Οι ασκοί του Αιόλου (η συνέχεια)
Σήμερα, θα εστιάσουμε την προσοχή μας στα υπόλοιπα ερωτήματα των αναγνωστών μας, σχετικά με τον τελευταίο τόμο μαγειρικού περιοδικού.
Κατά τη γνώμη μας, έχουν πολύ ενδιαφέρον.
1. Το ασπρογιάχνι.
Η συνταγή για το ασπρογιάχνι (που σημαίνει άσπρο γιαχνί -χωρίς ντομάτα-) εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από 40 χρόνια, ως σπεσιαλιτέ του Ξυλοκάστρου Κορινθίας.Η συγκεκριμένη συνταγή αναφέρεται σαν "ασπρογιαχνί" και γίνεται με αρνάκι.
Οι μερίδες του αρνιού "γιαχνίζονται" με κρεμμύδι και βράζονται.
Στη συνέχεια: με το ζωμό κάνουμε σούπα ρύζι αυγολέμονο.
Τέσσερα χρόνια αργότερα, δημοσιεύεται εκ νέου η συνταγή για αρνάκι ασπρογιάχνι.Η συνταγή αυτή: δεν περιέχει ρύζι, το φαγητό αυγοκόβεται και σερβίρεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.
Αυτή είναι η καθιερωμένη συνταγή για το "αρνί ασπρογιάχνι" στην Αχαΐα, ορεινή και πεδινή.
Στην πράξη τώρα: η γίδα, για να γίνει “ασπρογιάχνι”, πρέπει να βράζει για αρκετές ώρες.
Για αυτό το λόγο: σπάνια κάποιος θα κάνει τη γίδα "ασπρογιάχνι". Μάλλον, θα προτιμήσει να την κάνει βραστή.
Επίσης, εκείνο που δεν κατανοούμε, όπως και αρκετοί από εσάς:
Γιατί τα τέσσερα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τα βάζει, αρχικά, να βράσουν με τη γίδα και στη συνέχεια τα ξαναβάζει να τσιγαριστούν μαζί με την βρασμένη γίδα, και κατόπιν τα ξαναβράζει τόσο, ώστε να «λειώσουν και τα κρεμμύδια».
Άραγε: Βάζει τα 4 μεγάλα κρεμμύδια μόνον, ή ξέχασε στα υλικά να αναφέρει κι άλλα κρεμμύδια;
2. Το γιούλμπασι (ή γκιούλμπασι)
Διαβάζουμε ότι: Η λέξη προέρχεται από το τουρκικό “yılbaşı”. Η συνταγή για το αρνάκι στη λαδόκολλα κάτω από την ονομασία "γιούλμπασι" είναι σχετικά πρόσφατη.
Για πρώτη φορά εμφανίστηκε στο βιβλίο μαγειρικής (έξι τόμων), πριν από σαράντα χρόνια.
Μέχρι τότε: οι συγγραφείς μαγειρικής την ανέφεραν ως "αρνί στη λαδόκολλα", "αρνί εξοχικό", “αρνάκι στο χαρτί”, κ.ά.
Όμως: "γιούλμπασι" δεν σημαίνει κρέας τυλιχτό σε λαδόκολλα.
Η τούρκικη λέξη "yılbaşı" σημαίνει: Πρωτοχρονιά.
Οπότε: μάλλον, πρόκειται για το φαγητό της Πρωτοχρονιάς.
Στην Ελλάδα: Το γιούλμπασι (γκιούλμπασι - κιούλμπασι), συνήθως γίνεται με αρνί (ή με μοσχαράκι), αλλά δεν ψήνεται μόνο σε λαδόκολλα, ψήνεται και σε στάμνα.Το συγκεκριμένο βιβλίο, αναφέρει το γιούλμπασι στη λαδόκολλα σαν Σμυρναίικη Σπεσιαλιτέ. Ενώ: το γιούλμπασι στη στάμνα σαν σπεσιαλιτέ Αχαΐας.
Σε ερώτηση αναγνώστη: αν το τουρκικό “kuşbaşı” έχει σχέση με αυτό που στην Ελλάδα ονομάζουμε "γιούλμπασι", δεν μπορούμε να δώσουμε απάντηση.
Θα κάνουμε όμως μια παρατήρηση: Το "εξοχικό κρέας", που μας σερβίρουν σε ορισμένες ταβέρνες είναι κομμένο σε κύβους, σαν το κεμπάπ και ψημένο σε λαδόκολλα.
Δεν γνωρίζουμε αν από αυτή τη λεπτομέρεια μπορούμε να βγάλουμε σαφές συμπέρασμα.
3. Οι γκόγκες κι οι γογγίδες
Τα χειροποίητα μακαρόνια “γκόγκες” είναι το ίδιο με τις “γογγίδες”.
Πρόκειται για ζυμαρικά σε σχήμα κοχυλιού, για αυτό και ονομάζονται έτσι.
Ονομάζονται επίσης: γκογκές, γογγύλες, κοχύλια, κοχύλες ή κοκολίμησες. (ανάλογα με την περιοχή).
4. Τα γιουβαρλάκια
Η "πολύ ιδιαίτερη ελληνική συνταγή" έχει κι αυτή τουρκικό όνομα.
Προέρχεται από το τουρκικό "yuvarlak" που σημαίνει σφαιρικός.
5. Το ίδιο και το γκιουβέτσι: προέρχεται από το τουρκικό "güveç", που σημαίνει πήλινο σκεύος.
6. Το γοφάρι
Όντως: το γοφάρι ήταν κάποτε δημοφιλές ψάρι στην Ελλάδα.
Να φαντασθείτε ότι το “γοφάρι πλακί” (στο φούρνο) το συναντάμε ως Ελληνική Σπεσιαλιτέ σε Αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής του ’30.
Και φυσικά: Πολύ καλά έκανε ο αρθρογράφος που αναφέρθηκε εκτενώς στο γοφάρι.
7. Τα δάκτυλα κυριών.
Η συνταγή για το τηγανητά γλυκά της Κύπρου, για πρώτη φορά δημοσιεύτηκε σε ελληνικό βιβλίο μαγειρικής πριν από 50 χρόνια.
Ακολούθησε, μετά από δέκα χρόνια: η δημοσίευση δύο συνταγών για δάκτυλα στην μεγάλη μαγειρική (έξη τόμων).
Και οι δύο συνταγές περιέχουν, στη ζύμη, αυγά και μπέικιν πάουντερ.
Στην Κύπρο: Τα δάκτυλα φτιάχνονται με κρόκο αυγού στη ζύμη ενώ τα ασπράδια χρησιμοποιούνται στη γέμιση.
Οπότε: ακολουθώντας τη συνταγή που δημοσιεύτηκε προσφάτως, τα κιτρινωπά χεράκια της φωτογραφίας, δεν πρόκειται να γίνουν αφράτα, παρά μόνον εαν χρησιμοποιηθούν αυγά που, όμως, δεν αναφέρονται πουθενά.
ΚΑΙ ΜΙΑ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΡΩΤΟΤΥΠΙΑ*:
Από φέτος στην Ελλάδα το ευρώ χρησιμοποιείται ως μονάδα μέτρησης.
Συγκεκριμένα: αντί των χιλιοστών που μετρούσαμε, μέχρι σήμερα, το "πάχος" μιας ζύμης που ανοίγουμε με τον πλάστη, θα χρησιμοποιούμε το ευρώ.
Δηλαδή: Τόσα ευρώ πάχος το φύλλο για την πίτα, τόσα ευρώ πάχος η βάση της τάρτας, κ.ο.κ.
Και η ερώτηση αναγνώστη: μπορούμε να μετρήσουμε και με δίευρω, που έχει το ίδιο πάχος με το ευρώ;
Δεν γνωρίζουμε αν το σχήμα, το μέγεθος ή το πάχος των κερμάτων βοηθά στις μαγειρικές μετρήσεις.
Προφανώς: ήρθε και η σειρά του ευρώ μετά το "τάληρο" και το "εικοσάρικο".
Πριν κλείσουμε: Θέλουμε να σας ευχαριστήσουμε για τα μέιλ σας και τις υποδείξεις σας.
Οι πληροφορίες που μας δίνετε, έχουν πολύ ενδιαφέρον.
[*Η αναφορά της "πρωτοτυπίας" έγινε κατόπιν απαίτησης καλού αναγνώστη μας, επαγγελματία μαγείρου. Εμάς δεν μας πέφτει λόγος για το πως μετράει ο καθένας στις συνταγές του.]
