Περιοδικά « μαγERRATA

Πέμπτη, May 08, 2008

Τερινά με γιαούρτι και φράουλες

Το διαβάσαμε και αυτό:Σε ένα από τα «καλύτερα γαστρονομικά περιοδικά της Ελλάδας», «περιοδικό υψηλής ποιότητας που ενημερώνει και βοηθά τον καταναλωτή» και «προσφέρει τις γνώσεις του στο ευρύ κοινό».
(Τα λόγια είναι τριών μεγάλων μαγειροστάρ της ελληνικής μαγειρικής σκηνής).

Κλείνοντας τα 10 χρόνια του, το περιοδικό που εκδίδει μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ, μας προσέφερε αρκετές συνταγές από διάσημους μαγειροστάρ.

Όσο για τη φοβερή συνταγή της Τερινάς: Η σωστή ονομασία είναι
Τερινά ω Γιαουρτί ε Φραουλά.
Έτσι θα το έλεγαν οι Γάλλοι ρε παιδιά, γαλλική συνταγή είναι……

(όπως λέμε και σε κεσέ και σε μπωλ, κομπινεζόν, σουτιέν, κυλότ, και τα τοιάυτα)
Χρόνια Πολλά και από εμάς, να τα εκατοστίσετε.!!!!!!

Posted by blogomagiros at 11:44:01 | Permanent Link | Comments (2) |

Κυριακή, Ιανουαρίου 27, 2008

Ο πνιγμός του καπαμά

Είναι αλήθεια ότι το τελευταίο τεύχος ένθετου μαγειρικού περιοδικού, σε γενικές γραμμές, δικαιώνει τις προσδοκίες των απλών αναγνωστών αλλά και των "ψαγμένων" γύρω από τη μαγειρική.

Οι καλοί επιμελητές του περιοδικού έβαλαν τα δυνατά τους, διασταύρωσαν τις πληροφορίες τους, τις επαλήθευσαν δια στόματος (ή γραφής) φίλων φιλολόγων, έγκριτων λεξικογράφων, σπουδαίων συγγραφέων μαγειρικής (ελλήνων & ξένων), γνωστών σεφ και καθηγητών μαγειρικής τέχνης.

Ωστόσο: Μας άφησαν το περιθώριο ώστε να δημοσιεύσουμε το σημερινό μας άρθρο.

Καπαμάς

Πολύ πιθανόν η λέξη να προέρχεται από το τούρκικο kapamak, αλλά δεν σημαίνει "φαγητό μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά με κλειστό καπάκι".

Ούτε φυσικά πρόκειται για το "πνιχτό μαγείρεμα", το οποίο αναφέρει στο γλωσσάρι του ο έγκριτος συγγραφέας μαγειρικών. Αντίθετα, για τον καπαμά λέει ότι πρόκειται για "ανοιχτό μαγείρεμα".

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, αναζητώντας την ιστορία του καπαμά, μέσα από ενδεικτικές αναφορές στην πρόσφατη βιβλιογραφία της μαγειρικής.

Περισσότερο από έναν αιώνα πριν: Η συνταγή για αρνί καπαμά αναφέρεται στο βιβλίο έλληνα αρχιμαγείρου και ζαχαροπλάστη.

Εκεί: Ο συγγραφέας τσιγαρίζει το κρέας με βούτυρο και προσθέτει ντομάτα.

Αρκετά χρόνια αργότερα, στις αρχές της δεκαετίας του '30, η συνταγή δημοσιεύεται σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, αυτή τη φορά με περισσότερες λεπτομέρειες.

Σχεδόν παράλληλα: Ο αείμνηστος Τσελεμεντές δημοσιεύει την πρώτη έκδοση του Οδηγού του, και επεξηγεί τη διαφορά των δύο ειδών του καπαμά.

Τελικά: Το κοινό χαρακτηριστικό όλων των συνταγών είναι το τηγάνισμα με βούτυρο πριν το κρέας βράσει, αφού προσθέσουμε ζωμό ή νερό.

Πριν δέκα χρόνια: Επαγγελματίας Τούρκος Σεφ, στο βιβλίο του, αυθαίρετα αλλά εύστοχα, ταυτίζει το "μπρεζέ" με τον "καπαμά", τον οποίο "τελειώνει" στο φούρνο.

Αυτή τη σημαντική λεπτομέρεια, εντοπίζει, πρόσφατα εκδοθέν, Λεξικό Ελληνικής Γλώσσας.

Οπότε: Είτε με ανοιχτό είτε με κλειστό καπάκι, εάν τηγανίσουμε το κρέας με βούτυρο (αρνί, κοτόπουλο, μοσχάρι) πριν το βράσουμε, τότε κάνουμε καπαμά, άσχετα βεβαίως αν βάλουμε ντομάτα ή όχι.

Καριόκες

Και για να λύσουμε την απορία των επιμελητών αλλά και των αναγνωστών, σχετικά με τις καριόκες.

Πως αλλιώς θα μπορούσε να μετονομασθεί ένα γλυκό που λέγεται Bresilien παρά σε Καριόκα?

Τα Bresilien τα έφτιαχναν με πάστα αμυγδάλου, και δεν ήταν απαραίτητα καλυμμένα με γλάσο σοκολάτας αλλά και με άσπρο γλάσο. (βλέπε φωτό)

Οπότε, κατά τα φαινόμενα, κάποιος έλληνας ζαχαροπλάστης, εύστοχα, μετονόμασε τα bresilien σε καριόκες.

Καμία σχέση δεν έχει το σοκολατένιο χρώμα που έχουν αποκτήσει τα γκαρότα και οι γκαρότες του Ρίου Ιανέιρου λόγω της ηλιοφάνειας.

Posted by blogomagiros at 22:58:27 | Permanent Link | Comments (0) |

Σάββατο, Δεκεμβρίου 15, 2007

Ο κορτάκιας με τα μακαρόν

Τη δεκαετία του ‘60, το φαινόμενο της αντιπαροχής έκανε την εμφάνισή του, παίρνοντας ανεξέλεγκτες διαστάσεις.

Αυτό έγινε διότι: Τροποποιήθηκε ο "Γενικός Οικοδομικός Κανονισμός", δίνοντας κίνητρα στους μικρο - ιδιοκτήτες οικοπέδων αλλά και στους εύπορους επιχειρηματίες που είχαν τα λεφτά τους να "κάθονται".

Εκείνη την εποχή άρχισε να αναπτύσσεται το επιχειρηματικό "δαιμόνιο" του Έλληνα, και όχι μόνον.

Πολλές ανύπαντρες κοπέλες, (ταπεινής, επί το πλείστον καταγωγής), της εποχής εκείνης: Φορούσαν τα καλά τους, φόρτωναν τα χέρια τους με βαρύτιμα δακτυλίδια και πετράδια και πήγαιναν στις νεόδμητες οικοδομές για να αγοράσουν, υποτίθεται, κάποιο από τα σύγχρονα αστικά διαμερίσματα.

Αντικειμενικός σκοπός: Η γνωριμία με τον κατασκευαστή ή τον πολιτικό μηχανικό του κτιρίου, μήπως προκύψει ένας καλός γάμος με γόνο εύπορης οικογένειας (ή τουλάχιστο με πτυχιούχο μηχανικό του Ε. Μ. Π.)
ή, έστω το χτίσιμο, επί αντιπαροχή, του μικρού οικοπέδου, που η κοπέλα πήρε προίκα, ή θα πάρει προίκα. (βλ. σχετικές γελοιογραφίες του Μέντη Μποστ περί «απόρου κορασίς»).

Στη δεύτερη περίπτωση: Πριν τα τελικά συμβόλαια, λάμβανε χώρα η υπογραφή του εργολαβικού συμβολαίου.

Για τα καλορίζικα: Οι οικοπεδούχοι έφερναν στο συμβολαιογραφείο ένα κουτί γλυκά να κεράσουν.
Το πιο συνηθισμένο γλυκό που κερνούσαν, ήταν το μακαρόν.

Οι λόγοι:

1) Το μακαρόν ήταν φθηνό γλυκό (διατίμησης θα μπορούσαμε να πούμε),

2) Ήταν ελαφρύ, ένα κιλό «έβγαζε» αρκετά κομμάτια,

3) Όλα τα ζαχαροπλαστεία διέθεταν αρκετούς εργολάβους, λόγω της μεγάλης ποσότητας ασπραδιών που τους περίσσευε από άλλες παρασκευές

4) Ήταν “καθαρό” γλυκό (χωρίς ζάχαρες, σιρόπια, σοκολάτα) και δεν χρειαζόταν κουταλάκια και πιατάκια για να σερβιριστεί.

5) Δεν μπαγιάτευε εύκολα.

Στο μεταξύ: Σε ένα εργολαβικό συμβόλαιο, εκτός από τους οικοπεδούχους και το δικηγόρο τους, παίρνουν μέρος:
Ο κατασκευαστής (εργολάβος) και ο δικηγόρος του, ο συμβολαιογράφος και η δακτυλογράφος του, ο πολιτικός μηχανικός, ο αρχιτέκτονας, κάποιοι συγγενείς, κ.λ.π.

Την επομένη μέρα: Το ίδιο κουτί, με τα υπόλοιπα μακαρόν, έκανε την εμφάνιση του στην οικοδομή, με τους οικοπεδούχους να προσφέρουν γλυκάκι στους εργάτες.

Από τότε: Τα "μακαρόν" στην Ελλάδα, άλλαξαν όνομα. Έγιναν "εργολάβοι".

Ας κάνουμε μια (επιλεκτική) αναδρομή στην πρόσφατη μαγειρική βιβλιογραφία (Ξενόγλωσση και Ελληνική), να δούμε τι αναφέρει για τα μακαρόν.

Ξενόγλωσση βιβλιογραφία

1) Το 1861: Η Isabella Beeton αναφέρει, στην εισαγωγή του κεφαλαίου της για τα κέικ και τα μπισκότα, ότι τα ξεφλουδισμένα άσπρα αμύγδαλα είναι αρκετά φθηνά, ώστε να τα έχουμε σπίτι μας αγορασμένα, σε μεγάλη ποσότητα, από ένα καλό ζαχαροπλαστείο, ώστε όταν μας περισσεύουν ασπράδια αυγών να φτιάχνουμε ορισμένα γλυκά όπως τα μακαρόν.

Στη συνέχεια, μερικές σελίδες παρακάτω, δίνει την συνταγή των μακαρόν, που είναι απλά μπισκότα από αμύγδαλο, ζάχαρη και ασπράδι αυγού. (βλέπε φωτό).

2) Το 1902: Η πρώτη μαγειρική της CORDON BLEU αναφέρει αρκετές εκδοχές του μακαρόν: με σοκολάτα, με ξύσμα πορτοκαλιού ή κουρασάο, και άλλες.

3) Το ίδιο και το 1937: Ο Pellaprat, σαν καθηγητής, πλέον, της σχολής που αποφοίτησε, μας δίνει τις ίδιες συνταγές. (βλέπε φωτό)

4) Το 1972: αναφέρεται μόνο μια συνταγή για μακαρόν, σε διδακτικό βιβλίο μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, μεγάλης σχολής του εξωτερικού. Και εκεί, επίσης, το μακαρόν είναι ένα απλό (όχι γεμιστό) μπισκότο.

Η Ελληνική μαγειρική βιβλιογραφία: από πολύ παλιά, αναφέρει τα μακαρόν, με αμύγδαλο, ασπράδια αυγών και ζάχαρη.
Δηλαδή, απλά μπισκότα και όχι γεμιστά με μαρμελάδα.

Το 1955, η συνταγή των μακαρόν δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά κάτω από τον τίτλο “εργολάβοι”, σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής. (βλέπε φωτό)

Και εκεί οι εργολάβοι αναφέρονται: σαν απλά μπισκότα και όχι γεμιστά. Στη ζύμη ο συγγραφέας χρησιμοποιεί και ξύσμα λεμονιού.

Εδώ αξίζει να σημειωθεί: η αναφορά του “εργολάβου” ως γλυκό, για πρώτη φορά σε Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσης. (βλέπε φωτό)

Έντεκα χρόνια αργότερα: Δημοσιεύεται εκ νέου η συνταγή σε βιβλίο για τη μαγειρική και ζαχαροπλαστική του Ελληνικού σπιτιού.

Εκεί: Η συγγραφέας του βιβλίου (καθηγήτρια οικιακής οικονομίας, μας άφησε χρόνους πρόπερσι), αντικαθιστά το ξύσμα λεμονιού με βανίλια.
Αλλά και πάλι, ο “εργολάβος” είναι ένα απλό μπισκότο, χωρίς γέμιση.

Μόλις, πριν από 20 χρόνια: δημοσιεύθηκε, σε ελληνικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής, ο “εργολάβος” γεμιστός με μαρμελάδα βερίκοκο. (βλέπε φωτό)

Αρκετοί ζαχαροπλάστες: υιοθέτησαν τη συνταγή.

Και καλά έκαναν: Τώρα το προϊόν βάρυνε, και ενώ στο κιλό έβγαιναν 20 εργολάβοι, τώρα κολλώντας τους δύο – δύο με μαρμελάδα, βγαίνουν δε βγαίνουν 10 τεμάχια στο κιλό, ενώ αύξησαν και την τιμή.

Οι περισσότεροι ζαχαροπλάστες: Στην επαρχία, επί το πλείστον, συνεχίζουν ακόμα και σήμερα την παρασκευή των “εργολάβων” με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο.

Κι ας το λέει και ο Καθηγητής Γλωσσολογίας στο λεξικό του, ότι είναι γεμιστό γλύκισμα. (βλέπε φωτό).

Επίσης: τα μακαρόν δεν άλλαξαν όνομα γιατί τα προσέφεραν οι “κορτάκηδες” (“εργολάβοι”) στις κοπέλες που ήθελαν να κατακτήσουν, όπως λέει Καθηγητής Κλασσικής Φιλολογίας.

Και καλά ο πρώτος Καθηγητής.

Ο δεύτερος, που υπήρξε και μέλος επιτροπής που έκρινε βιβλία μαγειρικής, που βρήκε τη σχέση του κορτάκια με το μακαρόν;

Άραγε: Υπήρξαν ποτέ τόσο “φτηνοί” Έλληνες, κύριε καθηγητά μου, ώστε να προσπαθούν να φλερτάρουν μια κοπέλα δίνοντάς της ένα μακαρόν?

Ή μήπως υπήρξαν τόσο “φτηνές” Ελληνίδες που έπεσαν στην αγκαλιά ενός άντρα γιατί τους προσέφερε ένα μακαρόν….

Δικαιολογείται, άραγε: Όλες αυτές τις σάχλες να τις δημοσιεύει ένθετο μαγειρικό έντυπο που θέλουν να το λένε και εγκυκλοπαίδεια, τρομάρα τους…

Posted by blogomagiros at 20:51:06 | Permanent Link | Comments (0) |

Τρίτη, Δεκεμβρίου 11, 2007

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

Την προηγούμενη εβδομάδα φτιάξαμε κουραμπιέδες, με σκοπό να τους προσφέρουμε στο Παζάρι των Δρόμων Ζωής.

Όμως: Τα σχέδια μας ανατράπηκαν από απρόβλεπτους παράγοντες.

Παρ' όλα αυτά: Εμείς επισκεφθήκαμε το Παζάρι και χαρήκαμε ιδιαίτερα για τη συμμετοχή μας σε αυτήν την τόσο ξεχωριστή γιορτή, που γίνεται κάθε χρόνο.

Γνωρίσαμε καταπληκτικούς ανθρώπους, ανοιχτόκαρδους και φιλόξενους.
Βοηθήσαμε, με τον τρόπο μας, (θέλουμε να πιστεύουμε), την ωραία αυτή προσπάθεια.

Μαζί με την αγαπημένη μας μαγισσούλα: Διασκεδάσαμε βλέποντας τις χορευτικές φιγούρες των πιτσιρικάδων.

Πιο πολύ: χαρήκαμε με τη χαρά των παιδιών.
Αυτή την έννοια έχει η γιορτή.

-ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΠΑΙΔΙΑ ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΚΑΛΑ-
- ΜΠΡΑΒΟ ΣΤΟΥΣ ΔΙΟΡΓΑΝΩΤΕΣ ΤΟΥ ΜΠΑΖΑΡ -
- ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ ΤΟΥΣ -

Και τώρα στο θέμα μας: Οι κουραμπιέδες κάνουν, κάθε χρονιά, την εμφάνισή τους λόγω των ημερών, με πολλές και διάφορες εκδοχές.

Οι αρθρογράφοι: θέλοντας να πρωτοτυπήσουν και να δημιουργήσουν κάτι διαφορετικό, προσθέτουν υλικά, αφαιρούν και τελικά τροποποιούν τη συνταγή, με όποιον τρόπο μπορούν.

Έχουμε πει: Η φαντασία δεν πρέπει να λείπει από τη μαγειρική, ούτε από τη ζαχαροπλαστική.

Αυτό δε σημαίνει: ότι θα χρησιμοποιούμε λικέρ μπανάνας στους κουραμπιέδες, όπως ακούσαμε πρόσφατα σε ραδιοφωνική εκπομπή.
Τι είδους πρωτοτυπία είναι αυτή;

Αν σου αρέσει η μπανάνα: υπάρχουν πολλοί τρόποι να την γευθείς.

Στο μεταξύ: οι ελληνικοί κουραμπιέδες δεν φτιάχνονται με σιμιγδάλι, όπως αναφέρει γνωστό ελληνικό λεξικό.

Το τι κάνουν οι γείτονες μας με τους κουραμπιέδες τους, δεν μας ενδιαφέρει.

Εμείς μόνο το όνομα πήραμε από αυτούς για το συγκεκριμένο, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη, μπισκότο.

Προγενέστερο Ελληνικό Λεξικό: δίνει τη σωστή «ανάλυση» του κουραμπιέ.

Οι κουραμπιέδες έκαναν για πρώτη φορά την εμφάνισή τους, σαν Χριστουγεννιάτικο γλυκό, από τον προηγούμενο αιώνα.

Από τότε μέχρι σήμερα: Πολλά άλλαξαν στην παρασκευή τους.
Εμείς, παρακάτω, θα δώσουμε την αρχική συνταγή.

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ (από παλιό Ελληνικό Βιβλίο Μαγειρικής)

[Τα αμύγδαλα, τα αυγά, η βανίλια και το κονιάκ ακόμα δεν είχαν “εισβάλλει” στα συστατικά του κουραμπιέ.]

Υλικά για 45 κουραμπιέδες

300 γρ. βούτυρο
600 γρ. αλεύρι (φαρινάπ)
80 γρ. ζάχαρη άχνη

Παρασκευή

Χτυπάμε το βούτυρο (γάλακτος ή ανάμικτο με φυτικό βούτυρο), μαζί με τη ζάχαρη, να ασπρίσουν, περίπου 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά.

Πλάθουμε 45 κουραμπιέδες μεσαίου μεγέθους.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^ο βαθμούς για 45 λεπτά, με ανοιχτή μόνο την πάνω εστία του φούρνου, στη μεσαία σχάρα.

Μόλις τους βγάλουμε από το φούρνο: πασπαλίζουμε τους κουραμπιέδες με ζάχαρη άχνη.

[Η πρωτότυπη συνταγή χρησιμοποιεί σκληρό αλεύρι και σόδα. Επίσης, ραντίζει τους κουραμπιέδες με ανθόνερο.]

Την ίδια συνταγή συναντάμε σε Αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής του ’30.
Εκεί ο κουραμπιές αναφέρεται σαν γλυκό για όλες τις εορταστικές περιόδους της Ελλάδας.

Εκείνη ακριβώς την εποχή: στα Ελληνικά Βιβλία Μαγειρικής “έμπαινε” στη ζύμη του κουραμπιέ ο κρόκος αυγού, η βανίλια και το κονιάκ.

Ωστόσο σε πρόσφατο ξενόγλωσσο βιβλίο ζαχαροπλαστικής: οι κουραμπιέδες γίνονται σε σχήμα αχλαδιού με ένα μοσχοκάρφι από πάνω!!!

Προφανώς: οι ξένοι μαγειροαρθρογράφοι μπέρδεψαν τους κουραμπιέδες με τα αμυγδαλωτά απιδάκια. (τα χαμάλια που αναφέραμε πρόσφατα σε σχετικό ποστ)

Πάντως: Κάτι τέτοιο δεν το συναντάμε στην, μέχρι τώρα, Ελληνική Βιβλιογραφία.

Στο επόμενο άρθρο
(Για όσους μας ρώτησαν για την Πολίτικη Βασιλόπιτα):

Φέτος τα δωρεάν μαγειρικά περιοδικά τίμησαν ιδιαιτέρως την “Πολίτικη Βασιλόπιτα”.

α. Το πρώτο περιοδικό (το μικρότερο): δίνει δύο συνταγές (τις ίδιες) για «Πολίτικη Βασιλόπιτα» (τύπου τσουρέκι), με διαφορά λίγων σελίδων και από διαφορετικούς αρθρογράφους.
Συναδελφική ομοψυχία, θα λέγαμε.

Εκτός του ότι: Η δεύτερη συνταγή γράφεται με τη γνωστή μέθοδο του κοπυ – παστώματος από περυσινό χριστουγεννιάτικο γαστρονομοπεριοδικό.

β. Το δεύτερο περιοδικό (το μακρόστενο), αναφέρει: Την “βασιλόπιτα κέικ” ως «Πολίτικη βασιλόπιτα». Πρωτοφανές λάθος για ένα περιοδικό μαγειρικής.

γ. Το τρίτο περιοδικό (το μεγαλύτερο): Δεν δημοσίευσε τη συνταγή της βασιλόπιτας διότι το έκανε πέρυσι, δίνοντας τη συνταγή γνωστού ζαχαροπλάστη.

(και καλά έκανε, κατά τη γνώμη μας, διότι "πήζουμε" κάθε χρόνο στις συνταγές της βασιλόπιτας και παρ' όλα αυτά, οι αναγνώστες παραπονιούνται ότι δεν τους "βγήκε" η συνταγή, τους "μαύρισε" η ζύμη, τους "κάθισε", κ.λ.π., κ.λ.π.)

Οπότε: Τις δυο (κλασσικές) συνταγές για βασιλόπιτες, θα τις δώσουμε στο επόμενο ποστ….

Posted by blogomagiros at 23:07:50 | Permanent Link | Comments (4) |

Σάββατο, Δεκεμβρίου 01, 2007

Οι ασκοί του Αιόλου (η συνέχεια)

Σήμερα, θα εστιάσουμε την προσοχή μας στα υπόλοιπα ερωτήματα των αναγνωστών μας, σχετικά με τον τελευταίο τόμο μαγειρικού περιοδικού.

Κατά τη γνώμη μας, έχουν πολύ ενδιαφέρον.

1. Το ασπρογιάχνι.

Η συνταγή για το ασπρογιάχνι (που σημαίνει άσπρο γιαχνί -χωρίς ντομάτα-) εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από 40 χρόνια, ως σπεσιαλιτέ του Ξυλοκάστρου Κορινθίας.

Η συγκεκριμένη συνταγή αναφέρεται σαν "ασπρογιαχνί" και γίνεται με αρνάκι.

Οι μερίδες του αρνιού "γιαχνίζονται" με κρεμμύδι και βράζονται.

Στη συνέχεια: με το ζωμό κάνουμε σούπα ρύζι αυγολέμονο.

Τέσσερα χρόνια αργότερα, δημοσιεύεται εκ νέου η συνταγή για αρνάκι ασπρογιάχνι.

Η συνταγή αυτή: δεν περιέχει ρύζι, το φαγητό αυγοκόβεται και σερβίρεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

Αυτή είναι η καθιερωμένη συνταγή για το "αρνί ασπρογιάχνι" στην Αχαΐα, ορεινή και πεδινή.

Στην πράξη τώρα: η γίδα, για να γίνει “ασπρογιάχνι”, πρέπει να βράζει για αρκετές ώρες.

Για αυτό το λόγο: σπάνια κάποιος θα κάνει τη γίδα "ασπρογιάχνι". Μάλλον, θα προτιμήσει να την κάνει βραστή.

Επίσης, εκείνο που δεν κατανοούμε, όπως και αρκετοί από εσάς:
Γιατί τα τέσσερα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τα βάζει, αρχικά, να βράσουν με τη γίδα και στη συνέχεια τα ξαναβάζει να τσιγαριστούν μαζί με την βρασμένη γίδα, και κατόπιν τα ξαναβράζει τόσο, ώστε να «λειώσουν και τα κρεμμύδια».

Άραγε: Βάζει τα 4 μεγάλα κρεμμύδια μόνον, ή ξέχασε στα υλικά να αναφέρει κι άλλα κρεμμύδια;

2. Το γιούλμπασι (ή γκιούλμπασι)

Διαβάζουμε ότι: Η λέξη προέρχεται από το τουρκικό “yılbaşı”.

Η συνταγή για το αρνάκι στη λαδόκολλα κάτω από την ονομασία "γιούλμπασι" είναι σχετικά πρόσφατη.

Για πρώτη φορά εμφανίστηκε στο βιβλίο μαγειρικής (έξι τόμων), πριν από σαράντα χρόνια.

Μέχρι τότε: οι συγγραφείς μαγειρικής την ανέφεραν ως "αρνί στη λαδόκολλα", "αρνί εξοχικό", “αρνάκι στο χαρτί”, κ.ά.

Όμως: "γιούλμπασι" δεν σημαίνει κρέας τυλιχτό σε λαδόκολλα.

Η τούρκικη λέξη "yılbaşı" σημαίνει: Πρωτοχρονιά.

Οπότε: μάλλον, πρόκειται για το φαγητό της Πρωτοχρονιάς.

Στην Ελλάδα: Το γιούλμπασι (γκιούλμπασι - κιούλμπασι), συνήθως γίνεται με αρνί (ή με μοσχαράκι), αλλά δεν ψήνεται μόνο σε λαδόκολλα, ψήνεται και σε στάμνα.

Το συγκεκριμένο βιβλίο, αναφέρει το γιούλμπασι στη λαδόκολλα σαν Σμυρναίικη Σπεσιαλιτέ. Ενώ: το γιούλμπασι στη στάμνα σαν σπεσιαλιτέ Αχαΐας.

Σε ερώτηση αναγνώστη: αν το τουρκικό “kuşbaşı” έχει σχέση με αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε "γιούλμπασι", δεν μπορούμε να δώσουμε απάντηση.

Θα κάνουμε όμως μια παρατήρηση: Το "εξοχικό κρέας", που μας σερβίρουν σε ορισμένες ταβέρνες είναι κομμένο σε κύβους, σαν το κεμπάπ και ψημένο σε λαδόκολλα.

Δεν γνωρίζουμε αν από αυτή τη λεπτομέρεια μπορούμε να βγάλουμε σαφές συμπέρασμα.

3. Οι γκόγκες κι οι γογγίδες

Τα χειροποίητα μακαρόνια “γκόγκες” είναι το ίδιο με τις “γογγίδες”.

Πρόκειται για ζυμαρικά σε σχήμα κοχυλιού, για αυτό και ονομάζονται έτσι.

Ονομάζονται επίσης: γκογκές, γογγύλες, κοχύλια, κοχύλες ή κοκολίμησες. (ανάλογα με την περιοχή).

4. Τα γιουβαρλάκια

Η "πολύ ιδιαίτερη ελληνική συνταγή" έχει κι αυτή τουρκικό όνομα.

Προέρχεται από το τουρκικό "yuvarlak" που σημαίνει σφαιρικός.

5. Το ίδιο και το γκιουβέτσι: προέρχεται από το τουρκικό "güveç", που σημαίνει πήλινο σκεύος.

6. Το γοφάρι

Όντως: το γοφάρι ήταν κάποτε δημοφιλές ψάρι στην Ελλάδα.
Να φαντασθείτε ότι το “γοφάρι πλακί” (στο φούρνο) το συναντάμε ως Ελληνική Σπεσιαλιτέ σε Αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής του ’30.

Και φυσικά: Πολύ καλά έκανε ο αρθρογράφος που αναφέρθηκε εκτενώς στο γοφάρι.

7. Τα δάκτυλα κυριών.

Η συνταγή για το τηγανητά γλυκά της Κύπρου, για πρώτη φορά δημοσιεύτηκε σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από 50 χρόνια.

Ακολούθησε, μετά από δέκα χρόνια: η δημοσίευση δύο συνταγών για δάκτυλα στην μεγάλη μαγειρική (έξη τόμων).
Και οι δύο συνταγές περιέχουν, στη ζύμη, αυγά και μπέικιν πάουντερ.

Στην Κύπρο: Τα δάκτυλα φτιάχνονται με κρόκο αυγού στη ζύμη ενώ τα ασπράδια χρησιμοποιούνται στη γέμιση.

Οπότε: ακολουθώντας τη συνταγή που δημοσιεύτηκε προσφάτως, τα κιτρινωπά χεράκια της φωτογραφίας, δεν πρόκειται να γίνουν αφράτα, παρά μόνον εαν χρησιμοποιηθούν αυγά που, όμως, δεν αναφέρονται πουθενά.

ΚΑΙ ΜΙΑ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΡΩΤΟΤΥΠΙΑ*:

Από φέτος στην Ελλάδα το ευρώ χρησιμοποιείται ως μονάδα μέτρησης.

Συγκεκριμένα: αντί των χιλιοστών που μετρούσαμε, μέχρι σήμερα, το "πάχος" μιας ζύμης που ανοίγουμε με τον πλάστη, θα χρησιμοποιούμε το ευρώ.

Δηλαδή: Τόσα ευρώ πάχος το φύλλο για την πίτα, τόσα ευρώ πάχος η βάση της τάρτας, κ.ο.κ.

Και η ερώτηση αναγνώστη: μπορούμε να μετρήσουμε και με δίευρω, που έχει το ίδιο πάχος με το ευρώ;

Δεν γνωρίζουμε αν το σχήμα, το μέγεθος ή το πάχος των κερμάτων βοηθά στις μαγειρικές μετρήσεις.

Προφανώς: ήρθε και η σειρά του ευρώ μετά το "τάληρο" και το "εικοσάρικο".

Πριν κλείσουμε: Θέλουμε να σας ευχαριστήσουμε για τα μέιλ σας και τις υποδείξεις σας.

Οι πληροφορίες που μας δίνετε, έχουν πολύ ενδιαφέρον.

[*Η αναφορά της "πρωτοτυπίας" έγινε κατόπιν απαίτησης καλού αναγνώστη μας, επαγγελματία μαγείρου. Εμάς δεν μας πέφτει λόγος για το πως μετράει ο καθένας στις συνταγές του.]

Posted by blogomagiros at 00:51:11 | Permanent Link | Comments (2) |

Σάββατο, Νοεμβρίου 24, 2007

Τούρτα Ζάχερ (ΖΑΧΕΡΤΟΡΤΕ)

Σε προηγούμενο άρθρο, πριν από δυο μήνες, είχαμε αναφέρει την τούρτα Ζάχερ, που μας έφεραν από τη Βιέννη.

Στο ίδιο άρθρο επισημάναμε ότι: η συνταγή ήδη έχει δημοσιευτεί σε σύγχρονο ελληνικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής.

Πολλοί από τους επισκέπτες μας ζήτησαν τη συνταγή, γιατί δεν βρήκαν το βιβλίο "διαθέσιμο" στα βιβλιοπωλεία.

Σήμερα: θα δώσουμε τη συνταγή για την τούρτα Ζάχερ, όπως δημοσιεύτηκε, για πρώτη φορά, σε ένα βιβλίο ελληνικής μαγειρικής της δεκαετίας του '50. (βλέπε φωτό)
Ο συγγραφέας του, γνωστός μάγειρας της τότε εποχής, δίνει μια εξαιρετική εκδοχή της τούρτας.

Η μόνη διαφορά από την επίσημη εκδοχή της τούρτας: δεν περιέχει τριμμένο αμύγδαλο.

Με την άδεια σας: Εμείς κάναμε τις απαραίτητες αλλαγές, ώστε να φτιάξουμε μια τούρτα διαμέτρου 26cm.
Η παρασκευή της τούρτας Ζάχερ έχει τρία στάδια.
Για αυτό το λόγο, τη δίνουμε αναλυτικά, μαζί με ενδεικτικές φωτογραφίες που τραβήχτηκαν κατά τα στάδια της "συναρμολόγησης" της τούρτας.

Τούρτα Ζάχερ
(Παραλλαγή της συνταγής, που δημοσιεύτηκε σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής στη δεκαετία του ’50)

Πρώτο στάδιο (Παντεσπάνι)

Θα χρειαστείτε:

250 γραμ. μαύρη σοκολάτα.
250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
225 γραμ. ζάχαρη άχνη
11 κρόκους αυγών
110 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 βανίλιες
9 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε σφιχτή μαρέγκα.

Στην αρχή: Θα λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων.

Στη συνέχεια χτυπάτε το βούτυρο στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη και τα αυγά. Προσθέτετε το αλεύρι και τις βανίλιες.
Βγάζετε το μπολ από τη βάση του μίξερ και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα και τη μαρέγκα, ανακατεύοντας ελαφρά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Βάζετε το μίγμα σε μια καλά βουτυρωμένη φόρμα, με τσέρκι, διαμέτρου 26 cm.

Ψήνετε: για 1 περίπου ώρα, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς.
Όταν η βάση της τούρτας είναι έτοιμη, την κόβετε στα δυο με ένα μεγάλο μαχαίρι (πριονωτό) και την αφήνετε να κρυώσει. (βλέπε φωτό).

Δεύτερο στάδιο (μαρμελάδα)

Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα 400 γραμ. μαρμελάδα βερίκοκο και την αραιώνετε με 6 κουταλιές της σούπας νερό.
Αν η μαρμελάδα περιέχει κομματάκια φρούτου, καλό θα ήταν, να τα λιώσετε στον πολυκόφτη (μούλτι). Στη συνέχεια, ανεβάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε τη μαρμελάδα να πάρει μια βράση.
Την αφήνετε να κρυώσει.

Όταν κρυώσει, απλώνετε τη μισή μαρμελάδα με ένα μαχαίρι, πάνω στο ένα κομμάτι παντεσπάνι. Κατόπιν, βάζετε πάνω το άλλο κομμάτι παντεσπάνι, και απλώνετε την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Με ένα πινέλο γυαλίζετε ολόκληρο το γλυκό για να καλυφθεί καλά με τη μαρμελάδα.

Τοποθετείτε την τούρτα στο ψυγείο για 1 ώρα.

Τρίτο στάδιο (γλασάρισμα*)

Κάνετε σιρόπι, χρησιμοποιώντας 600 γραμ. ζάχαρη και 250 ml νερό.
Προσθέτετε 150 γραμ. κακάο.
Όταν το μίγμα ομογενοποιηθεί, προσθέτετε 200 γραμ. μαύρη σοκολάτα (σε κομμάτια) και ανακατεύετε καλά μέχρι το γλάσο να κάνει “λεπτή κόρδα”, (όταν αρχίσει να πήζει).

Βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με το γλάσο σοκολάτας.

Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει εκτός του ψυγείου γιατί το γλάσο θα χάσει τη "γυαλάδα" του.

Στη συνέχεια το τοποθετείτε σε μια πιατέλα και το διατηρείτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Η "τούρτα Ζάχερ" σερβίρεται μαζί με σαντιγί.

* Επισήμανση για τις λέξεις “Γλασάρισμα" & "Ξεγλασάρισμα”

Με την ευκαιρία, να πούμε κι αυτό: Η επεξήγηση της λέξης “γλασάρισμα” που αναφέρθηκε σε πρόσφατο μαγειρικό περιοδικό είναι εσφαλμένη.

"Γλασάρισμα" ονομάζεται αυτό που κάναμε σήμερα στο γλυκό μας.

Η διαδικασία, που αναφέρει ο επιμελητής του περιοδικού - σαν επεξήγηση της παραπάνω λέξης - Δεν ονομάζεται "γλασάρισμα", αλλά "ξεγλασάρισμα", λέξη προερχόμενη από τη γαλλική λέξη "déglacer".

Επίσης, μερικοί σεφ, λένε "ντεγλασέ" (ντεγλασάρισμα).

Η λέξη "ξεγλασάρω" (ή ντεγλασάρω) ένα σοταρισμένο κομμάτι κρέατος (π.χ. φιλέτο), σημαίνει: προσθέτω ένα υγρό (κρασί - ζωμό - νερό) στο σκεύος τηγανίσματος προκειμένου να φτιάξω σάλτσα από τα "καμένα λίπη" που θα "ξεκολλήσουν" από το σκεύος.

Το γεγονός ότι: "Αυτό (το λάθος) μάς το λέει ο γνωστός Καθηγητής Γλωσσολογίας στο Λεξικό του", δεν σημαίνει τίποτα.

Ο αναγνώστης δεν απαιτεί από έναν Καθηγητή Γλωσσολογίας να γνωρίζει και τη μαγειρική ορολογία.

Αντίθετα: Ο αναγνώστης θέλει να αποκτήσει, έστω μερικές, στοιχειώδεις γνώσεις μαγειρικής ορολογίας, που κατά πως φαίνεται, οι επιμελητές του μαγειρικού περιοδικού δεν κατέχουν.

Επίσης: Αν οι επιμελητές του περιοδικού είχαν διαβάσει πιο επισταμένα το λεξικό του κ. Καθηγητή, θα διαπίστωναν ότι "γλάσο" και "γκλάσο" είναι το ίδιο, και δεν θα το ανέφεραν σαν δυο διαφορετικές λέξεις.

Λίγη "παραπάνω" μελέτη δεν βλάπτει...

Posted by blogomagiros at 19:02:45 | Permanent Link | Comments (1) |

Παρασκευή, Νοεμβρίου 16, 2007

Η χρονιά των βαρένικων...

Στο σημερινό άρθρο μας, θα δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις στις απορίες που μας έστειλαν κάποιοι αναγνώστες, με αφορμή την έκδοση του προηγούμενου τεύχους μηνιαίου μαγειρικού ένθετου.

1) Τα ζυμαρικά με την ονομασία βαλάνες, εμφανίσθηκαν για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής, πριν από σαράντα χρόνια.
Στο βιβλίο αυτό (έξι τόμοι), τα ζυμαρικά βαλάνες αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ της Λήμνου.
Οι βαλάνες δεν είναι μακαρόνια όπως τα σπαγγέτι.
Προφανώς: Το όνομα τους δηλώνει το σχήμα τους.

          2) Τα γεμιστά ζυμαρικά (τύπου ραβιόλι) με την ονομασία βαρένικα (Ονομάζονται επίσης: βαρενίκια, βαρύνικα, βερενίκια, βερένικα), έχει καταγραφεί για πρώτη φορά, τουλάχιστον έναν αιώνα πριν, με την ονομασία varénikis (βαρένικις).
Μια από τις πρώτες καταγραφές, αναφέρει δυο ειδών βαρένικις:
α) Τα βαρένικις της Λιθουανίας, που γεμίζονται με κρέας και β) Τα βαρένικις της Πολωνίας που γεμίζονται με τυρί.


Για πρώτη φορά στην ελληνική μαγειρική: τα βαρένικα αναφέρθηκαν στο βιβλίο (έξι τόμοι) για το οποίο έχουμε ήδη μιλήσει.
Στον συγκεκριμένο τόμο: τα βαρένικα αναφέρονται σαν σπεσιαλιτέ του Πόντου.

Συμπτωματικά: Φέτος, η συνταγή για τα βαρένικα δημοσιεύτηκε πάλι, πριν από μερικούς μήνες, επίσης σε μαγειρικό ένθετο.

3) Η συνταγή της σάλτσας πέστο παρουσιάζεται σε πολλά ελληνικά βιβλία μαγειρικής τα τελευταία χρόνια.
Στο ερώτημα: αν η σάλτσα πέστο περιέχει πάντα βασιλικό, όπως αφήνουν να εννοηθεί, τα περισσότερα μαγειρικά έντυπα στις συνταγές τους,
Η απάντηση είναι η εξής: Υπάρχουν πολλών ειδών σάλτσες πέστο. Πέστο λιαστής ντομάτας, πέστο κολίανδρου, πέστο σπανακιού, κ.α.

Η λέξη πέστο προέρχεται από τo λατινικό pistillum (pistillus), από όπου το ιταλικό Pestare (συνθλίβω), και pesto (γουδί), (Αγγλικά pestle).

4) Συνήθως: οι σύγχρονες συνταγές για τη ζύμη πάστα φλόρα δεν περιέχουν σόδα. Η σόδα έχει άσχημη μυρωδιά όταν χρησιμοποιείται αδιάλυτη.

Επίσης: πολύ σημαντικό είναι να αραιώσουμε με λίγο νερό την μαρμελάδα πριν την απλώσουμε στη ζύμη. Αν δεν το κάνουμε η μαρμελάδα θα σκληρύνει.
Τα περί της ονομασίας της ζύμης Πάστα Φλόρα, (το σωστό είναι Φρόλα), μπορείτε να τα διαβάστε σε σχετικό άρθρο στην κατηγορία Ζαχαροπλαστική.

5) Το βούτυρο νουαζέτ έχει, επίσης, αναφερθεί σε σχετικό άρθρο που δημοσιεύτηκε πριν από μερικούς μήνες.

Το βούτυρο νουαζέτ δεν περιέχει ούτε ξύδι ούτε λεμόνι.
Ο χαρακτηρισμός του βουτύρου ως νουαζέτ (φουντουκί) αναφέρεται στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής για το βούτυρο που είναι ελαφρά καμένο (έχει δηλαδή φουντουκί χρώμα).
Το πολύ καμένο βούτυρο ονομάζεται μαύρο (noir).

Το γεγονός: ότι μόνον σε ορισμένες συνταγές, ιδίως για ψάρι, το φουντουκί βούτυρο ή το μαύρο βούτυρο, το σβήνουμε με ξύδι, ή λεμόνι,  δεν μας δίνει τη δυνατότητα να πούμε ότι: " η κλασσική γαλλική συνταγή για το βούτυρο νουαζέτ περιέχει ξύδι και λεμόνι".

Επίσης, μην ξεχνάμε ότι: και στην Ελλάδα έχουμε συνταγές για ζυμαρικά, τα οποία τα περιχύνουμε με βούτυρο γάλακτος αφού πρώτα το έχουμε κάψει μαζί με τριμμένη ξερή μυζήθρα.

6) Η αναφορά περί της τουρκικής προελεύσεως της λέξης γιαλαντζί γιατί δεν συμπεριέλαβε και το ντολμά, που είναι και αυτό τούρκικη λέξη;

Μη μας ρωτάτε το γιατί. Ήδη έχουμε αναφερθεί στο θέμα, σε σχετικό άρθρο της κατηγορίας ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.

Posted by blogomagiros at 16:32:35 | Permanent Link | Comments (0) |

Τετάρτη, Νοεμβρίου 14, 2007

Οι ασκοί του Αιόλου....

Οι ασκοί του Αιόλου άνοιξαν με αφορμή την αναφορά ορισμένων συνταγών που περιέχονται σε πρόσφατο μαγειρικό ένθετο.
Πολλοί αναγνώστες ενοχλήθηκαν, και όχι άδικα.

Διαβάζοντας επιγραμματικά μερικούς τίτλους στον πίνακα περιεχομένων, διαπιστώνουμε ότι οι περισσότερες ελληνικές συνταγές έχουν τούρκικες ονομασίες.

Μερικά από τα σχόλια των αναγνωστών μας, θα εξετάσουμε στο σημερινό άρθρο μας.

1) Η σούπα με την ονομασία Τανομένον Σορβάν:
Αναφέρθηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό μαγειρικό βιβλίο πριν από σαράντα χρόνια.
Συγκεκριμένα: το μαγειρικό βιβλίο (έξι τόμοι) ανέφερε τον Τανόμενον Σουρβά (βλέπε φωτό).
Σε αυτή τη συνταγή: η σούπα αυτή παρασκευάζεται με μυζήθρα και όχι γιαούρτι. Είναι όμως το ίδιο σωστή, όπως τελικά διαπιστώνουμε από τα σχόλια των αναγνωστών μας. O σουρβάς (ή σορβάς) φτιάχνεται με πασκιτάν, όρος που μας απασχόλησε σε πρόσφατο άρθρο μας.

Για τη λέξη σορβάς: δεν μπορούμε να πούμε αν είναι σωστή ή λάθος.

Και αυτό διότι: πολύ πιθανόν οι δύο λέξεις (σορβάς - σουρβάς) να έχουν την ίδια έννοια.

Σε αυτό το συμπέρασμα: μας οδηγεί το λεξικό της επίσημης ιστοσελίδας των Ποντίων.

Στην μετάφραση της λέξης σούπα, το λεξικό μεταφράζει σουρβάς, ενώ, στη συνταγή για τη συγκεκριμένη σούπα αναφέρει το σορβά. (βλέπε φωτό)

Αντίθετα: σε ιστοσελίδα της ομογένειας αναφέρεται σουρβάς.

Άραγε: η λέξη σορβάς (ή σουρβάς) έχει κάποια σχέση με την τουρκική λέξη για τη σούπα;

Εδώ: η αρθρογράφος δεν αναφέρει την προέλευση του όρου, όπως κάνει με κάποιες ονομασίες συνταγών.

2) Η συνταγή της γιαουρτάβας εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο ίδιο βιβλίο που αναφέραμε προηγουμένως, σαν σπεσιαλιτέ της Φλώρινας.
Σε αυτή τη συνταγή: η γιαουρτάβα παρασκευάζεται με αρνί ή κατσίκι.

Η γιαουρτάβα, φτιαγμένη με κοτόπουλο είναι καινούργια εκδοχή της συνταγής.
Κατά τη γνώμη μας: η συνταγή πρέπει να έχει και ρύζι. Έτσι τουλάχιστον την σερβίρουν στην περιοχή της Φλώρινας.
Άραγε: Η λέξη γιαουρτάβα έχει κάποια σχέση με την τουρκική λέξη για το ταψί;

3) Οι παρατηρήσεις μας για τα γιαπράκια έχουν αναφερθεί σε σχετικό άρθρο μας, στην κατηγορία ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.

4) Τα γιαπράκια με λάχανο τουρσί, αναφέρθηκαν για πρώτη φορά, στο βιβλίο μαγειρικής (έξι τόμοι), πριν από σαράντα χρόνια, σαν σπεσιαλιτέ της Κοζάνης.
Για τη συγκεκριμένη συνταγή υπάρχουν δύο εκδοχές.
Η μία εκδοχή αναφέρει ότι τα γιαπράκια γίνονται με χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά, και μαγειρεύονται σε ζωμό με κρασί και   πελτέ ντομάτας.



Η άλλη εκδοχή μάς περιγράφει ένα Χριστουγεννιάτικο έθιμο.
  «Την παραμονή Χριστουγέννων, όλα τα σπίτια της Κοζάνης μαγειρεύουν τα γιαπράκια,με χοιρινό κιμά, χωρίς ντομάτα, για όλη τη νύχτα, σε πήλινο σκεύος, ειδικό για τα γιαπράκια."

Κατόπιν των, ιδιαίτερα κατατοπιστικών, σχολίων των αναγνωστών μας: καταλαβαίνουμε ότι και οι δύο συνταγές είναι σωστές.

5) Στο ερώτημα μερικών αναγνωστών μας, σχετικά με την προέλευση της λέξης γιαχνί, πρέπει να πούμε, ότι:
Σε ορισμένα λεξικά, αναφέρεται ότι η προέλευση της λέξης γιαχνί (yahni) προέρχεται από το περσικό yakhni.
Ωστόσο: Στα βιβλία μαγειρικής, αναφέρεται η λέξη yahnisi που είναι παράγωγη του yahni.

Η τούρκικη κουζίνα: συμπεριλαμβάνει το γιαχνί (yahnisi) στον κατάλογο των παραδοσιακών τουρκικών πιάτων.
Το ίδιο συμβαίνει: επίσης με τη λέξη πλακί. (βλέπε φωτό)

Το θέμα: ότι πολλοί έλληνες πιστεύουν πως και οι δύο λέξεις είναι ελληνικές, μάλλον πρέπει να ερευνηθεί από τους αρμόδιους καθηγητές γλωσσολογίας και όχι από εμάς.

Posted by blogomagiros at 22:06:39 | Permanent Link | Comments (8) |

Παρασκευή, Νοεμβρίου 09, 2007

Βακαλάος (δ΄)

Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος των άρθρων μας για τον μπακαλιάρο, θα ασχοληθούμε με τις παρατηρήσεις και τις απορίες των αναγνωστών του μηνιαίου μαγειρικού εντύπου.

Μπακαλιάρος με μπραντάδα και αφρό αμυγδάλου.

Οι περισσότερες απορίες: αναφέρονται στη μία και μόνη συνταγή για τον φρέσκο βακαλάο.

Η συνταγή αυτή: δεν χρεώνεται στην αρθρογράφο, καθότι τής την έδωσε ένας διάσημος έλληνας σεφ, που τον αναφέρει στο τέλος της συνταγής.

Όμως, για να τη φτιάξετε: εκτός από τα σποράκια κέδρου (βλέπε το άρθρο μας για το ζανιεβρέ), τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κόλιαντρο, το ισπανικό πιμέντο και όλα τα άλλα μπαχαρικά, πρέπει να έχετε: ένα μαντολίνο για την ταλιατέλε του αγγουριού και μια σαντιγιέρα (chantillière) για τον αφρό αμυγδάλου.

Ξεκινώντας την «ανάλυση» της συνταγής: πρέπει να πούμε ότι σωστά μας ρωτάτε: εαν ο σεφ λέγοντας: «…Βράζουμε τα απομεινάρια από τον μπακαλιάρο μέσα στο γάλα μαζί με τον πουρέ του σκόρδου,..,..,» εννοεί τα κόκαλα, τα κεφάλια κ.λ.π.

Όχι φυσικά: εννοεί «…τις άκρες των φιλέτων…» που τις κόψαμε για να είναι τα φιλέτα μας ομοιόμορφα και τις φυλάξαμε. Είναι κακή η διατύπωση.

Συνεχίζοντας: Μας ρωτάτε τι είναι το μαντολίνο. Πρόκειται για εργαλείο κοπής λαχανικών, (βλέπε φωτό) και υπάρχει σε τρία μεγέθη. Κοστίζει από 10 – 90 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθός του.

Υπάρχει σαντιγιέρα? Όχι φυσικά, δεν υπάρχει τέτοια λέξη. Ούτε στα ελληνικά ούτε στα γαλλικά (chantillière). Πρόκειται για το shifon.
Έτσι λέγεται το «