του μαγειρικού εντύπου, για να δώσουμε περαιτέρω πληροφορίες για ορισμένες συνταγές του.

Καταρχάς: όπως, σωστά, μας επισήμανε και καλός μας αναγνώστης, ο μπακαλιάρος δεν είναι μόνο: «..απόλυτα συνδεδεμένος με το γεύμα της 25ης Μαρτίου και της Κυριακής των Βαΐων, τις δύο ημέρες της μεγάλης νηστείας που επιτρέπεται η ψαροφαγία…» όπως αναφέρει το έντυπο.

Συγκεκριμένα: Παραδοσιακά, ψάρι, συνήθως μπακαλιάρο με σκορδαλιά ή ό,τι άλλο, τρώμε και την 25η Μαρτίου, του Ευαγγελισμού, και των Βαΐων (παρόλο που η εκκλησία έχει κάποιες αντιρρήσεις), και στις 6 Αυγούστου του Σωτήρος, και την 28η Οκτωβρίου, και των Εισοδίων στις 21 Νοεμβρίου και του Αγίου Ανδρέα (που ήταν και ψαράς) στις 30 Νοεμβρίου, και γενικά όποιες μέρες επιτρέπεται η ψαροφαγία κατά τη διάρκεια της μικρής Σαρακοστής των Χριστουγέννων.

Μην ξεχνάμε ότι: η μικρή νηστεία (ή σαρανταήμερο), έχει πιο πολλές μέρες ψαροφαγίας και όχι μόνον δύο μέρες που έχει η μεγάλη νηστεία του Πάσχα.

Τώρα: για το στοκοφίσι δεν χρειάζεται να πούμε και πολλά. Υπάρχει σχετική βιβλιογραφία να ανατρέξετε. Είναι ο αποξηραμένος βακαλάος που παράγεται στην Ισλανδία και τη Νορβηγία.

Ερώτηση: Η κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ πως μας προέκυψε άραγε?

Πρόκειται: για το στοκοφίσι ή στακοφίσι ή κοφίσι μπιάνκο, έτσι το λένε μερικοί, ακόμα και σήμερα, αλλά δεν είναι απαραίτητο να φτιαχτεί με αποξηραμένο βακαλάο, γίνεται και με παστό βακαλάο.

Για πρώτη φορά: Η συνταγή δημοσιεύτηκε πριν από σαράντα χρόνια στην εξάτομη μαγειρική που σας έχουμε αναφέρει σε προηγούμενα ποστ, από όπου και η φωτογραφία.


Στην ουσία: ψάρι μπιάνκο είναι ψάρι ασπρογιάχνι με πατάτες, θα λέγαμε, και γίνεται και με φρέσκο ψάρι, πολλές φορές.


Ερώτηση του μπλογκομάγειρου: οι συνταγές για το φρέσκο βακαλάο ή τα μπακαλιαράκια, σε ποιο τόμο θα δημοσιευτούν?

Ή μήπως: στην ελληνική κουζίνα, τον φρέσκο βακαλάο τον κάνουμε μόνο τηγανητό «με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου»?

Posted by blogomagiros at 17:35:53 | Permanent Link | Comments (0) |

Δευτέρα, Οκτωβρίου 22, 2007

Συγκριτική γαστρονομία



Πολλά τα μέιλ και τα σχόλια (ακόμα και σε παλιά μας άρθρα), που λάβαμε μέσα στο Σαββατοκύριακο. Ποικίλες και οι «απόψεις» των επισκεπτών – αναγνωστών μας.
Για το θέμα της ανωνυμίας μας: απλά περιμένετε. Θα σας πούμε ποιοι είμαστε, κάποια στιγμή. Μην είστε ανυπόμονοι.

Σχετικά με τις κατηγορίες των άρθρων μας: Νομίζουμε ότι η νέα «κατηγοριοποίηση» των άρθρων, θα σας διευκολύνει ακόμα πιο πολύ στην εξεύρεση των θεμάτων που σας ενδιαφέρουν.

Για χάρη σας λοιπόν: από αυτή την εβδομάδα εγκαινιάζουμε ακόμα μία νέα κατηγορία άρθρων κάτω από τον  τίτλο Συγκριτική γαστρονομία.

Ωραίος τίτλος: θα μπορούσε να ήταν κλάδος της Ιστορίας της Μαγειρικής Τέχνης και να διδάσκεται σε σχολές μαγειρικής.

Σκοπός μας: η μελέτη των συνταγών που δημοσιεύονται στα σύγχρονα μαγειρικά έντυπα, ώστε να εντοπίζουμε τυχόν διαφορές ή ομοιότητες τους, να ανατρέχουμε στις πηγές τους, να μαθαίνουμε την ιστορία τους και να κατανοούμε την εξέλιξή τους, με το πέρασμα του χρόνου.

Ταυτόχρονα: θα επισημαίνουμε πιθανά λάθη στην ονομασία, τα υλικά ή την παρασκευή κάθε συνταγής, καθώς και κάποιες παραλλαγές της, αν υπάρχουν.

 Μην ξεχνάτε: Η δική σας συμβολή είναι απαραίτητη. Είναι αυτό που λέμε: η βοήθεια του κοινού. Και το κοινό το δικό μας δεν είναι «όποιο κι όποιο.

Παράλληλα, μέσα από τα άρθρα αυτά: Θα βοηθάμε και τις, εκ παραδρομής, παραλείψεις αρκετών συγγραφέων, σχετικά με την αναφορά τους στη γενικότερη ελληνική βιβλιογραφία μαγειρικής. 

 Το ίδιο κάνει: και η αρθρογράφος στο μαγειρικό έντυπο που μελετάμε τον τελευταίο καιρό. Σε μερικές συνταγές αναφέρει την βιβλιογραφία τους ή τις πηγές τους, σε άλλες όμως, όχι.

Απλά: από ό,τι καταλάβαμε, διαβάζοντας το τελευταίο άρθρο της,  επειδή έχει αρκετή δουλειά, μάλλον, ξέχασε να αναφέρει τη βιβλιογραφία σε ορισμένες συνταγές. Πράγμα που ελπίζουμε ότι θα κάνει στον τελευταίο τόμο του εντύπου.

Μέχρι τότε: θα συμβάλλουμε και εμείς, αναφέροντας τη βιβλιογραφία σε όποιες συνταγές χρειάζεται, δίνοντας και πρόσθετες πληροφορίες, άμα είναι αναγκαίο.
Στο μεταξύ: από τη μια, ο δαίμονας του τυπογραφείου  παίρνει τους τόνους και τους βάζει όπου θέλει (βλ. Σάλμι, βενιζέλικα, χαμάλια), από την άλλη, η φίλη της (πολίτισσα μαγείρισσα) τη συμβουλεύει.
 
Πάντως, αν λέει αλήθεια ότι της είπε: για το γαλα(κ)τομπούρεκο και τη γαλατόπιτα πως είναι το ίδιο πράγμα, όπως επίσης ότι το γαλα(κ)τομπούρεκο αναφέρεται για πρώτη φορά στη β΄ έκδοση του Τσελεμεντέ,  καλό θα ήταν να μην την συμβουλεύεται και πολύ. Οι πληροφορίες της δεν είναι σωστές.

Εμείς: ακούραστοι μάγειροι, αλλά και φανατικοί αναγνώστες των περισσοτέρων μαγειρικών εντύπων, δεν είναι καθόλου δύσκολο να βοηθάμε τους περισσότερους αρθρογραφους, σχετικά με τη βιβλιογραφία που ξεχνούν κατά καιρούς να αναφέρουν.
Ίσα – ίσα: που είναι ευχαρίστησή μας γιατί βοηθούμε τον αναγνώστη στην κατανόηση της μαγειρικής τέχνης και ιστορίας.

Στην φωτογραφία: Μία από τις βοηθούς του μπλογκομάγειρου, η πιο γελαστή από όλες, δέχτηκε να την φωτογραφήσουμε και να δημοσιεύσουμε την φωτό της. Δεν έχει καταπληκτικό χαμόγελο;
Posted by blogomagiros at 00:46:01 | Permanent Link | Comments (0) |

Κυριακή, Οκτωβρίου 21, 2007

Ευχαριστούμε



Ο μπλογκομάγειρος ευχαριστεί θερμά τις κάτωθι μπλόγκερς:

Τη Μαρίνα που συμπεριέλαβε τον μπλογκομάγειρο στις:

 Πηγές αναφοράς του μπλογκ της Ορολογία Μαγειρικής,
στη διεύθυνση:  http://orologia-magirikis.blogspot.com/
Κάτω από τον τίτλο: Μαγerrata.

και στην ΚΟΥΖΙΝΟΛΑΓΝΕΙΑ της http://eatingoutingreece.blogspot.com/ , αναφέροντας τον Μπλογκομάγειρο, κάτω από τον τίτλο kitchenlovers
 

Επίσης: Ευχαριστούμε τη Δέσποινα για την ανάρτηση της ιστοσελίδας μας, στο μπλογκρόλ του μπλογκ της: tavola bianca,   στη διεύθυνση: http://tavolabianca.blogspot.com/
κάτω από τον τίτλο: «ο μπλογκομάγειρος κατακεραυνώνει»

Επίσης: ευχαριστούμε πολύ τον μπλογκερ του MAGIRES.GR http://magires.blogspot.com/
για την ανάρτηση της ιστοσελίδας μας, κάτω από τον τίτλο magiroφιλοι,  όπου αναφέρει τα μαγerrata.


               Τέλος: ευχαριστούμε όλους τους αναγνώστες μας για τα σχόλια τους και τις επιστολές τους. Μερικές από τις απαντήσεις μας θα δημοσιευτούν σε ανάλογα άρθρα που θα ανεβάσουμε κατά καιρούς.
Posted by blogomagiros at 17:02:17 | Permanent Link | Comments (0) |

Παρασκευή, Οκτωβρίου 19, 2007

Είναι απορίας άξιο (β΄ μέρος)

Συνέχεια του  προηγούμενου ποστ
5) Αρμπαρόζα

Ερώτηση: «λέγεται έτσι η αρμπαρόριζα?»

Απάντηση: Πρώτη φορά τη βλέπουμε έτσι. Μάλλον λάθος θα έχει γίνει. Αν ψάξετε στο διαδίκτυο θα καταλάβετε. Απαραίτητη για το κυδώνι το γλυκό, ε…?

6) Τσαχλαμάς

Ερώτηση: «το κρύο γιαούρτι σακούλας λέγεται πασκιτάν?»

Απάντηση: δεν το ξέρουμε, για να πούμε την αλήθεια. Εδώ ζητάμε τη βοήθεια του κοινού. Όσοι ξέρουν ας σπεύσουν να μας απαντήσουν….(πάντως η συνταγή για τον τσαχλαμά είναι σωστή…)

7)Αρνάκι μαστέλο

Ερώτηση: «βάζουμε και πατάτες μαζί με το αρνάκι στο μαστέλο?»

Απάντηση: Συνήθως όχι (βλέπε φωτό), αλλά η αρθρογράφος μας επισημαίνει ότι είναι παραλλαγή σιφνέικης συνταγής.

8) Χαμάλια (αμυγδαλωτά) Σκοπέλου

Ερώτηση: «χαμάλια ή χαμαλιά λέγονται τελικά?»

Απάντηση: λέγονται χαϊμαλιά ή χαμαλιά. Το χαμάλι είναι ο βαστάζος (ο βασταχτής, που θα έλεγε και ο Βλαστός).

Επίσης: μην ξεχνάμε ότι χαμαλιά ή χαϊμαλιά λέγονται και τα σουτζούκια, δηλαδή οι περασμένες καρυδόψιχες σε κλωστή, βουτηγμένες στη μουσταλευριά.

Και φυσικά: άλλοι είναι οι ροζέδες, άλλα τα απιδάκια ή αχλαδάκια και άλλα τα χαμαλάκια. 

9) Ασκόλυμπροι

Ερώτηση: «το γαϊδουράγκαθο λέγεται ασκόλυμπρος?»

Απάντηση: Εμείς ξέρουμε την αγρια αγκινάρα που λέγεται ασκόλυμπρος, ασκόμπαφλος ή σκολύμπρι. Γαϊδουράγκαθο με αυτή την ονομασία δεν ξέρουμε. Ζητείται και πάλι η βοήθεια του κοινού.

10) Αφέλια κυπριακά

Ερώτηση: «δεν γίνεται με πατάτες η αφέλια?»

Απάντηση: Η συνταγή είναι σωστή. Εξάλλου το λέει στην εισαγωγή ότι σερβίρεται με πατάτες μαγειρεμένες στην κατσαρόλα. Δείτε και τη συνταγή στη φωτό μας. Μάλιστα αν θέλετε μπορείτε να τη σερβίρετε και με ρύζι.

11)  Αφέψημα

Ερώτηση: «Γιατί δε μας λέει τι είναι το αφέψημα?»

Απάντηση: Εδώ η αρθρογράφος ξέχασε να αναπτύξει το λήμμα. Αφέψημα είναι το ζεστό ρόφημα που προέρχεται από το βράσιμο αρωματικών βοτάνων.

12) Αψιμοτύρι

Ερώτηση: «είναι το οψιμοτύρι που αγοράζουμε στην Αράχωβα?»

Απάντηση: Ναι. Πρόκειται για το οψιμοτύρι. Μάλλον, κατά λάθος αναγράφεται έτσι στο έντυπο.
Επίσης: προσέξτε μην μπερδευτείτε, αν ψάχνοντας στο διαδίκτυο, διαβάσετε ότι το οψιμοτύρι είναι τυρί τύπου φορμαέλα. Άλλο το μαλακό τυρί με το όνομα "οψιμοτύρι" και άλλο το σκληρό τυρί "φορμαέλα".

Aπό τα ερωτήματά σας: Θεωρήσαμε μόνο αυτά τα δώδεκα πιο σημαντικά.  

Posted by blogomagiros at 18:41:46 | Permanent Link | Comments (4) |

Είναι απορίας άξιο (α΄ μέρος)

Απορίες των αναγνωστών μας

Ολοκληρώνοντας, το ξεφύλλισμα του πρώτου τόμου  του  μαγειρικού εντύπου, που μας μοιράζεται δωρεάν, θα αφιερώσουμε το σημερινό (αλλά και το επόμενο) ποστ μας σε μερικές από τις πολλές απορίες των αναγνωστών μας.

 Εξυπακούεται: ότι αν έχουμε γνώμη πάνω σε κάποιο θέμα – απορία, θα την εκφράσουμε.
 Σε ό,τι δεν ξέρουμε όμως, θα ζητάμε και τη βοήθεια του κοινού.

Ξεκινάμε: τις απορίες σας με τη σειρά εμφάνισης των συνταγών:

1)Αυγά ποσέ σε σάλτσα ντομάτας:

Ερώτηση: «από πότε μετράμε την ψιλοκομμένη ντομάτα σε λίτρα και πόσες κονσέρβες θα χρειαστούμε για το 1 ½ λίτρο ντομάτες, που λέει η συνταγή???» (βλέπε άνω φωτό)

Απάντηση: Δεν το έχουμε δει πουθενά, σε κανένα έντυπο ούτε βιβλίο. Δεν θα ήταν λάθος αν έλεγε ενάμιση λίτρο ντοματόζουμο, και μάλλον αυτό εννοεί η συνταγή. Το συμπεραίνουμε από το ότι πολτοποιεί την ψιλοκομμένη ντομάτα και τη στραγγίζει. Άδικος κόπος κατά τη γνώμη μας, έπρεπε να έλεγε χυμό ντομάτας.

Ωστόσο: Αν χρησιμοποιήσουμε, 4 κονσέρβες των 400 γρ. ψιλοκομμένης ντομάτας, τις πολτοποιήσουμε, τις στραγγίξουμε και τις βράσουμε 1 ώρα, το υγρό θα σωθεί και δεν πρόκειται να βράσουμε κανένα αυγό. Αυτό πιστοποιεί η φωτογραφία της συνταγής. Το αυγό έχει βράσει σε νερό και σερβιρίστηκε πάνω σε σάλτσα ντομάτας. Για αυτό είναι και κάτασπρο.

2) αυγοκαλάμουρα:

Ερώτηση: «είναι οι γνωστές κρητικές τηγανίτες, τα αυγοκαλάμαρα?»

Απάντηση: Σαφώς είναι τα πατροπαράδοτα αυγοκαλάμαρα (δίπλες), τα οποία φτιάχνονται με φύλλο που ανοίγουμε με ζύμη που περιέχει πολλά αυγά και το κόβουμε σε τετράγωνα. Αν τα τηγανίσουμε σε φριτούρα τα τυλίγουμε με προσοχή καθώς τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Αν τα τηγανίσουμε σε τηγάνι ενώνουμε απλά τις δύο άκρες και τηγανίζουμε το τρίγωνο και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια τα βουτάμε σε σιρόπι και το πασπαλίζουμε με καρύδι, κ.λ.π.

Δεν το κρύβουμε: ότι την εξέλιξη του αυγοκαλάμαρου σε ομελέτα ή κρέπα γεμιστή με κιμά, όπως στη φωτογραφία του εντύπου, δεν την γνωρίζαμε, ούτε και τη νέα ονομασία σε αυγοκαλάμουρο. Μήπως να χρησιμοποιήσουμε τη βοήθεια του κοινού?

3) Αγκιναρόσουπα με quenelles

ερώτηση: «τι είναι τα quenelles?»

απάντηση: Το κενέλι ή κινέλι που λέμε και εμείς οι παλιοί, είναι ένα είδος να πούμε, στρογγυλού ή όποιου σχήματος, μικρού κεφτέ από διάφορα υλικά, κυρίως όμως από κρέας ή ψάρι, που βράζει σε μια σούπα. Δεν είναι απαραίτητα σε σχήμα οβάλ όπως λέει το έντυπο. 
Είναι προφανές ότι:  το κενέλι προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα. Το πώς έγινε ελληνικό δεν το ξέρουμε, να πούμε την αλήθεια.

4) Μουστατσόνια

Ερώτηση: «δεν έχουν μούστο τα μουστατσόνια?»

Απάντηση: όχι φυσικά. Η συνταγή της αρθρογράφου για τα αμυγδαλωτά της Κέρκυρας, είναι σωστή. Ειδικά αν τη συγκρίνουμε με την πρωτότυπη συνταγή που δημοσιεύτηκε πριν 40 χρόνια στην εξάτομη μαγειρική (βλ. κάτω φωτό) και δεν ξαναδημιοσιεύτηκε πουθενά αλλού, είναι σωστή.

Συνεχίζεται…..
Posted by blogomagiros at 00:44:17 | Permanent Link | Comments (0) |

Τετάρτη, Οκτωβρίου 17, 2007

Βούτυρο Cafi de Paris


Πολλά και διάφορα θα μπορούσαμε να γράψουμε με αφορμή τις συνταγές που μας δίνει το μαγειρικό έντυπο..
 
Μπορούμε να πούμε ότι: μέσα από το ένθετο μαθαίνουμε αρκετές ενδιαφέρουσες πληροφορίες γύρω από την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας.

 
Aν δεν είχαμε λάβει το  μέιλ με την απορία αναγνώστη, σχετικά με το cafi de Paris που αναφέρεται σε  μαγειρικό έντυπο περί της ελληνικής κουζίνας, δεν θα δημοσιεύαμε το σημερινό ποστ.

Όντως: για την αντζούγια όπου η αρθρογράφος λέει ότι είναι  ένα αφρόψαρο που φέρνει τη θαλασσινή γεύση στο πιάτο μας και έχει φωτογραφία μια μισάνοιχτη κονσέρβα με φιλέτα σαρδέλας, αναφέρει και τις χρήσεις αυτού του αφρόψαρου.


Μία από αυτές μας συγκίνησε: Εκεί που λέει ότι χρησιμοποιείται σε ορισμένες εκδοχές του βουτύρου cafi de Paris.

Γιατί μας συγκίνησε: πριν από πάρα πολλά χρόνια ο μικρός μπλογκομάγειρος έκανε στο δάσκαλό του την ίδια ερώτηση και αυτός του είπε την ιστορία του εν λόγω βουτύρου.

Η ιστορία: Κάθε σεφ μεγάλου εστιατορίου φτιάχνει και μια δική του συνταγή, ώστε να καταγραφεί στη μαγειρική ιστορία, κατά κάποιον τρόπο, ως εφευρέτης της συγκεκριμένης συνταγής μαγειρικής.

Το ίδιο: έγινε και στη Γενεύη το 1941 στο εστιατόριο Café de Paris, με τον σεφ Freddy Dumont, όπου έφτιαξε ένα αρωματισμένο βούτυρο για να συνοδεύει τις μπριζόλες.
Είχε τόση επιτυχία η συνταγή του, που έμεινε το όνομα του βουτύρου ως βούτυρο Café de Paris.

Τα χρόνια πέρασαν και διάφοροι σεφ τροποίησαν τη μυστική συνταγή. Θα λέγαμε τους ήρθε επιφοίτηση της συνταγής,  μόνον που της "άλλαξαν τον αδόξαστο".

Το ωραίο είναι ότι: πουθενά στον κόσμο δεν έχει δημοσιευτεί η συνταγή, ούτε στα Λεξικά Λαρούς, ούτε στο  Davidson, ούτε σε άλλα έγκυρα βιβλία γαστρονομίας παρά μόνο σε ένα.

Τριάντα χρόνια από τότε: που πρωτόφτιαξε ο Φρέντυ τη συνταγή, ένας καλός φίλος και μαθητής του, την δημοσίευσε με αναλογίες για 1 κιλό φρέσκο βούτυρο, (βλέπε κάτω φωτό), σε ένα σημαντικό βιβλίο γαστρονομίας το οποίο, δυστυχώς, δεν υπάρχει πια ούτε στα παλαιοβιβλιοπωλεία της Ευρώπης και φυσικά δεν νομίζουμε να υπάρχει άλλο στην Ελλάδα εκτός από αυτό που έχουμε στο αρχείο μας.

Στο μεταξύ: στο διαδίκτυο κυκλοφορούν χιλιάδες συνταγές οι οποίες δεν έχουν καμία σχέση με το αυθεντικό βούτυρο Καφέ ντε Παρί.  Η σωστή συνταγή είναι αυτή της φωτογραφίας.

Ανακεφαλαιώνοντας: Η σωστή ονομασία του βουτύρου είναι Café de Paris και όχι cafi de Paris, που αναφέρεται στο ένθετο. Είναι συνταγή και όχι μάρκα βουτύρου.
Το γεγονός ότι: η συγκεκριμένη ονομασία έχει δοθεί σε κάποια προπαρασκευασμένη σάλτσα, γνωστής εταιρείας τροφίμων, δεν έχει καμία σχέση με το βούτυρο.

Το βούτυρο αυτό: παρασκευάζεται πάντα με φιλέτα αντσούγιας. Διαφορετικές εκδοχές δεν γνωρίζουμε.

Το περίεργο είναι ότι: ποτέ δεν φανταζόμαστε ότι θα αναφερόταν το βούτυρο Καφέ ντε Παρί σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής. .
Posted by blogomagiros at 17:52:03 | Permanent Link | Comments (2) |

Κυριακή, Οκτωβρίου 14, 2007

Κέικ σοκολάτας με λάδι


Κατά τα φαινόμενα, κι αν κρίνουμε από τις παρατηρήσεις αναγνωστριών μας, το κέικ είναι το πιο απλό και συνάμα το πιο δύσκολο γλυκό.

Την αφορμή, για το σημερινό ποστ: μας την έδωσε καλή αναγνώστριά μας από την Κρήτη, που παραπονέθηκε γιατί δεν της φούσκωσε το "κέικ με λάδι" που δημοσιεύτηκε σε κυριακάτικο ένθετο.

Πριν απαντήσουμε στο γιατί: θα πρέπει να επισημάνουμε το εξήςι: οποιοδήποτε αλμυρό ή γλυκό μίγμα που περιέχει οποιοδήποτε αλεύρι και μπαίνει στο φούρνο για να ψηθεί είναι κέικ. 
Στην Αμερική δε,  και τις τούρτες τις ονομάζουν κέικ. Περισσότερες πληροφορίες δεν χρειάζεται να δώσουμε, για την ονομασία, την προέλευση του κέικ, την ιστορία του, κ.λ.π.

Για το "απλό" κέικ (ή κεκ ή κιέκ, που λένε και στην Πόλη): υπάρχουν 3 βασικές συνταγές, τις οποίες κατά την κρίση μας παραλλάζουμε, αφαιρούμε, προσθέτουμε, ώστε να φτιάξουμε κάτι πρωτότυπο.
Κάθε συνταγή για κέικ: έχει και την ιδιομορφία της αλλά όλες έχουν μία κοινή συνισταμένη: το "φούσκωμα" αλλιώς "σήκωμα".

 Όλοι μας: μπορούμε να φτιάξουμε κέικ, χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε συστατικά. Το πιό σημαντικό πράγμα είνα: αν το κέικ θα σηκωθεί ή όχι.

Στη ζαχαροπλαστική έχουμε: τις εξής βασικές συνταγές για την παρασκευή κέικ, (σε αναλογίες για τη γνωστή φόρμα):

Το απλό κέικ
 250 γρ. βούτυρο
400 γρ. ζάχαρη
5 αυγά
 500 γρ. αλεύρι ανακατεμένο με 2 κουταλάκια μπέικιν
1 φλιτζάνι γάλα
λίγο κονιάκ
1 βανίλια

Επισήμανση: Ανάλογα με τα συστατικά, π.χ. τι βούτυρο θα χρησιμοποιήσουμε (φρέσκο, γάλακτος, φυτικό), αν η ζάχαρη είναι πολύ χοντρή, αν τη χτυπήσαμε με το βούτυρο. πολύ ή λίγο, αν τα αυγά είναι μικρά ή μεγάλα, αν θα τα χτυπήσουμε μαζί ή τα ασπράδια χωριστά, τι γάλα θα χρησιμοποιήσουμε (φρέσκο ή εβαπορέ, χλιαρό ή κρύο). Επίσης αν θα προσθέσουμε και άλλα υλικά, όπως κακάο, σοκολάτα (αυθεντική ή τρούφα), ξύσμα λεμονιού, κύβους φρουί γλασέ, ξηρούς καρπούς, ή θα το επικαλύψουμε με γλάσο, (βλέπε φωτό)  κ.λ.π., κ.λ.π., μπορούμε να «βγάλουμε» 100 εκδοχές της συνταγής. Το ίδιο ισχύει και για τις παρακάτω συνταγές)

Το μαρεγκάτο κέικ
250 γρ. βούτυρο
250 γρ. ζάχαρη άχνη
10 κρόκους αυγών
10 ασπράδια, χτυπημένα σφιχτή μαρέγκα
300 γρ. αλεύρι ανακατεμένο με 3 κουταλάκια μπέικιν
λίγο κονιάκ
1 βανίλια

το νηστήσιμο ή λαδερό κέικ
250 ml λάδι
400 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι ανακατεμένο με 4 κουταλάκια μπέικιν
2 φλιτζάνια χυμό πορτοκαλιού, σουρωμένο
λίγο κονιάκ
τριμμένη κανέλα και γαρίφαλο (κατά βούληση)
100 γρ. σταφίδα (ή καρύδια αν θέλετε)
1 κουταλάκι σόδα (τη διαλύουμε στο ένα φλιτζάνι πορτοκαλοχυμού)

Συμπέρασμα: Όπως και να το φτιάξουμε το κέικ πρέπει να έχει κάποιο συστατικό που να το σηκώνει. Ακόμα και αν έχει πολλά αυγά θέλει και μπέικιν. Αν δεν έχει ούτε αυγά ούτε βούτυρο, τότε ενισχύουμε το μπέικιν, βάζουμε και σόδα, αφού πρώτα την αραιώσουμε.

Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ: Πως θα "σηκώσουν", αγαπητή αναγνώστρια, τα 4 αυγά στην πλάτη τους: 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, 160 γρ. λάδι, 200 γρ. ζάχαρη και 80 γρ. μάντολες, μόνο  με τη βοήθεια 120 γρ. αλευριού;

Πάντως όχι με τη φουσκωτήρα του ποδηλάτου μας….

Προφανώς: ο αρθρογράφος ξέχασε το μπέικιν, για αυτό και του έπεσε το κέικ της φωτογραφίας του. Όντως, φαίνεται και αυτό λασπώδες και άψητο, όπως μας λέτε. Εμάς μας φαίνεται σαν ξεφούσκωτο σουφλέ σοκολάτας.

Eλπίζουμε ότι λύσαμε την απορία σας αλλά και δώσαμε και τις βασικές συνταγές για κέικ, ώστε να φτιάξετε το κέικ θέλετε, με όποια συστατικά θέλετε.
Posted by blogomagiros at 16:16:30 | Permanent Link | Comments (2) |
1 2