μαγERRATA

Η ελληνική μαγειροβιβλιογραφία καλά κρατεί. Ξεπέρασαν τη χιλιάδα τα βιβλία μαγειρικής που έχουν εκδοθεί στην ελληνική γλώσσα.

Το κακό της ιστορίας είναι ότι:

 Τα περισσότερα από αυτά είναι μεταφράσεις από ξένα και ιδιαίτερα από τη γαλλική γλώσσα.

Το πιο μεγάλο κακό της ιστορίας είναι ότι:

 Πάντα ο έλληνας μεταφραστής και επιμελητής θέλει να κάνει κάτι ξεχωριστό για να δείξει την αξία του.

Εδώ χαλάει και η συνταγή, ή μάλλον χαλάνε όλες οι συνταγές:

Τελικά περνάνε «κακοποιημένες» στο αναγνωστικό κοινό με νέες ονομασίες, άσχετους γευστικούς συνδυασμούς, υπερβολές στα υλικά και καμία αναφορά στην ιστορία έστω του ονόματος της συνταγής ή πόσο παλιά μπορεί να είναι κ.ο.κ.

Πιστεύουμε: στη δημιουργική κουζίνα, τις παραλλαγές, τις προσθαφαιρέσεις και τη φαντασία. Αρκεί να αναφέρουμε την προέλευση της συνταγής, την πρωτότυπη συνταγή, που την αλλάζουμε και γιατί.

Αμέσως μετά τα ροδάκινα Μέλμπα:  γυρίζοντας σελίδα στο έντυπο, βρίσκουμε το αχλάδι Έλενα.

Μας αρέσει το όνομα. Μας θυμίζει γνωστή ηθοποιό που υπήρξε και «απωθημένο» του έφηβου μπλογκομάγειρου. …

Η ωραία Ελένη όμως, της συνταγής, είναι η οπερέτα του Όφφενμπαχ (βλ. διπλανή φωτό), που γράφτηκε το 1864 και οι μαγείροι της εποχής έδωσαν το όνομα σε διάφορα πιάτα με κοτόπουλο, τουρνεντό κ.λ.π.

Η αυθεντική συνταγή (βλ. κάτω φωτό) δεν είναι δύσκολη και είναι η εξής:

Βάζεις δυό μπάλες παγωτό βανίλια σε ένα μπολ, στη μέση βάζεις ένα ολόκληρο αχλάδι κομπόστα και περιχύνεις με λειωμένη σοκολάτα. Αν θέλεις τη γαρνίρεις με δύο σοκολατένια γλωσσάκια γάτας (λαγκ ντε σα).

Μη σας σκανδαλίζει το «σχήμα» της σύνθεσης, μοιάζει πολύ και έχετε δίκιο.

Η «κακοποιημένη» συνταγή δίνεται παρακάτω για «μπλογκομαγειρικούς» λόγους:

Αχλάδι Έλενα

1/4l νερό, 150 γρ. ζάχαρη

[τα βράζουμε]

8 μισά αχλάδια κουτιού

[Τα βράζουμε στο υγρό για 5 λεπτά]

8 μπαλάκια παγωτό βανίλια, 1/8l χτυπημένη σαντιγί

[Παίρνουμε πιατάκια παγωτού, στο κάθε ένα τοποθετούμε από 2 μπαλάκια παγωτό, από πάνω 2 μισά αχλάδια τα περιχύνουμε με σάλτσα σοκολάτας και γαρνίρουμε με σαντιγί]

Σάλτσα σοκολάτας

100 γρ. σοκολάτα υγείας, 1/4l σαντιγί, 3/8l γάλα, 1 κρόκος αυγού, 1ΚΣ ζάχαρη, 2ΚΣ ρούμι, 1 χτυπημένο ασπράδι

Σημείωση: Αν σας αρέσει ο συνδυασμός, μην κάνετε όλη τη φασαρία που μας υποδεικνύει η παραπάνω συνταγή.

Τα υλικά είναι απλά: Κομπόστα αχλάδι, παγωτό βανίλια, σοκολάτα υγείας λειωμένη στο μάικρο γουέιβ και φυσικά όχι βρασίματα, πιατάκια, σάλτσες, σαντιγές, γάλατα, αυγά και ρούμια. Αυτά είναι προϊόντα «κακοποίησης».

Το διάσημο επιδόρπιο – εφεύρεση (πατέντα θα λέγαμε) του Αυγούστου Εσκοφιέ: Κουπ Μελμπά, και πιο γνωστό ως Πες Μελμπά (Pêche melba): με νέα ονομασία: «Μέλμπα», και με απαράδεκτες δοσολογίες, «περίεργα υλικά», «σφαίρες παγωτού», αμύγδαλα, μούρα, σαντιγί και άσχετο γαρνίρισμα,.

Προσοχή: Τη σωστή συνταγή (περιληπτικά) την αναφέρουμε στο τέλος του άρθρου μαζί με φωτοτυπία από ξεθωριασμένο σημείωμα της συνταγής, γραμμένο από τον ίδιο τον Αύγουστο Εσκοφιέ το 1892 για την τραγουδίστρια Νέλλυ Μελμπά.

Ροδάκινα Μέλμπα

¼ l νερό

150 γρ. ζάχαρη

½ κομμένη πιπεριά βανίλιας

[Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και την πιπεριά βανίλιας 8 μισά ροδάκινα κούπας τοποθετούμε τα ραδάκινα στο νερό και τα μαγειρεύουμε περίπου 5 λεπτά σε αυτό]

8 σφαίρες παγωτό βανίλια

50 γρ. τριμμένα αμύγδαλα

1/8 l σαντιγί (χτυπημένη)

[Γεμίζουμε γυάλινα ποτήρια το καθένα με δύο σφαίρες παγωτό, τοποθετούμε 2 στραγγισμένα μισά ροδάκινα από πάνω, προσθέτουμε πουρέ μούρων, πασπαλίζουμε με αμύγδαλα, γαρνίρουμε με σαντιγί και σερβίρουμε αμέσως.]

Πουρές μούρων

250 γρ, μούρα

3 ΚΣ άχνη

[Τα κομματιάζουμε στο μίξερ, τα βράζουμε μερικά λεπτά σε μέση θερμοκρασία και ύστερα αφήνουμε να κρυώσει.]

Οι ερωτήσεις μας:

1) Πως θα βράσουν 4 ροδάκινα σε ¼ του λίτρου νερό?

2) Τι είναι η πιπεριά βανίλιας και πως την κόβω?

3) Τι μέγεθος ή μάλλον διαμέτρημα έχουν οι σφαίρες του παγωτού?

4) Σε τι ποτήρια θα σερβίρω τις σφαίρες?

5) Τι μούρο θα βάλω, κόκκινο, άσπρο ή μαύρο?

6) Γιατί πάντα στα παγωτά πρέπει να βάζουμε σαντιγί και αμύγδαλα?

7)Το «Μέλμπα», τα ραδάκινα και τις ασυνταξίες ας τις διορθώσουν οι μαγειροδιορθωτές του βιβλίου.

Οι απαντήσεις μας:

1)  Η σωστή δοσολογία είναι για 4 ροδάκινα: 1 λίτρο νερό, 500 γρ. ζάχαρη και μία βανίλια.

2)  Αν βάλω μία βανίλια δεν είναι λάθος. Αν βρω φυσικά πιπεριά βανίλιας τότε αλλάζει.

3)   Εννοεί μπάλες παγωτό, αυτές του γνωστού «διαμετρήματος».

4)   Το επιδόρπιο αυτό σερβίρεται σε κούπες και όχι ποτήρια. Πως θα χωρέσει το ροδάκινο σε ποτήρι?  Για αυτό και λέγεται Κούπ(α) Μελμπά.

5)    Το σωστό είναι σμέουρο ή βατόμουρο. Άλλο το μούρο (Mure – Mulberry,) και άλλο το βατόμουρο (Framboise – Raspberry). Εκτός του ότι ανήκουν σε διαφορετικές οικογένειες.

 6) Το γαρνίρισμα με αμύγδαλα και σαντιγί δεν ισχύει στο συγκεκριμένο επιδόρπιο.

  Η συνταγή, δηλ. οι σωστές αναλογίες και το σερβίρισμα, σε περιληπτική μετάφραση από τα γλυκά του Λαρούς:

Σιρόπι: 500 γρ. ζάχαρη, 1 λίτρο νερό, 1 βανίλια

(σε αυτό βράζουμε για 8 λεπτά  4 ροδάκινα, ξεφλουδισμένα)

Φραμπουάζ (βατόμουρο): 500 γρ. κτυπημένο στο μούλτι

Παγωτό: 500 γρ. παγωτό βανίλια

Σερβίρισμα: Σε κούπες. Μια μπάλα παγωτό σε κάθε κούπα, «καπέλωμα» με μισό ροδάκινο (αφού τα κόψαμε στα δύο και πετάξαμε τα κουκούτσια), επικάλυψη με πουρέ βατόμουρου.

(στη φωτό: Το ιδιόχειρο σημείωμα του Εσκοφιέ με τη συνταγή)

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ

Η νέα σέξιον του μπλογκ μας με τίτλο ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ξεκινά να «παίζει» από σήμερα.

Στο ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ λοιπόν, ο μπλογκομάγειρος θα μοιράζεται με τους επισκέπτες του πραγματικά περιστατικά από το προσωπικό του ημερολόγιο, με την προϋπόθεση να περιέχουν οποιοδήποτε μαγειρικό στοιχείο, όπως: Γεύσεις, μνήμες, συναντήσεις, επισκέψεις, συνταγές, ανέκδοτα, αστεία, ταξίδια, και πάει λέγοντας.

Να θυμάστε: Ελάχιστα «ψέματα», κατά συνθήκη ή χάριν αστειότητας,  μπορεί να λέει ο μπλογκομάγειρος αλλά δεν γράφει ούτε ένα, έστω και κατά συνθήκη ή για αστείο.

Άλλο η γλώσσα και άλλο το χέρι.

Η αρχική σκέψη  ήταν η εξής: «η πολλή «διορθωμή» σας κάνει «νεύριασμα» και τώρα είναι άνοιξη».

Αυτό μας το είπε ο βοηθός μας, προερχόμενος εξ ανατολικής χώρας, εννοώντας διόρθωση και νευρίασμα.

Και δεν είχε άδικο. Μια ο  καιρός που σήμερα είναι καλοκαιρινός και αύριο φθινοπωρινός και μεθαύριο χειμωνιάτικος, μια τα λάθη που διαβάζουμε, (και διαβάζουμε και πολύ ανάθεμα μας), μια το άθλιο πρόγραμμα της τηλοψίας, μια η αγωνία αν τα λεφτουδάκια που ακουμπάμε στα ταμεία θα αξιωθούμε ποτέ να τα πάρουμε πίσω, μια το………….τελικά:

Είπαμε: δεν πάμε να ξεφυλλίσουμε κανένα βιβλίο στην Έκθεση της Αρεοπαγίτου?

Και εκεί έγινε η συνάντηση: με πρώην συμμαθητή και τωρινό μεγαλοστέλεχος.

Η συζήτηση ξεκίνησε με μουσική και χορό: Από την τελευταία φορά που είχαμε συναντηθεί στο Ηρώδειο, στην Νταϊάνα Ρός, μέχρι και παλιότερα: τα μπαλέτα της Πίνα Μπάους  στην καλυμμένη με άμμο σκηνή του Ηρωδείου, το βιολί του Γκραπελί στο Λυκαβηττό,  το ροκ φέστιβαλ, με τους Ντιπές Μοντ, τους Κιούρ και τον Μπόυ Τζώρτζ, αλλά και την Απανεμιά, στην Πλάκα.

Η συζήτηση συνεχίστηκε με τι άλλο παρά με φαγητό και καφέ: Το μοναδικό βοδινό Μπουργκινιόν στο Τζι Μπι Κόρνερ (το 1/6 του βασικού μισθού, τότε), αφού πρώτα απολαμβάναμε την κρεμμυδόσουπα σε πήλινο, με το λειωμένο τυράκι από πάνω και τα κρουτονάκια μέσα της. Το Φιλομάντη, τα Παπάκια, την Πέργκολα, το Κόνα Κάι, τη Ράτκα, το Στέιτζ Κόουτς, αλλά και το Βυζαντινό, τον Παπασπύρου, το Ελληνικόν, τη Λυκόβρυση, το Βαλταδώρο, το Πίκολο,….., …., ονόματα που δεν ακούγονται πλέον αλλά σε ανατριχιάζουν όταν τα λες.

Η συζήτηση κατέληξε που αλλού: Στο κατ’ εξοχήν κόμπλεξ (σύμπλεγμα) και μοναδικό άλλοθι (ύπαρξης) του Έλληνα: το γάμο.

Και καλά την έχεις αστεφάνωτη, πότε περιμένεις????

ΜΠΛΓΚΜΓΡΣ: Όταν βρω καμήλα.!!!!

Δηλαδή???

ΜΠΛΓΚΜΓΡΣ: Πως θα φτιάξω γαμοπίλαφο ρε συ, χωρίς καμήλα?? Να και η συνταγή:

ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ

ΥΛΙΚΑ (για 100 άτομα)

1 μεσαίου μεγέθους καμήλα (ολόκληρη)

1 μεγάλου μεγέθους αρνί (ολόκληρο)

20 μικρά κοτόπουλα (ολόκληρα)

60 αυγά

12 κιλά ρύζι

2 κιλά κουκουνάρια

2 κιλά αμύγδαλα

1 κιλό φιστίκια Αιγίνης

2,5 κιλά μαύρο πιπέρι

αλάτι

415 λίτρα νερό

Ετοιμάζετε τα ζώα ως εξής: Γδέρνετε την καμήλα, την καθαρίζετε και την πλένετε. Το ίδιο κάνετε και στο αρνί. Τα κοτόπουλα τα ξεπουπουλιάζετε, αν δεν είναι έτοιμα, και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν.

Βράζετε το ρύζι και τα αυγά. Τηγανίζετε κουκουνάρια, αμύγδαλα και φιστίκια. Ανακατεύετε ρύζι και ξηρούς καρπούς. Αλατοπιπερώνετε τα υλικά σας.

Γεμίζετε τα κοτόπουλα με αυγά, αφού τα καθαρίσετε, μαζί και ρύζι. Γεμίζετε το αρνί με τα κοτόπουλα, μαζί και ρύζι. Γεμίζετε την καμήλα με το αρνί και το υπόλοιπο ρύζι.

Ψήνετε στο φούρνο της γειτονιάς, σε τεράστια λαμαρίνα, για 10 ώρες σε μέτριο φούρνο.

Σερβίρετε σε τεράστιο δίσκο που έχετε στολίσει με ρύζι, αυγά και ξηρούς καρπούς, αν σας έμειναν.

Συνοδεύεται με γαμοτράγουδα, όπως αυτά της Αγιάνας.

Καλή σας όρεξη.

(Στη φωτό: Καμήλα αντιστέκεται σε μέλλουσα νύφη που τη θέλει για γαμοπίλαφο)

Καλή εβδομάδα, καθώς και ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ στους εορταζόμενους: Τους νυν, τους τέως και γενικά σε όλους τους φέροντες το εθνικό όνομα.

Ακολουθεί πιστή αντιγραφή του κειμένου του βιβλίου. Η έντονη γραφή έγινε από μας για να προσεχθεί το κείμενο, μη και δε μας βγει η συνταγή.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3:     ΝΕΡΟ

ΕΝΟΤΗΤΑ: 3.2    ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΜΕ ΝΕΡΟ

Η ιδιαίτερη συνταγή

Σπαγγέτι «ντόπιο»

Σάλτσα Μπολονέζα

300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος

2 κρεμμύδια

1 ΚΣ λίπος

1 μικρό κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια

αλάτι, πιπέρι

½ ΚΓ σκόνη κόκκινης πιπεριάς

¼ ΚΓ ρίγανη

1 ΚΣ κρέμα φρες

Σάλτσα καρμπονάρα

4 φέτες μπέικον τηγανητό

175 γρ. σαμπινιόν (1 κουτί)

1 κρεμμύδι

1 ΚΣ λίπος

1 ΚΓ αλεύρι

3 ΚΣ λευκό κρασί

200 cm3 σαντιγί

2 ΚΣ κρέμα φρες

1 γωνιά μαλακό τυρί (π.χ. κασέρι)

¼ ΚΓ ρίγανη

½ ΚΓ βασιλικός

αλάτι, πιπέρι

εκτέλεση:

Μαγειρεύουμε 400 γρ. σπαγγέτι σε πολύ βραστό νερό για περίπου 12 λεπτά.

Σάλτσα μπολονέζα: Τσιγαρίζουμε τον κιμά με τους κύβους του κρεμμυδιού μέχρι να γίνει λεπτόκκοκος. Προσθέτουμε τις ντομάτες και καρυκεύουμε με αλάτι, πιπεριά και ρίγανη. Στο τέλος ανακατεύουμε προσεκτικά την κρέμα φρες.

Σάλτσα Καρμπονάρα: Κόβουμε το μπέικον σε λεπτές λωρίδες, ψιλοκόβουμε τα σαμπινιόν. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε κύβους και τα τσιγαρίζουμε λίγο στο λίπος. Προσθέτουμε το μπέικον και τα σαμπινιόν. Χύνουμε από πάνω παντού το αλεύρι. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε το λευκό κρασί, τη σαντιγί, την κρέμα φρες και το μαλακό τυρί, ώσπου να γίνουν όλα μια σάλτσα. Προσθέτουμε και δοκιμάζουμε το αποτέλεσμα: αλάτι, πιπέρι, βασιλικό και ρίγανη.

Προσθέτουμε τις δύο σάλτσες στα μακαρόνια.

Ο θεός να μας φυλάει από μάγειρο που θα μπλέξει τις σάλτσες φτιάχνοντας τη σπεσιαλιτέ του βιβλίου αυτού.

Όλες δε, οι σπεσιαλιτέ του βιβλίου έχουν κρέμα φρες, σαντιγί και σαμπινιόν.

Τώρα: πως μετράμε το τυρί με τις γωνιές, αν υπάρχει τηγανητό μπέικον, τι είναι η σκόνη κόκκινης πιπεριάς, τι σημαίνει λεπτόκκοκος (δεν το βρήκαμε στο λεξικό), αν τα μακαρόνια δεν θα λασπώσουν βράζοντας για 12 λεπτά, ποιο είναι το λίγο βραστό και ποιο το πολύ βραστό νερό, και γιατί ονομάζει το σπαγγέτι ντόπιο και όχι καρμποναρομπολονέζα…..???? θα απαντήσουν οι συγγραφείς.

Τα καταπληκτικότερα δεν τα διδάξαμε ακόμα: Αναβράσιμο, τσιζ κέικ με γιαούρτι και πουτίγκα βανίλια, καραμέλες με σαντιγί, σάλτσα καραμελέ με ροδάκινα, γλυκά από χυμό φρούτων, σφουγκάτο του βασιλιά «Φραντς – Ιωσήφ» (δίπλες, όχι το γνωστό σφουγκάτο), κρέμα «ο μάστορας μάγειρος», γιαουρτοτροφή με φρούτα, πολύχρωμα σουβλάκια με κιμά, ρέγγα «ο τρόπος της νοικοκυράς», και πολλά - πολλά άλλα μοναδικά αριστουργήματα.

Στη φωτό: Ο μπλογκομάγειρος με το αγαπημένο του ποντικάκι την ώρα που τσακίζουν μια καρμποναρομπολονέζα που φτιάχτηκε για τις ανάγκες του μπλογκ.

Τον Δημήτρη Ρουσουνέλο, και το μπλογκ του «όλα στα κάρβουνα»: http://olastakarvouna.blogspot.com/,  αναφέροντας τον μαγηρωφοίλαξ, κάτω από τον τίτλο ΑΡΤΥΣΤ ΈΣ

Καθώς επίσης:

Τον μπλόγκερ α λα Γκρεκ: http://alagrecque.wordpress.com/

με τα ΜΑΓERRATA, κάτω από τον τίτλο ΓΑΣΤΡΟΜΑΓΟΙ

 Επίσης, ευχαριστούμε όλους τους αναγνώστες που μας στέλνουν τα μηνύματά τους, στο: magerrata@yahoo.gr

Ακόμα, ευχαριστούμε και αυτούς που μας τα «ψέλνουν». Οι «ψαλμοί» είναι κάτι που μας αρέσει και το έχετε καταλάβει άλλωστε.

Ο μπλογκομάγειρος μιλάει με τη φωνή σας και βλέπει με τα μάτια σας.

Για αυτό μη διστάζετε να «ψάλετε» μαζί του, έστω ένα μικρό «τροπάριο» ή αν θέλετε έναν «εξάψαλμο»..

Στη φωτό: ο μπλογκομάγειρος (αυτός με τα γυαλιά) και η μπριγάδα του, ψέλνοντας ύμνους σχετικούς πάντα με τη μαγειρική.

Τηγάνι λαχανικών «ΜΟΝΤΕ ΚΑΡΛΟ»

Ας συνεχίσουμε με συνταγές για τηγάνια που είναι της μόδας!!!!

Το τηγάνι που αναφέρεται στο σημερινό ποστ του μπλογκομάγειρου είναι ένα από τα επόμενα εργαστήρια και μαθήματα που ακολουθούν το προηγούμενο μάθημα «τηγάνι κρέατος».

Τώρα γιατί ονομάζεται «τηγάνι λαχανικών» αφού περιέχει και κρέας δεν το γνωρίζουμε.

Το σίγουρο όμως είναι ότι: και αυτό το τηγάνι το σερβίρουμε με άσπρη μακριά φρατζόλα!!!!

Την εκτέλεση δεν θα την αναφέρουμε γιατί από τα υλικά και μόνον καταλαβαίνουμε τι ωραία συνταγή είναι. (Προσοχή: Δεν πρόκειται για γεμιστό ψαρονέφρι.)

Θα αναφερθούν οι ερωτήσεις που (πιθανά) θα έκαναν οι σπουδαστές του ΙΕΚ αλλά δεν ήμουν μαζί τους για να τις ακούσω.

Θα ακολουθήσουν οι απαντήσεις μου.

Πάμε λοιπόν……

Το μάθημα: Επεξεργασία τροφών που περιέχουν βιταμίνες και μεταλλικά άλατα

Ενότητα: Η ετοιμασία των λαχανικών

Η ιδιαίτερη συνταγή

Τηγάνι λαχανικών «Μόντε Κάρλο»

Υλικά

2 σκελίδες σκόρδο

2 μεγάλα κουτιά αποφλοιωμένα ντοματάκια

2 ΚΣ λάδι

2 ΚΓ βασιλικός

πιπέρι, αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

2 κόκκινες πιπεριές

500 γρ. τσουτσίνι (κολοκυθάκι)

4ΚΣ λάδι

500 γρ. σαμπινιόν

500 γρ. μεγάλα κρεμμύδια

4 ΚΣ λάδι

πιπέρι, αλάτι

1 κιλό χοιρινό φιλέτο

2 ΚΣ μαργαρίνη

400 γρ. τυρί γκούντα

1 κύπελλο κρέμα Φρες

Ερωτήσεις:

1) των πόσων γραμμαρίων είναι τα μεγάλα κουτιά ντομάτας που χρειαζόμαστε;

2) τι είδους κολοκυθάκι είναι το τσουτσίνι;

3) τι είναι τα σαμπινιόν;

4) πόσων γραμμαρίων είναι το κύπελλο της κρέμας Φρες;

Οι απαντήσεις του μπλογκομάγειρου: Παιδιά! Σχίζουμε τη σελίδα και προχωράμε παρακάτω. Επειδή δεν έχουμε τσουτσίνια και σαμπινιόν θα το ψήσουμε στη σχάρα το φιλετάκι μας. Άντε και άλλη φορά θα το γεμίσουμε με ελληνικό τυράκι και κανά λιαστό ντοματάκι, που λέει και ο Ηλίας, και θα το ψήσουμε στο φούρνο.

Η ερώτηση του μπλογκομάγειρου: Τι δουλειά έχει το χοιρινό φιλέτο με το Μόντε Κάρλο?? Μήπως με τη πριγκιπική οικογένεια του Μονακό? Μήπως με το ράλι?? Μήπως με το καζίνο???

Το γεγονός είναι ότι: πριν από 10 χρόνια, που έμεινα για λίγο στην Νίκαια, προσκεκλημένος του τότε δημάρχου της για μια παράσταση, «πεταγόμουν» μέρα παρά μέρα στο Μόντε Κάρλο για φαγητό με τα φιλαράκια μου στα καλύτερα εστιατόρια αλλά τέτοια «σπεσιαλιτέ» δεν συνάντησα. Βασικά, θυμάμαι πολύ ψάρι και οστρακοειδή, σομόν, σολ, τουρμπό, λανγκουστίνους, κρεβέτες, ομάρ, αλλά φιλέ ντε πορκ και μάλιστα σε τηγάνι δεν πήρε το μάτι μου. Αν ξέρετε κάτι για τη συνταγή θα παρακαλούσα να μου το λέγατε. Εγώ δεν ξέρω.

Να κάνω μια παρατραβηγμένη σκέψη: Οι συγγραφείς κάπου διάβασαν ότι ο Αλέξανδρος Βαλτάσαρ Λωράν Γκριμόντ ντε λα Ρενιέρ (γάλλος συγγραφέας και γαστρονόμος, 1758 – 1838) έγραψε σε κάποιο από τα βιβλία του ότι: «ο χοίρος είναι ένα εγκυκλοπαιδικό ζώο, ένα βεριτάμπλ γεύμα με πόδια».

Σου λένε λοιπόν: Τι Γκριμάλντι και Ρενιέ, τι Γκριμόντ και Ρενιέρ, μάλλον το ίδιο θα είναι. Και να το χοιρινό φιλετάκι!!!!  

Στη φωτό: το γουρουνάκι του μπλογκομάγειρου τη στιγμή που του διαβάζω τη συνταγή.

Σήμερα, σκέφτηκα να σας πάρω μαζί μου σε μια κρατική σχολή μαγειρικής.

Το ιστορικό: Προχθές με κάλεσε ένας γνωστός μου σεφ – καθηγητής σε κρατική σχολή να παρακολουθήσω το μάθημα και το εργαστήριο, στο πρώτο έτος, και να του πω τη γνώμη μου, σαν “……………..” που είμαι.

Ο ίδιος φυσικά δεν ξέρει την ύπαρξη του μπλογκομάγειρου γιατί δεν χειρίζεται υπολογιστή, αλλά και να χειριζόταν δεν θα του την ανακοίνωνα ποτέ.

Ακολουθεί πιστή αντιγραφή του κειμένου από το (ξε)διδακτικό βιβλίο:

Το μάθημα: Μαγείρεμα με λίπος.

Ενότητα: Τηγάνισμα.

Η ιδιαίτερη συνταγή:

Το τηγάνι κρέατος της Προβάνς

Υλικά

400 γρ. κρέας σνίτσελ

1 κρεμμύδι

1 ΚΣ λίπος

1 κούπα ζωμός κρέατος

1 ΚΣ βότανο της Προβάνς

1 σκελίδα σκόρδο

3 ΚΣ κρέμα φρες

1 ΚΣ σαντιγί

εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε λεπτές λωρίδες. Τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέσα στο λίπος, ώσπου να γυαλίσει. Προσθέτουμε το κρέας και το ψήνουμε έντονα, αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος και αφήνουμε να βράσει με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας για 10 λεπτά. Καρυκεύουμε με τα βότανα και το στιμμένο σκόρδο. Στο τέλος προσθέτουμε κρέμα φρες και σαντιγί. Σερβίρουμε με άσπρη μακριά φραντζόλα ή ρύζι.

Μερικές από τις ερωτήσεις των πιτσιρικάδων:

1)     Τι είναι το Προβάνς;

2)     Από τι κρέας θα είναι το σνίτσελ;

3)     Τι είναι το βότανο της Προβάνς;

4)     Τη σαντιγί τη φτιάχνουμε εμείς ή μπορούμε να βάλουμε έτοιμη από φιαλίδιο;

Οι αντίστοιχες απαντήσεις του καθηγητή:

1)     Προβάνς είναι η επαρχία. Έτσι φτιάχνουν το σνίτσελ στην επαρχία.

2)     Εννοεί μοσχάρι αλλά το έχει παραλείψει από λάθος, μάλλον.

3)     Είναι ένα αρωματικό βότανο, κάτι σαν τη ρίγανη.

4)     Μάλλον δεν εννοεί τη σαντιγί που ξέρουμε. Εννοεί χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Οι αντίστοιχες απαντήσεις που δεν έδωσε ο μπλογκομάγειρος:

 1) Προβάνς είναι η Προβηγκία. Ο καθηγητής έμπλεξε τη Provence με την  Province. Το λάθος συμβαίνει συχνά, τι να γίνει;

   2) Σνίτσελ ονομάζουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο. Τώρα, αν οι χασάπηδες φτιάχνουν σνίτσελ με κοτόπουλο ή χοιρινό, είναι δικός τους λογαριασμός. Ό,τι περνάνε από το μηχανάκι με τα καρφάκια το λένε σνίτσελ.

  3) Δεν υπάρχει βότανο Προβηγκίας. Υπάρχει μίγμα βοτάνων Προβηγκίας: θυμάρι, θρούμπι, μαντζουράνα, βασιλικό, δεντρολίβανο και άλλα.

 4) Με τον όρο σαντιγί στη μαγειρική έχουμε δύο εκδοχές: Σάλτσα Ολλανδική με χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή Μαγιονέζα με χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αν δεν εννοεί κάποια από αυτές, απλά διαγράφουμε τη λέξη.

Τώρα: Τι δουλειά έχει το σνίτσελ και η συνταγή με τη Προβηγκία, τι είδους τηγάνι είναι αυτό που μεταμορφώνεται σε κατσαρόλα με καπάκι, πως θα στύψουμε το σκόρδο (ή μήπως είναι κάτι άλλο το στιμμένο, δεν το βρήκα στο λεξικό), πόσο μακριά και πόσο άσπρη πρέπει να είναι η φρατζόλα που θα σερβίρουμε, πως γυαλίζουμε το κρεμμύδι, τι λίπος θα χρησιμοποιήσουμε κ.λ.π., κ.λ.π., θα μας απαντήσουν οι συγγραφείς…..

Γιατί «έκανε την πάπια» ο μπλογκομάγειρος:  

1)     Το βιβλίο μοιράζεται κατά χιλιάδες αντίτυπα, σε πολλές κρατικές σχολές, διότι «περνάει» από κάποια επιτροπή συγγραμμάτων του Υπουργείου Παιδείας και εγκρίνεται ως κατάλληλο να μάθει μαγειρική στα παιδιά.  Απ’ ό,τι έμαθα, διδάσκεται και σε ιδιωτικά ΙΕΚ μαγειρικής. Δεν φταίει το Υπουργείο όμως γιατί οι καθηγητές είναι αυτοί που το προτείνουν.

2)     Αν ο καθηγητής παίρνει Χ μισθό για να πει αυτά που λέει, ο μπλογκομάγειρος πόσο μισθό πρέπει να πάρει για να τους πει την αλήθεια???

Η γνώμη μου όπως την είπα στον καθηγητή:  ”…το μάθημα είναι καταπληκτικό φίλε μου. Ειδικά το βιβλίο που διδάσκονται τα παιδιά είναι άπαιχτο. Τελικά η Ελλάδα έχει πολύ καλό σύστημα παιδείας. Τα παιδιά μαθαίνουν, όχι αστεία.!!!”

Η απάντηση του καθηγητή: “γιατί αρνήθηκες τη θέση του καθηγητή ρε …….”

Η απάντησή μου:: ………….

Ελπίζω να σας άρεσε η εμπειρία της επίσκεψης. Η ιστορία είναι αληθινή και συνέβει πριν από μερικούς μήνες. Το άρθρο γράφτηκε τότε αλλά δημοσιεύεται σήμερα.

Στη φωτό: Το πουγκί με τα βότανα Προβηγκίας που αγόρασε ο μπλογκομάγειρος στην αγορά του Λεμπλάν της επαρχίας Μπερύ, που είχε πάει να μαζέψει μανιτάρια στο δάσος.

ΠΕΡΙΖΕ

Μετά την αναταραχή που προξένησε η ταυτόχρονη βλάβη σε υπολογιστή αλλά και σέρβερ του μπλογκομάγειρου, καθώς και την ταραχή της «μικρής διακοπής!!!» που είχαμε, συνεχίζουμε την εκπομπή μας με απορία της καλής αναγνώστριας Σίσυς. Με υπόδειξή της διαβάσαμε το ακόλουθο λήμμα σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής:

«..Περιζέ: είδος σάλτσας. Είναι αρωματισμένη με «τρούφα» (μανιτάρι). Χρησιμοποιείται σε μικρά κομμάτια κρέατος, πουλερικών ή κυνηγιού.»

Ξεκινώντας την επεξήγησή μας, ανάποδα σαν τον κάβουρα, να πούμε ότι:

1) τα εισαγωγικά δεν χρειάζονται στην τρούφα όταν αναφερόμαστε στο μανιτάρι διότι τρούφα, (βλέπε φωτό), ονομάζεται στην πραγματικότητα.

2) Τώρα στο εάν χρησιμοποιούμε την τρούφα για να αρωματίσουμε μια σάλτσα, έχουμε αμφιβολίες, αλλά μάλλον θα εννοούν ότι την «ενισχύουμε» γευστικά.

3) Δεν είναι είδος σάλτσας, αλλά ονομασία σάλτσας.

4) Περιζέ δεν υπάρχει καμία σάλτσα ούτε περιοχή. Υπάρχει σάλτσα Περιγκέ και είναι η σάλτσα Μαδέρα με τρούφα ψιλοκομμένη ή κομμένη σε κύβους.

Περιγκέ (Périgueux) είναι η πόλη της περιοχής Περιγκό(ρντ) (Périgord) της νοτιοδυτικής Γαλλίας και από εκεί πήρε και το όνομά της η σάλτσα αυτή.

Για την ιστορία: η σπάνια μαύρη τρούφα που φύτρωνε στις ρίζες των βαλανιδιών της περιοχής έδωσε το όνομά της περιοχής σε όλα τα πιάτα που την περιέχουν.

 ΦΑΛΣΙΦΙ

Συνεχίζοντας: στην προσπάθειά μας να βρούμε περισσότερες πληροφορίες για το εν λόγω λήμμα πέσαμε πάνω σε τούτο: «…Το χοιρομέρι του Περιγκόρ, κομμένο σε κιμά, αναμιγνύεται με τα φαλσιφί σε μια ζύμη σφολιάτας και δίνει το «παστίς Περιγκουρντέν».

Το συμπέρασμα: εκτός του μπερδέματος του G με το S ή το J και το Z που συνεχώς κάνουν οι μεταφραστές, τώρα μπερδεύουν και το F με το S.

Άντε τώρα να ψάξεις να βρεις τι είναι το φαλσιφί, σε ποιο λεξικό???

Το σωστό τελικά είναι: Salsify (Τραγοπώγων ο πρασόφυλλος, κοινώς λαγόχορτο, βλέπε φωτό).

Το κακό είναι ότι: ήδη τη σάλτσα Περιζέ την έχουν «υιοθετήσει» σε βιβλία και ιστοσελίδες.

Το άκουσα και τις προάλλες από φίλο σεφ και δεν τόλμησα να του εξηγήσω γιατί θα μου πει ότι είμαι αγράμματος και «..αφού το λέει το βιβλίο..».

Το σαλσιφί οι περισσότεροι, για να δείξουν και τη γαλλομάθειά τους, τρομάρα τους, το αναφέρουν έτσι. Βλέπουμε λοιπόν σάλτσα με σαλσιφί, σαλάτα με σαλσιφί και πάει λέγοντας.

 
Η Ιστορία: Ως γνωστόν  οι καφετζήδες όταν φτιάχνουν καπουτσίνο χτυπάνε γάλα και τον κάνουν αφρό σε μπλέντερ ώστε ο πελάτης να ικανοποιηθεί με την “κρέμα” που θα δει στο ποτήρι του και θα την απολαύσει και θα ξανάρθει στο μαγαζάκι τους, κ.λ.π., κ.λ.π……

Η συνταγή: Την περασμένη χρονιά και προσπαθώντας κάποιοι μεγαλοσέφ να δικαιολογήσουν τον παχυλό μισθό τους και να πουν ότι κάτι καινούργιο εφεύραν στην μαγειρική τέχνη,  χτύπησαν στο μπλέντερ μαζί με κρέμα γάλακτος: πατάτες, μανιτάρια, αγγούρια, κολοκύθια και ξαφνικά ανακάλυψαν ένα ορεκτικό που αυθαίρετα το ονόμασαν καπουτσίνο.

Η πραγματικότητα: Τι άλλο εκτός του καφέ, είναι το καπουτσίνο:

Στη Γαλλική κουζίνα το Καπουτσίν(ο) είναι μια τάρτα αλμυρή, σαν γέμιση έχει μια μπαλίτσα ζύμη για σου με γραβιέρα και αυγά, που ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται σαν ορεκτικό.

Διαβάζοντας: κάποιο ένθετο, ο αρθρογράφος μάς φέρνει σε επαφή με τη μεγάλη εφεύρεση των μεγαλοσέφ, δηλαδή το  νέο φρούτο των ορεκτικών.

“Καπουτσίνο” μανιταριών  ο τίτλος, μια άσχετη φωτό και το άρθρο έτοιμο.

Όπως μας σερβίρουν στα ακριβά εστιατόρια το: καπουτσίνο πατάτας με μπαχαρικά, καπουτσίνο μανιταριών με λευκό κρασί, καπουτσίνο κολοκυθιών και πάει λέγοντας….

Να μου το θυμηθείτε: αύριο σε κάποια έντυπα,   θα διαβάσουμε το παραδοσιακό καπουτσίνο πατάτας και καπουτσίνο μανιταριών που το έφτιαχνε η μάνα μου στην Πόλη ή το παραδοσιακό συριανό καπουτσίνο και πάει λέγοντας….
  Υστερόγραφο: Το “πιάτο” αυτό μας το σερβίρισαν πριν από μερικούς μήνες σε μεγαλοεστιατόριο του Θησείου και φυσικά ήταν και τίποτα το σπουδαίο…..

Στη φωτό: το μπλέντερ του μπλογκομάγειρου που φτιάνει τα καπουτσίνα του για μεζέ του ούζου….  

Τα μέιλ που λάβαμε προς απάντηση αλλά και προς “βοήθεια”, από τους επισκέπτες μας, είναι πολλά και τους ευχαριστούμε.

Η δουλειά είναι αρκετή και ο χρόνος μας περιορίζει. Σιγά - σιγά θα ανεβάσουμε στον “αέρα” όλες τις απορίες σας.

Αρχίζοντας λοιπόν: σήμερα θα αναφερθώ στην απορία της κυρίας Δέσποινας Μ. που διάβασε για το ΖΑΝΙΕΒΡΕ και μας ζητά περισσότερες πληροφορίες….

Σε βιβλίο γνωστού μαγειροστάρ, παλιά έκδοση, διαβάζουμε:

ΖΑΝΙΕΒΡΕΣ (GENIEVRE): Ένας στρογγυλός μαυριδερός καρπός με ένα ανεπαίσθητο κουκουτσάκι στη μέση. Έχει μια γεύση και ένα άρωμα γλυκόπικρα προς το παλαιό κρασί και το τζιν. Πολύ νέο απόκτημα της διαθέσιμης στην Ελλάδα ποικιλίας.

Δεν θα αναφέρω το όνομα του συγγραφέα ή τον τίτλο του βιβλίου, ούτε θα τον κατηγορήσω μιας και έχει την ειλικρίνεια να γράφει στο οπισθόφυλλο ότι: “..Δεν είναι επαγγελματίας του θέματος που πραγματεύεται στο πρώτο του βιβλίο. Ερασιτέχνης είναι, με την κυριολεξία του όρου, εραστής δηλαδή της τέχνης, εν προκειμένω της μαγειρικής τέχνης..”

όμως αφού αναφέρει τα μπαχαρικά και τα επεξηγεί, ας μη δίνει λάθος ονομασίες καθώς και πληροφορίες.

Ζανιεβρές ή ζανιέβρες ή τζινέβρα (έτσι το είπε σε μια από τις εκπομπές του)…δεν υπάρχει.

Υπάρχει κεδρόμηλο και συγκεκριμένα ο καρπός του γιουνίπερου (άρκευθου ή θαμνόκεδρου), τον τρίβουμε σε μύλο ή τον “σπάμε”, έχει άρωμα ρετσινιού, δεν είναι καινούργιο απόκτημα για την Ελλάδα, χρόνια αναφέρεται σε πολλές μαγειρικές, απλά δεν τον χρησιμοποιούμε συχνά έως καθόλου στην κουζίνα μας.

Οι μάγειροι το συνιστούν για τις μαρινάδες, σε κυνήγι, σάλτσες κ.ά. Υπάρχει σε γυάλινα βαζάκια στα σούπερ μάρκετ.

 - Γαλ. baies de genièvre, Αγγλ.  Juniper berries, Γερμαν.  Wacholder, Ιταλ. ginepro, Ισπ. Enebro, junipero, nebrini.

Ελπίζω να έλυσα την απορία σας αγαπητή Δέσποινα. Ο μπλογκομάγειρος είναι πάντα στη διάθεσή σας.