Παρασκευή, Ιουνίου 06, 2008

Τούρτα Νέγκρο





















Περισσότερο επίκαιρο από ποτέ το σημερινό ποστ αφού θα μιλήσουμε για ένα γλυκό νέγρο.

Η ιστορία είναι πολύ παλιά. Η πρώτη  δημοσίευση της συνταγής έκλεισε 54 χρόνια.
Την προέλευση της δεν θα την πούμε διότι ο εφευρέτης της συνταγής μας έχει αφήσει χρόνους.

Το ίδιο και ο συγγραφέας, στον οποίο, λανθασμένα, αποδίδεται η συνταγή εφόσον δημοσιεύεται αυθαίρετα στο βιβλίο του.

Πρόκειται για την Τούρτα Νέγκρο όπου, κατά πως δημοσιεύεται, είναι ένα φορμαρισμένο ρυζόγαλο καλυμμένο με κρέμα σοκολάτας.

Η συνταγή που πρώτο – δημοσιεύτηκε το 1954 (βλέπε μεσαία φωτό) ήταν λανθασμένη και το αντιλήφθηκαν οι περισσότεροι αναγνώστες του βιβλίου.














Μετά από 15 χρόνια ένας εξαιρετικός «διαφροντιστής» μαγειρικών εκδόσεων δοκίμασε να την  πραγματοποιήσει, μάταια όμως, διότι η συνταγή δεν έβγαινε.

 














Για αυτό το λόγο τη δημοσίευσε μεν, με την λανθασμένη συνταγή της (βλέπε κάτω φωτό), την έφτιαξε δε, σε ένα ζαχαροπλαστείο με την μορφή που έπρεπε να είχε, τη φωτογράφησε και τη δημοσίευσε (βλέπε πάνω φωτό) και όλα καλά.

Η συνταγή όμως υπάρχει και φτιάχνεται εδώ και πολλά χρόνια στα ελληνικά νοικοκυριά.

Τα ζαχαροπλαστεία με την ονομασία νέγκρο ή νεγράκια, εννοούν ένα είδος μικροκαμωμένου κωκ.
Στο σπίτι, η τούρτα Νέγκρο είναι μια εύκολο σοκολατένιο γλυκό και για πρώτη φορά  δημοσιεύουμε τη σωστή συνταγή της, σήμερα, ύστερα από επιθυμία του φίλου μας Δημήτρη, ιατρού στο επάγγελμα και αθεράπευτου γλυκατζή.

                      
   ΤΟΥΡΤΑ ΝΕΓΡΟΣ ή ΝΕΓΚΡΟ

550 γρ. γραμμάρια κουβερτούρα
8 μεγάλα αυγά
¾ φλιτζανιού ζάχαρη
350 γραμμάρια σαντιγί
    
 Λειώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν-μαρί.
    
 Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν.
   
 Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, με μια τσιμπιά αλάτι, αλάτι να αφρατέψουν καλά.
      
 Βάζουμε τους κρόκους στην λειωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη μαρέγκα και ομογενοποιούμε με σπάτουλα.
    

Αλείβουμε με  βούτυρο  ένα ταψί διαμέτρου 22 cm και το πασπαλίζουμε με φρυγανιά.
Το μισό μίγμα το βάζουμε στο ταψί (έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 180οC) και το ψήνουμε 40 λεπτά.
Το άλλο μισό μίγμα το βάζουμε στο ψυγείο.

Αφού κρυώσει  βάζουμε τη βάση μας σε μια  πιατέλα και αλείβουμε το άλλο μισό μίγμα επάνω.
Μετά γαρνίρουμε με σαντιγί και λίγη τριμμένη κουβερτούρα επάνω.

Σημ.: Δεν είναι ανάγκη να δώσουμε στην τούρτα το σχήμα της πάνω φωτό.


Και ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!

Posted by blogomagiros at 15:46:29 | Permanent Link | Comments (0) |

Παρασκευή, Φεβρουαρίου 29, 2008

Σελίδα 123





Ανταποκρινόμενος άμεσα αλλά χαλαρά, στην πρόσκληση του Δημήτρη Ρουσουνέλου για τη συμμετοχή μου στη «σελίδα 123», παραθέτω  το αντίστοιχο απόσπασμα από το πιο κοντινό, στο γραφείο μου, βιβλίο που ξανά - αγόρασα πρόσφατα (γιατί το παλιό εχάθη):

«…Περιοριζόταν να διαβλέπει μηνύματα σε κείνα τα οράματα που μερικές φορές έβγαιναν αληθινά, αφού αποκάλυπταν τα μυστικά του κοιμισμένου. Σκέπτεται όμως ότι τα παιχνίδια αυτά του πνεύματος που αφήνεται στον εαυτό του θα μπορούσαν να μας πληροφορήσουν για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται η ψυχή τα πράγματα. Και απαριθμεί τις ιδιότητες τη ύλης που αποκαλύπτονται στο όνειρο, την ελαφράδα, το άπιαστο, τα ασύνδετο, την πλήρη αποδέσμευση από το χρόνο, τη μεταβλητότητα των σχημάτων του προσώπου, που κάνει να είναι ο καθένας πολλοί και οι πολλοί να ελαττώνονται σε έναν, το σχεδόν πλατωνικό αίσθημα της ανάμνησης, την σχεδόν ανυπόφορη αίσθηση μίας ανάγκης.»

Απόσπασμα από την απάντηση της Μαργαρίτας Γιουρσενάρ στο ερώτημα του Matthieu Galey: Αν είχε δικές της θεωρίες για τα όνειρα.
Σελίδα 123, του βιβλίου: Μέ  ̉Ανοιχτά τά μάτια – ̉Εκδόσεις Χατζηνικολη̃ – Αθήνα 1981

Και καλώ όποιον από τους αγαπημένους μας μπλόγκερ θέλει να συμμετάσχει στο παιχνίδι, να το κάμει προβάλλοντας το αντίστοιχο βιβλίο στο γραφείο του. Εγώ έκλεψα το στήσιμο από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο...
Posted by blogomagiros at 12:06:57 | Permanent Link | Comments (1) |

Σάββατο, Νοεμβρίου 24, 2007

Τούρτα Ζάχερ (ΖΑΧΕΡΤΟΡΤΕ)

Σε προηγούμενο άρθρο, πριν από δυο μήνες, είχαμε αναφέρει την τούρτα Ζάχερ, που μας έφεραν από τη Βιέννη.

Στο ίδιο άρθρο επισημάναμε ότι: η συνταγή ήδη έχει δημοσιευτεί σε σύγχρονο ελληνικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής.

Πολλοί από τους επισκέπτες μας ζήτησαν τη συνταγή, γιατί δεν βρήκαν το βιβλίο "διαθέσιμο" στα βιβλιοπωλεία.

Σήμερα: θα δώσουμε τη συνταγή για την τούρτα Ζάχερ, όπως δημοσιεύτηκε, για πρώτη φορά, σε ένα βιβλίο ελληνικής μαγειρικής της δεκαετίας του '50. (βλέπε φωτό)
Ο συγγραφέας του, γνωστός μάγειρας της τότε εποχής, δίνει μια εξαιρετική εκδοχή της τούρτας.

Η μόνη διαφορά από την επίσημη εκδοχή της τούρτας: δεν περιέχει τριμμένο αμύγδαλο.

Με την άδεια σας: Εμείς κάναμε τις απαραίτητες αλλαγές, ώστε να φτιάξουμε μια τούρτα διαμέτρου 26cm.
Η παρασκευή της τούρτας Ζάχερ έχει τρία στάδια.
Για αυτό το λόγο, τη δίνουμε αναλυτικά, μαζί με ενδεικτικές φωτογραφίες που τραβήχτηκαν κατά τα στάδια  της "συναρμολόγησης" της τούρτας.
Τούρτα Ζάχερ
(Παραλλαγή της συνταγής, που δημοσιεύτηκε σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής στη δεκαετία του ’50)
Πρώτο στάδιο (Παντεσπάνι)

Θα χρειαστείτε:

250 γραμ. μαύρη σοκολάτα.
250 γραμ. φρέσκο βούτυρο
 225 γραμ. ζάχαρη άχνη
11 κρόκους αυγών
110 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 βανίλιες
9 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε σφιχτή μαρέγκα.

Στην αρχή: Θα λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων.
Στη συνέχεια χτυπάτε το βούτυρο  στο μίξερ  μαζί με τη ζάχαρη και τα αυγά. Προσθέτετε το αλεύρι και τις βανίλιες.
Βγάζετε το μπολ από τη βάση του μίξερ και προσθέτετε τη λιωμένη σοκολάτα και τη μαρέγκα, ανακατεύοντας ελαφρά με σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.

Βάζετε το μίγμα σε μια καλά βουτυρωμένη φόρμα, με τσέρκι, διαμέτρου 26 cm.

Ψήνετε: για 1 περίπου ώρα, σε  προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς.
Όταν η βάση της τούρτας είναι έτοιμη, την κόβετε στα δυο με ένα μεγάλο μαχαίρι (πριονωτό) και την αφήνετε να κρυώσει. (βλέπε φωτό).
Δεύτερο στάδιο (μαρμελάδα)

Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα 400 γραμ. μαρμελάδα βερίκοκο και την αραιώνετε με 6 κουταλιές της σούπας νερό.
 Αν η μαρμελάδα περιέχει κομματάκια φρούτου, καλό θα ήταν, να τα λιώσετε στον πολυκόφτη (μούλτι). Στη συνέχεια, ανεβάζετε την κατσαρόλα  σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε τη μαρμελάδα να πάρει μια βράση.
 Την αφήνετε να κρυώσει. 

 


Όταν κρυώσει, απλώνετε τη μισή μαρμελάδα με ένα μαχαίρι, πάνω στο ένα κομμάτι παντεσπάνι. Κατόπιν,  βάζετε πάνω το άλλο κομμάτι παντεσπάνι, και απλώνετε την υπόλοιπη μαρμελάδα.
Με ένα πινέλο γυαλίζετε ολόκληρο το γλυκό για να καλυφθεί καλά με τη μαρμελάδα.

Τοποθετείτε την τούρτα στο ψυγείο για 1 ώρα.
Τρίτο στάδιο (γλασάρισμα*)

Κάνετε σιρόπι, χρησιμοποιώντας 600 γραμ. ζάχαρη και 250 ml νερό.
Προσθέτετε 150 γραμ. κακάο.
 Όταν το μίγμα ομογενοποιηθεί, προσθέτετε 200 γραμ. μαύρη σοκολάτα (σε κομμάτια) και ανακατεύετε καλά μέχρι το γλάσο να κάνει “λεπτή κόρδα”, (όταν αρχίσει να πήζει).



Βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με το γλάσο σοκολάτας.
Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει εκτός του ψυγείου γιατί το γλάσο θα χάσει τη "γυαλάδα" του.

Στη συνέχεια το τοποθετείτε σε μια πιατέλα και το διατηρείτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Η "τούρτα Ζάχερ" σερβίρεται μαζί με σαντιγί.


* Επισήμανση για τις λέξεις  “Γλασάρισμα" & "Ξεγλασάρισμα”

Με την ευκαιρία, να πούμε κι αυτό: Η επεξήγηση της λέξης “γλασάρισμα” που αναφέρθηκε σε πρόσφατο μαγειρικό περιοδικό είναι εσφαλμένη.
"Γλασάρισμα" ονομάζεται αυτό που κάναμε σήμερα στο γλυκό μας. 
 
Η διαδικασία, που αναφέρει ο επιμελητής του περιοδικού - σαν επεξήγηση της παραπάνω λέξης - Δεν ονομάζεται "γλασάρισμα",  αλλά "ξεγλασάρισμα",  λέξη προερχόμενη από τη γαλλική λέξη  "déglacer".
Επίσης, μερικοί σεφ, λένε "ντεγλασέ" (ντεγλασάρισμα).

 Η λέξη "ξεγλασάρω" (ή ντεγλασάρω) ένα σοταρισμένο κομμάτι κρέατος (π.χ. φιλέτο), σημαίνει: προσθέτω ένα υγρό  (κρασί - ζωμό - νερό) στο σκεύος τηγανίσματος προκειμένου να φτιάξω σάλτσα από τα "καμένα λίπη" που θα "ξεκολλήσουν" από το σκεύος.

 Το γεγονός ότι: "Αυτό (το λάθος) μάς το λέει ο γνωστός Καθηγητής Γλωσσολογίας στο Λεξικό του", δεν σημαίνει τίποτα. 

Ο αναγνώστης δεν απαιτεί από έναν Καθηγητή  Γλωσσολογίας  να γνωρίζει και τη μαγειρική ορολογία.

Αντίθετα: Ο αναγνώστης θέλει να αποκτήσει, έστω  μερικές, στοιχειώδεις γνώσεις μαγειρικής ορολογίας, που κατά πως φαίνεται, οι επιμελητές του μαγειρικού περιοδικού δεν κατέχουν.

Επίσης: Αν οι επιμελητές του περιοδικού είχαν διαβάσει πιο επισταμένα το λεξικό του κ. Καθηγητή, θα διαπίστωναν ότι "γλάσο" και "γκλάσο" είναι το ίδιο, και δεν θα το ανέφεραν σαν δυο διαφορετικές λέξεις.

Λίγη "παραπάνω" μελέτη δεν βλάπτει...
Posted by blogomagiros at 19:02:45 | Permanent Link | Comments (1) |

Παρασκευή, Σεπτεμβρίου 28, 2007

Αστακοί και γαρίδες, γλυκιά μου...


Μπενιέ με αστακογαρίδα (θαλασσινή καραβίδα) 

Οι διακοπές τελείωσαν και εμείς πίσω στη δουλειά μας, σκεφτόμαστε τα όσα ακούσαμε και συζητήσαμε με φίλους, γνωστούς και αγνώστους, γκουρμεδιάρηδες και μη, όλες αυτές τις μέρες.
 Η μεγάλη «αγάπη» του μπλογκομάγειρου για τα οστρακόδερμα (ή αλλιώς μαλακόστρακα) τον έμπλεξε σε μια απίθανη συζήτηση που αξίζει να σας τη μεταφέρουμε.

Η ιστορία: Σε επαρχιακό ουζερί, σε διπλανή παρέα, που υποτίθεται ότι ξέρει από ψάρια και θαλασσινά,  λέει κάποιος:

"Ο αστακός έχει δαγκάνες, για αυτό λέγεται και αστακοκαραβίδα. Έχεις δει ποτέ καραβίδα χωρίς δαγκάνες;…!!!!"

Πετάγεται ο διπλανός:

 "Καλά, είσαι εντελώς βλάκας !!!… ο αστακός έχει κεραίες, έχεις δει αστακό χωρίς κεραίες; Για αυτό λέγεται και αστακογαρίδα, υπάρχει γαρίδα με δαγκάνες;…"

Τολμάει να επέμβει ο μπλογκομάγειρος: " Υπάρχουν δύο ειδών αστακοί: αυτοί με τις δαγκάνες και αυτοί με τις κεραίες…"

Και φυσικά: έλαβε και από τους δύο το παράσημο της ανοιχτής παλάμης.

Δεν υπάρχει λόγος: να περιγράψουμε τη συνέχεια της συζήτησης, αλλά ότι υπάρχει «εθνικός διχασμός» περί αστακού δεν το είχαμε αντιληφθεί……

 
Και όμως: Σε μια σελίδα του μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας (μετάφραση από γαλλικά σε ελληνικά) και στη συνταγή Μπενιέ με αστακογαρίδα, με χαρά διαπιστώνουμε ότι: ο επιμελητής – μεταφραστής του βιβλίου σωστά μεταφράζει το langoustine ως αστακογαρίδα. Όμως κρίμα που χαρήκαμε: σε άλλη σελίδα  που μας παραπέμπει για να δούμε την αστακογαρίδα «αυτοπροσώπως», μας πιάνει πονοκέφαλος: κάτω από τον αγκαθωτό αστακό (δηλ. τον langouste- που είναι ο αστακός με τις κεραίες) έχει τον τίτλο αστακογαρίδα!!!! ,(βλ. άνω φωτό), και κάτω από την αστακογαρίδα (langoustine) έχει τον τίτλο αστακοκαραβίδα (βλ.κάτω φωτό), !!!! (δηλ. τον Homard – που είναι ο αστακός με τις δαγκάνες).

Φανταστείτε λέει: να φτιάξουμε τα μπενιέ (σβίγκους) με 12 αγκαθωτούς αστακούς !!!!, (τόση ποσότητα υποδεικνύει η συνταγή)...θα χρειαστούμε μια μικρή περιουσία!!!!

Συνοψίζοντας:

1) Με δαγκάνες είναι: η Αστακοκαραβίδα ή Καραβιδομάνα ή Αμερικάνικος αστακός. Γαλ. Homard

2) Με κεραίες είναι: ο αγκαθωτός αστακός  ή μεσογειακός. Γαλ. Langouste

3) Επίσης με δαγκάνες είναι: η αστακογαρίδα ή θαλασσινή καραβίδα. Γαλ. Langoustine

Εδώ που τα λέμε: δεν έχουν άδικο πολλοί που μπερδεύονται, ακόμα και οι μαγειροαρθρογράφοι και γκουρμεδογράφοι. Ένα βιβλίο και μόνο, στα ελληνικά, αναφέρει τις σωστές ονομασίες. Και ενώ περιμέναμε την απορία να μας τη λύσει το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, κι αυτό τα θαλάσσωσε, τελικά….

 
Posted by blogomagiros at 00:20:06 | Permanent Link | Comments (3) |

Πέμπτη, Σεπτεμβρίου 13, 2007

ΣΑΣΕΡΤΟΡΤΕ

ΣΑΣΕΡΤΟΡΤΕ

Με μια έκπληξη και μάλιστα «γλυκιά» ξεκίνησε η χειμερινή σαιζόν μας. Κι εδώ που τα λέμε, άλλο που δεν θέλαμε….

Πρόκειται για το δώρο που μας έφερε ένας αγαπημένος αναγνώστης μας από τη Βιέννη (βλ. φωτό).

Έτσι, με την ευκαιρία αυτή, δεν θα αφήσουμε και «παραπονεμένο» το μικρό «αδελφάκι» του μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας (μετάφραση από γαλλικά σε ελληνικά), που κατά καιρούς το έχουμε «τιμήσει» με τις αναφορές μας.

Από μια σελίδα του «μικρού – μεγάλου βιβλίου γαστρονομίας», αντιγράφουμε τον τίτλο και τις επεξηγήσεις, παραλείποντας την συνταγή:

ΣΑΣΕΡΤΟΡΤΕ

……………

……………

____________

* Σασερτότε = Βιενέζικο γλυκό

εκτέλεση: 35΄ - ψήσιμο: 4΄ - ψυγείο: 3 ώρες.

Καταλαβαίνουμε: ότι πρόκειται για την Ζαχερτόρτε, που πρωτόφτιαξε το 1832, ο Φράνς Ζάχερ, σεφ - ζαχαροπλάστης του πρίγκιπα Μέττερνιχ,.

Δεν μας ενόχλησαν τόσο: ούτε το σασερ ούτε το τότε, ούτε το ένα ν στο βιεννέζικο, ούτε το ψήσιμο για 4 λεπτά.

Μας ενόχλησε όμως: η «άσχετη» συνταγή.

 Υ. Γ. Αξίζει να σημειωθεί, για κάθε ενδιαφερόμενο, ότι: ήδη, μια καλή συνταγή για την Ζαχερτόρτε έχει δημοσιευτεί σε ελληνικό βιβλίο, μετάφραση από γερμανικά, και «πλησιάζει» κατά πολύ την αυθεντική (μυστική) συνταγή.
Posted by blogomagiros at 21:22:26 | Permanent Link | Comments (0) |

Παρασκευή, Αυγούστου 03, 2007

ΤΣΙΛΙΚΟΝ ΚΑΡΝΕ

Το τσίλικο καρνέ ….

του μπλογκομάγειρου είναι ο αγαπημένος του "σύντροφος" (βλέπε φωτό).

Περιέχει εκατοντάδες γκουρμεδοτηλέφωνα και γκουρμεδοδιευθύνσεις, για αυτό και δεν το αποχωρίζεται ποτέ, ειδικά τώρα το καλοκαίρι.

Μάλιστα: το λέει «τσίλικο» γιατί το κοτσάρισε (έδεσε) ο ίδιος με τα χεράκια του, με δέρμα, το «στόλισε» όμορφα και του έβαλε ακριβό - οικολογικό χαρτί.

Φανταστείτε την έκπληξή του: όταν διάβασε ότι το καρνέ του έγινε τίτλος συνταγής η οποία διδάσκεται κιόλας σε ΤΕΕ και ΙΕΚ μαγειρικής.

Ας απολαύσουμε τη συνταγή του τσίλικου καρνέ:

ΚΕΦΑΛΑΙΟ: Τουρλού

ΣΥΝΤΑΓΗ: Τσίλικον καρνέ

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

½ κιλό βοδινό κρέας

½ κιλό χοιρινό κρέας

[κόβουμε το κρέας σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους]

2 κσ λίπος

2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο

2 κρεμμύδια κομμένα σε κύβους

πιπέρι, αλάτι

[θερμαίνουμε το λίπος και τηγανίζουμε λίγο το κρέας με τα άλλα συστατικά]

1 μεγάλο κουτί ξεφλουδισμένες ντομάτες

2 φλιτζάνια ζωμός

[τις συμπιέζουμε λίγο και τις προσθέτουμε μαζί με το χυμό τους στο κρέας, ενώ τον χύνουμε κι αυτόν μέσα]

1 κγ ρίγανη, 1 τριμμένο φύλλο δάφνης, 1κγ αλάτι

[καρυκεύουμε και αφήνουμε περίπου 60 λεπτά να μαγειρευτούν]

1 μεγάλο κουτί φασόλια κίντεϋ

1 κσ τσίλι σκόνη

[τα προσθέτουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά, προσθέτουμε και τη σκόνη, ανακατεύουμε καλά και αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο αλάτι ακόμα]

Οι αγαπητοί μας αναγνώστες, σίγουρα, θα κατάλαβαν: ότι  πρόκειται για το τσίλι κον καρνέ.

Εμείς δεν θα αναφερθούμε: στην καταγωγή της συνταγής, ΜΕΧ- ΤΕΧ, ΤΕΧ – ΜΕΧ, ΜΕΧ ή ΤΕΧ, γιατί ήδη οι υπερειδήμονες γκουρμεδόπληκτοι έλληνες αρθρογράφοι έχουν καλύψει το θέμα, άσχετα αν δεν κατέληξαν στο ΜΕΧ ή το TEX.

Επίσης: Δεν μας νοιάζει η «ορθότητα» της συνταγής. Ο καθένας γράφει ό,τι νομίζει....

Θα θέλαμε όμως: Να είμαστε σε μια γωνιά, στην αίθουσα διδασκαλίας, το Σεπτέμβρη, όταν τα ταλαίπωρα σεφάκια τζούνιορ θα ρωτήσουν: αν μαγειρεύεται ένα καρνέ που είναι τσίλικο, για να ακούσουμε την απάντηση του δασκάλου τους…..
Posted by blogomagiros at 21:27:48 | Permanent Link | Comments (0) |

Πέμπτη, Ιουλίου 26, 2007

Ελληνικές Σπεσιαλιτέ - (β΄ μέρος)

 Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ:

Θα έλεγαν ότι:  ο εστιάτορας είναι πολύ μελετημένος αφού φτιάχνει τις γνωστές ελληνικές σπεσιαλιτέ που αναφέρει ως αντιπροσωπευτικές, στο λήμμα ΕΛΛΑΔΑ, το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, μετάφραση από γαλλικά σε ελληνικά.

Και δεν θα έχουν άδικο αφού το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, έχοντας αφιερώσει μισή σελίδα!!! στην ελληνική γαστρονομία πληροφορεί τους 1000 τυχερούς αναγνώστες του, ότι:

«…Η ελληνική κουζίνα χαρακτηρίζεται από μεγάλη κατανάλωση ψαριού, προβάτου και μεσογειακών λαχανικών….»

«….Η ανατολίτικη επιρροή είναι επίσης εμφανής μέσα από την απόλαυση των μικρών αμύζ – γκελ (μεζές) που τσιμπολογούν πίνοντας ούζο, από το δυνατό καφέ που σερβίρουν με κρύο νερό, από τα ιδιαίτερα λιπαρά και γλυκά γλυκίσματα..»

«…τα μύδια τρώγονται με καυτερή σάλτσα και το κρέας ξεραίνεται με σκόρδο (παστουρμά)..»

«…οι μελιτζάνες γίνονται γεμιστές, γκρατιναρισμένες ή σε πουρέ (για την προετοιμασία του ταράτο, παχύρρευστης σούπας που συνδυάζεται με πιπεριές, γιαούρτι και σάλτσα βινεγκρέτ)…»

«…οι αγκινάρες γεμιστές α λ’ ατενιέν, τα αμπελόφυλλα ή τα λαχανόφυλλα (ντολμάς) γίνονται επίσης γεμιστά.»

«….Τα ελληνικά τυριά, τα οποία γίνονται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, χαίρουν ιδιαίτερης φήμης και ποικιλίας: άλλα είναι σκληρά, όπως το αγραφάου ή το σκύρος, ….., χωρίς να παραλείψουμε ένα μπλε τυρί, την κοπανιστή….»

Τα σχόλια περιττεύουν……

 Στη φωτογραφία: Ο μπλογκομάγειρος παρακολουθεί την πρόοδο των εργασιών διάνοιξης τάφρου για την εγκατάσταση αγωγού λυμάτων, σε περίπτωση, ξέρετε….

ΚΑΛΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ !!!!
Posted by blogomagiros at 22:33:46 | Permanent Link | Comments (0) |

Τρίτη, Ιουλίου 24, 2007

Ελληνικές Σπεσιαλιτέ - (α΄ μέρος)

ΚΟΥΙΖ

Άραγε τι θα έλεγαν οι καλοί μας αναγνώστες αν πήγαιναν σε ένα ελληνικό εστιατόριο και διάβαζαν τα παρακάτω στο μενού του:

ΟΡΕΚΤΙΚΑ

ΑΜΥΖ – ΓΚΕΛ

ΚΡΕΑΣ ΞΕΡΑΜΕΝΟ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ

ΚΥΡΙΑ ΠΙΑΤΑ

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΑΛ’ ΑΤΕΝΙΕΝ

ΣΟΥΠΑ ΤΑΡΑΤΟ

ΤΥΡΙΑ

ΤΥΡΙ ΑΓΡΑΦΑΟΥ

ΜΠΛΕ ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ

ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

ΓΛΥΚΑ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ
Η απάντηση στο επόμενο ποστ…………
Posted by blogomagiros at 17:33:21 | Permanent Link | Comments (0) |

Παρασκευή, Ιουλίου 20, 2007

THE FAMOUS GREEK KEFTEDES

ΕΛΛΗΝΙΚΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ


Σήμερα, κατά το μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας, υπάρχουν δύο ειδών κεφτέδες: ο κεφτές και οι κεφτέδες. Άλλο το ένα – άλλο το άλλο, υπάρχει διαφορά.

Ας απολαύσουμε την ιστορία του κεφτέ όπως την έγραψαν οι γάλλοι στο μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας ξεκινώντας την αναδρομή μας από τα παλιά.

Στα 1938 και στο λήμμα KEFTEDES: οι γάλλοι γκουρμεδογράφοι ασχολούνται αρκετά με τη «νέα» ανακάλυψή τους (και το λέμε αυτό γιατί στην έκδοση του 1926* δεν την ανέφεραν καν).

Συγκεκριμένα: τιμούν τους κεφτέδες δίνοντας τους τις 6 παρακάτω εκδοχές που τις μετάφρασε για τους αναγνώστες του ο μπλογκομάγειρος:

1. KEFTEDES (cuisine austro-hongroise): «ο κεφτές δεν είναι παρά ένα μπιφτέκι που τηγανίζεται σε βούτυρο ή λίπος. Τους φτιάχνουμε με βοδινό κρέας αλλά γίνονται και με μοσχαρίσιο κρέας, με κρέας κοτόπουλου ή κυνηγιού. Ορίστε πως φτιάχνουν τους κεφτέδες στην Ουγγαρία: Σε ένα κιλό κιμά (βοδινό ή μοσχαρίσιο) ανακατεύουμε καλά 200 γρ. φρέσκο παχύ λαρδί, ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε 200 γρ. ψίχα ψωμιού, μουσκεμένη σε γάλα και καλά στυμμένη. Καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Χωρίζουμε τη ζύμη σε ίσα μέρη και φτιάχνουμε κεφτέδες σε σχήμα «μπιφτεκιού» με διάμετρο 7-8 εκατοστά και πάχος 2 εκατοστά. Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε με λίπος. Όταν είναι έτοιμοι τους «κυλάμε» σε γλάσο κρέατος και τους σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή οποιουδήποτε λαχανικού»

2. Keftedes de boeuf (methode allemande): Τους φτιάχνουμε όπως τα αμβουργιανά μπιφτέκια (χάμπουργκερ προφανώς) αλλά προσθέτουμε και κρεμμύδι (βλέπε αμβουργιανό μπιφτέκι) 

3. Keftedes de boeuf a la berlinoise: Φτιάχνονται το ίδιο αλλά τους δίνουμε σχήμα «παλέτας». Τους τηγανίζουμε και τους σερβίρουμε σε στρογγυλό πιάτο. Τους καλύπτουμε με σάλτσα ντεμί – γκλας. (ημίγλασο εννοεί)

4. Keftedes de gibier: το ίδιο αλλά με κρέας κυνηγιού και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Δίνουμε σχήμα στρογγυλό ή οβάλ και συνοδεύουμε με την ανάλογη σάλτσα.

5. keftedes de volaille: το ίδιο (meme facon), αλλά με κρέας κοτόπουλου.

6. KEFTEDES – KEBABS (cuisine turque): φτιάχνονται με μικρά ωμά κομμάτια αρνίσιου κρέατος, μοσχαρίσιου η βουβαλίσιου. Τα σουβλίζουμε και τα ψήνουμε στη σχάρα. Σερβίρουμε με ρύζι πιλάφι και σάλτσα ψητού.

Τα χρόνια πέρασαν. Το 1998 οι γάλλοι γκουρμεδογράφοι έκοψαν τα «πολλά – πολλά» και έδωσαν έναν (και καλό) ορισμό στους κεφτέδες:

Ακολουθεί πιστή αντιγραφή του αντίστοιχου λήμματος της ελληνικής έκδοσης:

«ΚΕΦΤΕΔΕΣ: τυπικό παρασκεύασμα της τουρκικής κουζίνας με βάση του κιμά εμπλουτισμένο με λαρδί και μπαχαρικά, κάποιες φορές δεμένο με αυγά, ζυμωμένο σε δίσκο, ο οποίος στη συνέχεια αλευρώνεται και σοτάρεται. Η λέξη από μόνη της είναι μαγιάρικη, ωστόσο οι κεφτέδες συναντώνται στη γερμανική, αυστριακή και ελληνική κουζίνα όπου καρυκεύονται με τριμμένο κρεμμύδι.»

Μπράβο: ωραίος ορισμός για τους κεφτέδες. Αλλά για στάσου υπάρχει και άλλο λήμμα από κάτω (που δεν υπάρχει στο γαλλικό πρωτότυπο):

«ΚΕΦΤΕΣ: παρασκεύασμα σε σχήμα μικρής μπάλας που γίνεται από γέμιση, μίγμα ή πουρέ και σερβίρεται με μια καστανή σάλτσα ή σάλτσα τομάτα. Συνήθως πανάρεται αλ’ αγκλέζ, είναι τηγανητό αλλά μπορεί επίσης να γίνει σοτέ ή ποσέ. Συνήθως για την παρασκευή κεφτέδων χρησιμοποιούνται υπολείμματα κρέατος ή ψαριού.»

Τα σχόλια είναι περιττά....  

 Πριν κλείσουμε: Να ευχαριστήσουμε τους καλούς αναγνώστες μας για τα προσωπικά μέιλ που μας στέλνουν και τις ευχές τους για καλό καλοκαίρι. 

 [* Η έκδοση του 1926 δεν ήταν αμιγώς «γκουρμεδιάρικη» αφού οι μαγειρικοί όροι ήταν «ανακατεμένοι» με όρους χειροτεχνίας, αρχιτεκτονικής, μηχανικής, χημείας, αλλά και ραπτικής. Για αυτό και ο τίτλος της δεν ανέφερε τη λέξη γαστρονομία.]
Posted by blogomagiros at 21:37:04 | Permanent Link | Comments (0) |

Πέμπτη, Ιουλίου 19, 2007

THE FAMOUS GREEK BAKLAVA

ΔΙ ΦΈΪΜΟΥΣ ΓΚΡΙΚ ΜΠΑΚΛΆΒΑ 

Κλείνοντας το μικρό αφιέρωμα στην ελληνική κουζίνα, ή καλύτερα την ανατολίτικη, δεν γίνεται να μην αναφέρουμε και ένα σιροπιαστό γλυκό.

Μετά τα γιαλαντζί ντολμαδάκια με τον κιμά που τα «σβήσαμε» με έναν ωραίο ντον ντουρμά στο σημερινό ποστ θα «σβήσουμε» το μουσακά με τι άλλο παρά ένα λαχταριστό μπακλαβά με φιστίκια.

Άραγε τι είναι ο μπακλαβάς?

Έξι σελίδες παρακάτω από το ΜΟΥΣΑΚΑ, στο μεγάλο βιβλίο γαστρονομίας – μετάφραση από τα γαλλικά στα ελληνικά, βρίσκουμε και το αντίστοιχο λήμμα, που καταλαμβάνει μισή σελίδα Α4:

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

 «Ανατολίτικο γλυκό, που αποτελείται από την τοποθέτηση λεπτών φύλλων ζύμης το ένα πάνω στο άλλο και έχει ενδιάμεση γέμιση από αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια ανακάρδου.

Το σχήμα του μπακλαβά εξαρτάται από τη γέμισή του: εάν είναι με φιστίκια, τότε γίνεται ρόμβος, με καρύδια ανακάρδου ρολό και με κουκουνάρι τετράγωνος.»

Και στο καπάκι αναφέρεται και η συνταγή του:

  Μπακλαβάς με φιστίκια

 [συνταγή από το εστιατόριο ΑΛ ΝΤΙΒΑΝ, στο Παρίσι]

«Αναμιγνύετε 600 γρ. αλεύρι, 25 γρ. αλάτι και αρκετό νερό ώστε να αποκτήσετε μια στερεά και ελαστική ζύμη Πλάθετε 12 μπάλες ίδιου μεγέθους. ……»

Στις επόμενες 550 λέξεις (!!!!) της συνταγής ο «τυχερός» αναγνώστης θα μάθει (από τις ανάποδες) πώς να ανοίξει 12 φύλλα κρούστας: «..χρησιμοποιώντας έναν αρκετά μακρύ πλάστη ζαχαροπλαστικής..» «αλείφοντας τα με άμυλο καλαμποκιού …..μέχρι όλα τα φύλλα να είναι καλά ποτισμένα με άμυλο καλαμποκιού..»

Στη συνέχεια θα «..ψιλοκόψει ξεφλουδισμένα φιστίκια..», την ποσότητά τους δεν την αναφέρει, θα  φτιάξει το μπακλαβά και «..θα λιώσει 1,5 κιλό βούτυρο και θα ραντίσει με αυτό σιγά – σιγά τη ζύμη…»

Ευτυχώς: θα τον ψήσει στο φούρνο το μπακλαβά και όχι σε μπαιν μαρί όπως το μουσακά. Το σιρόπι όμως?

«..αναμιγνύετε 7 μέρη ζάχαρη με 2 μέρη νερό και 2 κουτ. της σούπας ανθόνερο πορτοκαλιάς και τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά….»

 Τα σχόλια εδώ περιττεύουν. Οι γάλλοι γκουρμεδοαρθρογράφοι και γκουρμεδόπληκτοι μας τα είπαν όλα και μας τα έδωσαν όλα. Ακόμα και τη συνταγή για φύλλο κρούστας μας έδωσαν.

Τώρα: αν ξέρουν οι έλληνες μεταφραστές και οι επιμελητές της ελληνικής έκδοσης ότι καρύδια ανακάρδου δεν υπάρχουν αλλά υπάρχουν κάσιους (ανακάρδια), ή αν έχουν φάει ποτέ και έχουν δει μπακλαβά στη ζωή τους δεν το γνωρίζουμε αλλά υποπτευόμαστε πως ΟΧΙ (σε όλα) γιατί δεν θα έγραφαν αυτά που γράφουν.

Οι γάλλοι όμως: πως έχουν την υπομονή και ανοίγουν φύλλο κρούστας στο εστιατόριο? Πολύ περίεργο. Το ίδιο περίεργο και το ενάμιση κιλό βούτυρο που θα ρίξουν στο μπακλαβά, δεν φοβούνται μη στείλουν στον «άλλο κόσμο» τους πελάτες τους?

Από την άλλη:  πως κάνουν σιρόπι μετρώντας με «αδιευκρίνιστα» μέρη (όγκου? ή βάρους?) και μάλιστα 7 προς 2 ?

Άραγε, στα πόσα γράδα θα βγει το σιρόπι με αυτή τη δοσολογία?

Πάντως σε καμία περίπτωση στους 32ο - 33ο  που χρειάζονται για το μπακλαβά….

ΑΠΟΡΙΑ: αυτή την ιστορία για το σχήμα του μπακλαβά πρώτη φορά την ακούμε. Αν κάποιος από τους καλούς επισκέπτες μας ξέρει κάτι περί του θέματος τον παρακαλούμε να μας το πει γιατί εμείς τον κόβουμε στρογγυλό με τη βοήθεια διαβήτη κι ας τον φτιάχνουμε με κουκουνάρια….!!!!

   
Posted by blogomagiros at 10:40:53 | Permanent Link | Comments (2) |
1 2 3 4